[發明專利]一種低血糖指數面包及其制備方法

在審

• 申請號: 202011471631.3
• 申請日: 2020-12-14
• 公開（公告）號: CN112568259A
• 公開（公告）日: 2021-03-30
• 發明（設計）人: 張暉;齊希光;朱玲;吳港城
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/26;A21D8/04;A21D13/06
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

1.一種制備低血糖指數且感官效果好的面包的方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)一次發酵：將面包粉、白蕓豆粉、酵母混合均勻，進行和面、醒發，得到中種面團；其中，面包粉、白蕓豆粉、酵母的質量比為100～200：100～200：3～7，白云豆粉的過篩孔徑為600～1000μm；

(2)二次發酵：將面包粉、白蕓豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用鹽和步驟(1)得到的中種面團混合均勻進行和面；之后松弛、分割、搓圓、整形；之后醒發、焙烘得到低血糖指數且感官效果好的面包；其中面包粉、白蕓豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用鹽的質量比為41～45：41～45：9～12：2～3：0.9～1.1；

步驟(1)和步驟(2)中面包粉的質量比為2～4：1～3。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，中種面團比例占二次發酵之后的面團的質量比為60-80％。

3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟(2)中谷朊粉的用量占面包粉和白蕓豆粉質量和的百分比為10-14％。

4.根據權利要求1～3任一項所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述的醒發是在30～35℃，相對濕度80～90％，醒發2～4h。

5.根據權利要求1～4任一項所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述的醒發是在30～35℃，相對濕度80～90％，醒發80～120min。

6.根據權利要求1～5任一項所述的方法，其特征在于，步驟(1)和步驟(2)中和面過程均需要添加芥花籽油，芥花籽油添加量為面包粉和白蕓豆粉質量和的1.2％～1.4％。

7.根據權利要求1～6任一項所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述的焙烘是將醒發好的面團置于烤箱中，在上火170～190℃，下火190～210℃烘焙25～30min。

8.根據權利要求1～7任一項所述的方法，其特征在于，步步驟(2)所述的松弛是在室20～30℃下松弛10～20min。

9.根據權利要求1～8任一項所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述的醒發是在30～35℃，相對濕度80～90％，醒發2～4h。

10.權利要求1～9任一項所述的方法制備得到的低血糖指數且感官效果好的面包。