[發明專利]一種植物多酚和花青素低損失的石榴汁的加工方法

在審

• 申請號: 202011461468.2
• 申請日: 2020-12-14
• 公開（公告）號: CN112515067A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 張文成
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/84;A23L2/70
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種植物多酚和花青素低損失的石榴汁的加工方法，以石榴為原料，通過3次超高壓處理、酶解、壓濾、均質、灌裝等，加工得到石榴汁產品。本發明制得的石榴汁產品，常溫下保質期可達6個月以上；開袋（杯）即可直接飲用，食用方便；具有石榴的天然口感；同時，由于整個加工過程不采用加熱工藝，較好的保留了石榴的天然營養，植物多酚和花青素等熱敏性活性成分損失率低。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種植物多酚和花青素低損失的石榴汁的加工方法。

背景技術

石榴是一種落葉灌木或小喬木，在我國有著廣泛栽培。石榴是石榴科植物石榴的果實。原產于西域，漢代傳入中國，主要有瑪瑙石榴、粉皮石榴、青皮石榴、玉石子等不同品種。

石榴果實是一種漿果，形如一顆顆紅色的寶石，果粒酸甜可口多汁，營養價值高。石榴含有多種營養成分：含碳水化合物17%、水分79%、糖13%-17%，其中維生素C的含量比蘋果高1-2倍，而脂肪、蛋白質的含量較少。

石榴汁是石榴經過榨汁、酶解、澄清、粗濾、超濾等步驟制作成的一種果汁。石榴汁含有多種人體所需的營養成分，像維生素C、維生素B族、有機酸、糖類、蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鉀等礦物質，維生素C的含量比蘋果高1-2倍，而脂肪、蛋白質的含量較少，比較符合健康標準。

植物多酚是一類存在于植物體內的具有多元酚結構的次生代謝物，主要存在于植物的皮、根、葉、果中，具有抗氧化、抗癌等多種重要的生理功能。

花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。花青素是清除自由基很強的抗氧化劑，能防治多種因自由基引起的疾病，還具有改善人體微循環功能。

石榴果實中富含植物多酚、花青素等天然活性成分。現有的石榴汁加工技術，多經過漂燙、熱殺菌等工藝，導致植物多酚、花青素等熱敏性成分損失較多，造成天然營養損失。

發明內容

本發明的目的在于提供一種植物多酚和花青素低損失的石榴汁的加工方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種植物多酚和花青素低損失的石榴汁的加工方法，包括下列步驟：

步驟1：將石榴籽裝入塑料袋中，真空密封后放入超高壓處理設備中，在5-30℃溫度下，以水為壓媒，采用100-150MPa超高壓處理，保壓時間10-20min；

步驟2：將超高壓處理后的塑料袋取出，將袋中物料取出，采用100-150目濾網過濾，分別收集濾液和濾渣；

步驟3：向濾渣加入纖維素酶、果膠酶和淀粉酶，然后將混合物料在溫度30-40℃、攪拌轉速15-30r/min的條件下，復合酶處理60-120min；

步驟4：將復合酶解后的混合物料裝入塑料袋中，真空密封后放入超高壓處理設備中，在5-30℃溫度下，以水為壓媒，采用250-350MPa超高壓處理，保壓時間10-20min；

步驟5：將超高壓處理后的塑料袋取出，將袋中物料取出并進行壓濾，得到濾液和濾餅，

步驟6：將步驟2得到的濾液與步驟5得到的濾液混合，得到鮮制石榴汁；

步驟7：將鮮制石榴汁放入真空表壓-0.09～-0.10MPa環境中，真空脫氣處理5-10min；然后，將脫氣后的鮮制石榴汁采用25-50Mpa高壓均質處理1-3次；

步驟8：將脫氣與均質后的石榴汁，裝入塑料袋或塑料杯中，然后真空密封；

步驟9：將容納有石榴汁的塑料袋或塑料杯，放入超高壓處理設備中，在5-30℃溫度下，以水為壓媒，采用400-500MPa超高壓處理，保壓時間10-20min；卸去壓力后取出塑料袋或塑料杯，即得到真空袋裝或真空杯裝的石榴汁產品。