[發明專利]一種豆豉的前發酵方法

有效

• 申請號: 202011475695.0
• 申請日: 2020-12-14
• 公開（公告）號: CN112471418B
• 公開（公告）日: 2023-04-25
• 發明（設計）人: 張馳松;狄飛達;鄭旗;孫家賓;劉一靜;白菊紅;劉之禹;馮駿;郭奇亮;張正周;陳東;樊雪飛;涂彩虹
• 申請（專利權）人: 成都市農林科學院
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

本發明提供了一種豆豉的前發酵方法。解決了現有技術中豆豉的前發酵時間長，產品質量不穩定的技術問題。本發明提供的豆豉的前發酵方法包括下述步驟：（1）將總狀毛霉菌種進行菌種活化；（2）將步驟（1）活化后的總狀毛霉菌種進行菌種培養；（3）將步驟（2）培養后的總狀毛霉菌種噴灑于待進行前發酵的大豆上；（4）將步驟（3）中噴灑了總狀毛霉菌種的大豆進行前發酵，在大豆進行前發酵時進行光照。本發明提供的豆豉的前發酵方法，可使得前發酵（15d）游離氨基酸含量達到1.5g/100g，比傳統工藝含量提升約30%；氨基酸態氮含量達到0.18g/100g，提高約25%，整體提升了發酵豆豉的品質和風味。

技術領域

本發明涉及一種豆豉的發酵方法，具體涉及一種豆豉的前發酵方法。

背景技術

豆豉是中國傳統特色發酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

但是現有技術中，由于毛霉型豆豉多采用自然發酵生產，這種傳統的工藝，除了已知溫度、空氣和微生物在釀造中所起的作用外，光照作為重要的環境因子之一，具有熱效應和光化學作用，能夠產生光熱效應或光化學作用的往往是特定波長的光和特定的底物，然而實際生產過程中，多在冬季發酵，光照條件不穩定，嚴重制約了毛霉型豆豉的發展，導致豆豉的前發酵時間長，產品質量不穩定。

發明內容

本發明的目的在于提供一種豆豉的前發酵方法，通過人工控制光照，可以得到最佳品質的豆豉產品，縮短了發酵時間，提高了產品質量。本發明提供的諸多技術方案中的優選技術方案所能產生的諸多技術效果詳見下文闡述。

為實現上述目的，本發明提供了以下技術方案：

本發明提供的一種豆豉的前發酵方法，其特征在于：包括下述步驟：

(1)將總狀毛霉菌種進行菌種活化；

(2)將步驟(1)活化后的總狀毛霉菌種進行菌種培養，得到總狀毛霉菌種液；

(3)將步驟(2)得到的總狀毛霉菌種液噴灑于待進行前發酵的大豆上；

(4)將步驟(3)中噴灑了總狀毛霉菌種的大豆進行前發酵，在大豆進行前發酵時進行光照，光照時的光照強度為30μmol·m^-2·s^-1；前發酵的溫度為13-17℃，前發酵的濕度為78％-82％，前發酵的時長為14-16天，前發酵完成后得到前發酵大豆。

進一步的，所述步驟(4)中，進行光照采用的是LED植物生長燈，且藍光和白光的光照強度比例為1-3:1-3。

進一步的，藍光和白光的光照強度比例為2:1。

進一步的，所述步驟(4)中，進行光照是在前發酵時每天進行光照11-13個小時，另外11-13個小時處于黑暗環境。

進一步的，所述步驟(1)中，所述菌種活化為將總狀毛霉菌種接種于PDA液體培養基，在22-28℃恒溫培養4-6d。

進一步的，所述步驟(2)中，所述菌種培養為將活化后的總狀毛霉菌種接種于麩皮培養基，在22-28℃恒溫培養4-6d。

進一步的，所述步驟(3)中，所述將總狀毛霉菌種液噴灑于待進行前發酵的大豆上具體的接種量為3％-5％(v/w)。

進一步的，在將培養后的總狀毛霉菌種噴灑于待進行前發酵的大豆上之前，還包括對大豆依次進行篩選、清洗、浸泡、瀝干、滅菌和冷卻步驟。

進一步的，所述浸泡為在溫度35-45℃的水中浸泡10-14h。