[發明專利]一種提高肉類初始品質的減菌方法

有效

• 申請號: 202011476175.1
• 申請日: 2020-12-15
• 公開（公告）號: CN112602761B
• 公開（公告）日: 2023-08-25
• 發明（設計）人: 朱秋勁;白晶;陳玉芹;楊睿穎;龍久鈴;黃小艷;陳秀莉
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23B4/015
• 分類號: A23B4/015;A23B4/20;A23L13/40;A23L13/75;A61L2/10
• 代理公司: 北京盛詢知識產權代理有限公司 11901
• 代理人: 劉靜

本發明公開了一種提高肉類初始品質的減菌方法，屬于食品加工技術領域，具體步驟為：原料肉依次經過紫外光照射30?40min，原料肉質量2％?3％的體積濃度75％的減菌溶液涂抹，原料肉質量的5％?6％的體積濃度2％的乳酸溶液噴灑。本發明采用紫外照射、酒精減菌、乳酸減菌相協同的方法，殺死原料肉表面的微生物，有效降低初始微生物數量的同時還可以通過凈化加工環境避免環境對原料造成污染，具有延長貨架期、提高初始品質的作用，操作簡便、減菌效果顯著、安全系數高，本發明為肉類后期加工或貯藏提供良好基礎。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種提高肉類初始品質的減?菌方法。

背景技術

豬肉因其含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分?而被大多數消費者選擇，但也因其豐富的營養成分，在微生物和自源酶氧化?的作用下極易腐敗變質，造成食用價值的降低和經濟損失。

隨著科技的不斷發展，一系列食品減菌技術順應時代發展應運而生，低?溫等離子殺菌技術、微酸性電解水技術、脈沖電場技術、輻照技術等新興的?殺菌技術可以提高產品的質量，較大程度上保留食品原有的營養價值，提高?其食用品質。但與此同時也存在一定的實際問題，如實際應用情況，即低溫?等離子技術仍停留在理論研究，還未進行實際生產應用；企業成本控制，一?些中小型企業無法承擔起高昂的儀器設備的投入；專業技術人員的缺乏，無?法正確操作和監測試驗過程；實驗的安全性問題，中小型企業在安全措施保?障方面還存在一定的不足，在短時間內無法保障生產過程的安全性。

目前，肉類的減菌和保鮮方法有涂膜液保鮮、天然提取物抑菌、微酸性?電解水減菌、乳酸減菌等方式。酒精使菌體內的蛋白質凝固，破壞細菌細胞?壁、對微生物的酶系統等機制，達到殺死細菌的作用，研究表明70％-75％的酒?精殺菌效果最好，在鮮肉腌制過程中也應用酒精的獨特風味對原料肉進行去?腥和嫩化處理，提高原料肉的品質，獲得優質的產品。但濃度過高的酒精雖?可以使菌體表面的蛋白質迅速凝固，但也會在菌體表面形成一層保護膜，使?其減菌效果降低。食品級酒精的著火點低在空氣中彌漫易造成火災等安全事故的發生，采取相應的措施既能避免酒精揮發而降低有效濃度，又能保留酒?精的減菌效果。食品級甘油能夠與乙醇互溶，且在一定程度上不影響酒精的?殺菌作用，具有吸濕性能和潤膚的功能。乳酸能夠降低食品體系的pH,在乳酸?的代謝過程中產生的次級代謝產物可以起到抑菌的作用，如乳酸鏈球菌素可?抑制大腸桿菌、單核增生李斯特菌、沙門氏菌的生長，從而達到抑菌和延長?貨架期的作用，因此乳酸有較高的安全性和有效的抑菌保鮮作用，在食品中?被廣泛的應用。紫外照射是一種常見的殺菌方式，紫外通過破壞細菌或病毒的遺傳物質使細菌或病毒無法進行轉錄、復制而死亡。

現如今亟需一種方法，即在提高原料肉初始品質的前提下，采用簡單快?捷、易操作、性價比高的減菌方法，解決目前原料肉初始品質的衛生學品質?問題。然而目前，尚無紫外、酒精減菌溶液與乳酸對肉類進行協同減菌的報?道。

發明內容

本發明的目的是提供一種提高豬肉初始品質的減菌方法，以解決上述現?有技術存在的問題。

為實現上述目的，本發明提供了如下方案：

本發明提供一種提高肉類初始品質的減菌方法，具體步驟為：原料肉依?次經過紫外光照射30-40min，涂抹體積濃度75％的減菌溶液，噴灑體積濃度?2％的食品級乳酸溶液；所述減菌溶液的用量為原料肉質量的2％-3％；所述食品?級乳酸溶液的用量為原料肉質量的5％-6％。

進一步的，所述原料肉的來源為禽類或家畜類。

進一步的，所述紫外光的紫外燈的功率為20W,所述紫外燈距離原料肉?表面30-40cm。

進一步的，所述減菌溶液為復配酒精、食品級甘油與無菌水混合配制而?成。

進一步的，所述復配酒精與食品級甘油的體積比為2:3。