[發明專利]一種低血糖指數面包及其制備方法

在審

• 申請號: 202011471631.3
• 申請日: 2020-12-14
• 公開（公告）號: CN112568259A
• 公開（公告）日: 2021-03-30
• 發明（設計）人: 張暉;齊希光;朱玲;吳港城
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/26;A21D8/04;A21D13/06
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種低血糖指數面包及其制備方法，屬于谷物深加工技術領域。本發明所述的制備低血糖指數且感官效果好的面包的方法，包括如下步驟：(1)一次發酵：將面包粉、白蕓豆粉、酵母混合均勻，進行和面、醒發，得到中種面團；其中，白云豆粉的過篩孔徑為600～1000μm；(2)二次發酵：將面包粉、白蕓豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用鹽和步驟(1)得到的中種面團混合均勻進行和面；之后松弛、分割、搓圓、整形；之后醒發、焙烘得到低血糖指數且感官效果好的面包；其中步驟(1)和步驟(2)中面包粉的質量比為2～4：1～3。本發明的方法制備得到的面包GI＜55％，感官食味品質好。

技術領域

本發明涉及一種低血糖指數面包及其制備方法，屬于谷物深加工技術領域。

背景技術

隨著生活節奏的加快、飲食習慣的改變及社會老齡化的進一步突出，糖尿病、心血管疾病、肥胖癥等胰島素抵抗相關慢性疾病已成為全球性的重大公共衛生問題。在這些疾病中，尤以糖尿病發病率的增長顯著。流行病學研究表明，與空腹血糖相比，控制餐后血糖對降低糖化血紅蛋白和心腦血管疾病的患病風險具有更重要的意義。

低血糖指數(Glycemic index，GI)食品的攝入不僅可以增強人體飽腹感，有效避免餐后血糖的劇烈波動，還可以降低II型糖尿病、冠心病等慢性病的患病風險。而面包作為一種深受消費者喜歡的主食，不僅含有較高的可利用碳水化合物，而且食用后會被快速轉化為血糖，對高血糖和糖尿病患者的血糖穩定非常不利，因此研究低GI面包具有重大的意義。

目前，關于低GI面包的生產多是通過采用低GI配料來達到降低面包的GI值，例如CN107467128A公布了一種低血糖生成指數的面包，該專利申請首先從香菇中提取出多糖，然后將其作為面包配料與其他原料混合，經過和面、一次發酵、搓圓、中間發酵、整形裝模、最后發酵，再經裝飾、烘烤、包裝制得；該專利認為香菇中的β-葡聚糖可以緩解面包中淀粉的分解，減緩葡萄糖的放速度，從而達到降低食用后血糖指數的目的。CN102228066A公布了一種低血糖生成指數面包及其制作方法，該專利申請首先將海帶打漿，再與黑米粉、高筋粉、酵母、脫脂奶粉、植物油和食鹽混合，制成面團，再經發酵、醒發、烘烤工藝制成面包。該申請專利利用海帶多糖和黑米的降血糖、降血脂功能，來降低面包的血糖指數，使面包達到低血糖指數食品的標準(GI＜55％)。

但是，當前低GI面包的制作只考慮如何盡力降低面包的GI值，并沒有考慮低GI配料對面包感官品質的影響，低GI配料主要為膳食纖維，這些配料的添加會嚴重劣化面包品質，影響面包的食味。因此，低GI食品的研制不應只考慮降低產品的GI值，還應關注產品的感官食味品質，使消費者易于接受。

發明內容

為了解決上述至少一個問題，本發明提供了一種感官食味品質好的低血糖生成指數面包的制備方法。

本發明的第一個目的是提供一種制備低血糖指數且感官效果好的面包的方法，包括如下步驟：

(1)一次發酵：將面包粉、白蕓豆粉、酵母混合均勻，進行和面、醒發，得到中種面團；其中，面包粉、白蕓豆粉、酵母的質量比為100～200：100～200：3～7，白云豆粉的過篩孔徑為600～1000μm；

(2)二次發酵：將面包粉、白蕓豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用鹽和步驟(1)得到的中種面團混合均勻進行和面；之后松弛、分割、搓圓、整形；之后醒發、焙烘得到低血糖指數且感官效果好的面包；其中面包粉、白蕓豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用鹽的質量比為41～45：41～45：9～12：2～3：0.9～1.1；

步驟(1)和步驟(2)中面包粉的質量比為2～4：1～3。

在本發明的一種實施方式中，步驟(1)和步驟(2)中面包粉的質量比為3：2。

在本發明的一種實施方式中，步驟(1)中面包粉、白蕓豆粉、酵母的質量比為150：150：5。

在本發明的一種實施方式中，步驟(1)中白云豆粉的過篩孔徑為850μm。