[發(fā)明專利]一種表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂層蛋糕及其制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202011478075.2
• 申請日: 2020-12-15
• 公開（公告）號: CN112640939A
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳寶國;鄭春椋;黃應(yīng)德;王志煌
• 申請（專利權(quán)）人: 福建達(dá)利食品科技有限公司
• 主分類號: A21D13/32
• 分類號: A21D13/32;A21D13/24;A21D13/38;A21D13/28
• 代理公司: 泉州市文華專利代理有限公司 35205
• 代理人: 葉二紅

1.一種表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂層蛋糕，其特征在于：包括蛋糕坯體，以及包裹于所述蛋糕坯體外表面的巧克力涂漿層，所述蛋糕坯體設(shè)有夾心奶油，所述巧克力涂漿層附著有膨化谷物粒；

所述蛋糕坯體包括以下組分：按重量份計，低筋粉95-105份、白砂糖粉85-95份、全蛋液190-210份、色拉油65-75份、奶粉2-3份、煉乳2-3份、泡打粉2-2.5份、鹽粉2份、海藻酸鈉2份、乳化劑14-16份、香草粉0.3份、脫氫乙酸鈉0.3份、水48-52份和食用酒精1份；

所述夾心奶油層的夾心奶油包括以下組分：按重量份計，無水黃油100份、白砂糖粉30份、葡萄糖粉30份、鹽粉1份、果葡糖漿10份、膳食纖維粉5份和風(fēng)味香精0.05份；

所述膨化谷物粒包括以下至少一種谷物的膨化粒：大米、小麥、大麥、黑麥、藜麥和薏米；

所述巧克力涂漿層的巧克力涂漿包括以下組分：按重量份計，色拉油5-7份，代可可脂25-30份，白砂糖粉20-25份，可可液塊10-20份，卵磷脂0.1-0.2份和香蘭素0.05-0.1份。

2.如權(quán)利要求1所述的一種表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂層蛋糕，其特征在于：所述蛋糕坯體制作中的乳化劑為普通蛋糕SP，所述夾心奶油所用風(fēng)味香精為香草香精、檸檬香精、草莓香精和牛奶香精中的至少一種。

3.如權(quán)利要求2所述的一種表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂層蛋糕，其特征在于：所述夾心奶油還包括著色劑0.15份，所述著色劑與所述風(fēng)味香精一一對應(yīng)添加，所述香草香精對應(yīng)添加淡黃色著色劑，所述檸檬香精對應(yīng)添加檸檬黃色著色劑，所述草莓香精對應(yīng)添加草莓色著色劑。

4.一種如權(quán)利要求1所述的表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂層蛋糕的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)蛋糕坯體的制作

a.原材料預(yù)處理、配置：將全蛋液過篩濾去蛋殼等雜質(zhì)，取部分水溶解脫氫乙酸鈉，將其他原料按照各自重量比例稱取；

b.先取部分水將奶粉與煉乳溶解混合均勻；

c.將乳化劑、色拉油、海藻酸鈉、香草粉、食用酒精和剩余水以30r/min混合攪拌5min，攪散但不打發(fā)；

d.將白砂糖粉、全蛋液和鹽粉混合，并以30r/min混合攪拌3min；

e.加入低筋粉和泡打粉以30r/min混合攪拌5min；

f.再加入預(yù)先溶解的奶粉和煉乳液混合，以20r/min攪拌2min；

g.以10r/min攪拌至料液比重在0.8-0.9時抽取料液進(jìn)入充氣打發(fā)機(jī)中進(jìn)行充氣打發(fā)，打發(fā)至面糊比重在0.4—0.5即可；

h.澆注：將步驟g中所述的料液進(jìn)行在鋼制傳送帶上進(jìn)行澆注

i.烘烤：采用直燃式明火烘烤，烘烤溫度為165℃，時間為30min，烘烤至表面呈金黃色；

j.脫模及冷卻：烘烤后的蛋糕坯進(jìn)行脫模處理，脫模后置于傳送帶上進(jìn)入無菌區(qū)冷卻至蛋糕坯核心溫度低于30℃；

(2)奶油夾心制備

a.將奶油夾心配方中的無水黃油、白砂糖粉、葡萄糖粉、膳食纖維粉和果葡糖漿以打發(fā)機(jī)低速混合均勻，

b.再加入鹽粉和風(fēng)味香精后混合攪拌均勻

c.將奶油比重打發(fā)至0.68-0.72之間

(3)巧克力涂層漿料的制備

a.先將代可可脂、色拉油和白砂糖粉投入磨漿機(jī)中，連續(xù)碾磨3h，在碾磨過程中磨漿缸保持在70±2℃；

b.確認(rèn)白砂糖粉完全溶解后，將可可液塊、卵磷脂、香蘭素加入磨漿缸中，保持磨漿缸溫度為60±2℃，繼續(xù)碾磨8～10小時；

c.利用刮板細(xì)度儀測量，在60℃下漿料細(xì)度≤20μm時研磨完成，漿料可用；

(4)蛋糕坯體分切與夾心

將已經(jīng)冷卻完畢的蛋糕坯分切為等寬的兩塊，兩塊蛋糕之間均勻涂抹夾心奶油，然后將蛋糕坯體分切；

(5)表面撒裝飾粒與涂層

蛋糕夾心后，表面均勻撒上膨化谷物粒，用巧克力涂層漿進(jìn)行涂層，產(chǎn)品在溫度為0℃，時間為5min條件下進(jìn)行冷卻降溫；

(6)產(chǎn)品送入包裝車間進(jìn)行充氮包裝。

5.如權(quán)利要求4所述的一種表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂層蛋糕，其特征在于：在制作巧克力涂層時，在繼續(xù)使用前需先保持恒溫60±2℃碾磨2-3h。