[發明專利]一種豆豉的前發酵方法

有效

• 申請號: 202011475695.0
• 申請日: 2020-12-14
• 公開（公告）號: CN112471418B
• 公開（公告）日: 2023-04-25
• 發明（設計）人: 張馳松;狄飛達;鄭旗;孫家賓;劉一靜;白菊紅;劉之禹;馮駿;郭奇亮;張正周;陳東;樊雪飛;涂彩虹
• 申請（專利權）人: 成都市農林科學院
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

1.一種豆豉的前發酵方法，其特征在于：包括下述步驟：

（1）將總狀毛霉菌種進行菌種活化；

（2）將步驟（1）活化后的總狀毛霉菌種進行菌種培養，得到總狀毛霉菌種液；

（3）將步驟（2）得到的總狀毛霉菌種液噴灑于待進行前發酵的大豆上；

（4）將步驟（3）中噴灑了總狀毛霉菌種的大豆進行前發酵，在大豆進行前發酵時進行光照，光照時的光照強度為30μmol?m^?2?s^?1；前發酵的溫度為13-17℃，前發酵的濕度為78%-82%，前發酵的時長為14-16天，前發酵完成后得到前發酵大豆；所述步驟（4）中，進行光照采用的是LED?植物生長燈，且藍光和白光的光照強度比例為1-3:1-3；所述步驟（4）中，進行光照是在前發酵時每天進行光照11-13個小時，另外11-13個小時處于黑暗環境。

2.根據權利要求1所述的豆豉的前發酵方法，其特征在于：藍光和白光的光照強度比例為2:1。

3.根據權利要求1所述的豆豉的前發酵方法，其特征在于：所述步驟（1）中，所述菌種活化為將總狀毛霉菌種接種于PDA液體培養基，在22-28℃恒溫培養4-6d。

4.根據權利要求1所述的豆豉的前發酵方法，其特征在于：所述步驟（2）中，所述菌種培養為將活化后的總狀毛霉菌種接種于麩皮培養基，在22-28℃恒溫培養4-6d。

5.根據權利要求1所述的豆豉的前發酵方法，其特征在于：所述步驟（3）中，所述將總狀毛霉菌種液噴灑于待進行前發酵的大豆上具體的接種量為3%-5%(v／w)。

6.根據權利要求1-5中任意一項所述的豆豉的前發酵方法，其特征在于：在將培養后的總狀毛霉菌種噴灑于待進行前發酵的大豆上之前，還包括對大豆依次進行篩選、清洗、浸泡、瀝干、滅菌和冷卻步驟。

7.根據權利要求6所述的豆豉的前發酵方法，其特征在于：所述浸泡為在溫度35-45℃的水中浸泡10-14h。

8.根據權利要求6所述的豆豉的前發酵方法，其特征在于：所述滅菌是采用高壓蒸汽滅菌器在溫度為121℃滅菌20min。