[發明專利]來自分離的大蒜鱗莖的新穎黑蒜提取物及其制備方法

在審

• 申請號: 202011480500.1
• 申請日: 2020-12-15
• 公開（公告）號: CN113115925A
• 公開（公告）日: 2021-07-16
• 發明（設計）人: 李正彬
• 申請（專利權）人: 嘏農食品株式會社
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L33/105
• 代理公司: 成都超凡明遠知識產權代理有限公司 51258
• 代理人: 魏彥

本發明涉及來自分離的大蒜鱗莖的新穎黑蒜提取物及其制備方法。黑蒜提取物的制備方法包括(a)將整個大蒜分離成大蒜鱗莖且洗滌大蒜鱗莖；(b)在90％至100％的飽和狀態的濕度中且在75℃至80℃或更低的中高溫度條件下發酵和熟化步驟(a)中獲得的洗滌的大蒜鱗莖；(c)將步驟(b)中獲得的發酵?熟化的材料第一次榨汁以獲得提取物；(d)通過添加水在80℃至90℃/90％至100％飽和狀態濕度下進一步發酵和熟化在步驟(c)后剩余的原料3天，并且然后將發酵?熟化的材料第二次榨汁并且將第二次榨汁材料與第一次榨汁提取物混合；以及在100℃下加熱和濃縮步驟(d)中獲得的混合的榨汁提取物，以使酶滅活。

技術領域

本發明涉及一種來自作為原料的分離的大蒜鱗莖的新穎的黑蒜提取物及其制備方法，并且更特別地，涉及提供具有改進的甜味和風味的高粘度微紅褐色的大蒜提取物，其特征在于通過采用75℃至80℃作為液化酶促作用溫度和95％至100％的高溫和高濕度條件使用以及發酵/熟化作為原料的分離成大蒜鱗莖的大蒜。

背景技術

大蒜(Garlic)(蒜(Allium Sativum L.))是屬于百合科蔥屬的鱗-莖(scale-stem)蔬菜，并且是改進食品味道和健康的代表性食品之一。大蒜從六月至八月進入市場，其中的一些已用作未加工的蔬菜，以及其中剩余部分儲存到下一個春天。大蒜是代表性農產品之一，其中由于熟化期間干燥、腐敗和發芽招致顯著的營養損失，且根據作物狀況價格波動劇烈。大蒜具有強烈的氣味，作為我們飲食的基本調味品，已用于各種食品中的調料和泡菜。另外，最近，已經發現大蒜是健康導向的食品，以及降低膽固醇、抗衰老、抗癌以及各種抗菌效果。在Sheo(1999)中，報道了在大蒜、洋蔥、姜和紅辣椒汁的抗菌作用實驗中，與其他樣品相比，大蒜示出了最大的抗菌活性。在Nagai等人(2000)中，報道了盡管針對心臟疾病、頭痛、腫瘤、寄生生物等的大蒜的藥理功能，使得當取約10個大蒜鱗莖時，發現了其對流感病毒感染防御有顯著效果，但是大蒜傾向于用作健康補品和醫藥的材料。

大蒜加工中最大的問題已表明是氧化、變色和由酶引起的風味變化。大蒜的變色可以由褐變和綠變表示。綠變主要是由在低溫度下加工熟化的大蒜引起的，并且作為該原因，已經報道當其中休眠期消逝的大蒜通過物理作用影響時，新陳代謝已經被抑制，并且然后蒜氨酸酶由于突然的外部影響諸如溫度升高、光和金屬而起作用，并且因此色素前體與大蒜中包含的碳水化合物反應以引起綠變。將在加工的大蒜產品中的褐變分類為非酶促褐變諸如焦糖化反應(caramel reaction)、美拉德反應(mailard reaction)等，以及通過多酚氧化酶(PPO)的酶促褐變，并且在大蒜加工期間在高溫下，通過肽和氨基酸的氨基與糖之間的反應的非酶促褐變反應主要發生在高溫下。

移除大蒜的氣味的最傳統的方法是蒸或烤大蒜。已知大蒜經烤后，其風味變甜，并且刺激性的氣味變得柔和，以及當大蒜經凍干，與生大蒜相比，風味變得相對溫和，并且與另一種加工方法相比，功能成分的保留率是顯著高的。最近，已經嘗試使用大蒜的這種褐變反應開發一種具有功能性的新類型加工產品，并且當整個大蒜在高溫恒溫器中熟化一定周期時，甚至通過大蒜自身的成分、酶等，大蒜的內部變成黑色，其在市場中被稱為黑蒜。黑蒜的特征在于具有深褐色顏色以及減少的大蒜辛辣味道，同時具有增加的粘度，甜和酸的味道是和諧的，并且具有比生大蒜更柔和的風味，并且因此，黑蒜正在興起成為一種能夠制造各種加工食品的材料。然而，黑蒜的制備方法不是統一的，并且因此，整體品質(包括風味)取決于制造商而變化。因此，正在努力改進設施方面以解決此問題。

在另一發面，作為黑蒜的代表性功能性，已經報道了抗氧化、降低體脂、免疫力增強、降低膽固醇、提高肝功能等。由于具有抗癌效果的S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量增加等，黑蒜提取物已經示出增加其功能性。

用于制備黑蒜提取物的常規方法通常通過以下進行：發酵、熟化和提取整個大蒜實際上持續約1個月或者煮或烤整個大蒜并且然后添加水以制備提取物。