[發(fā)明專利]一種脆筒內(nèi)噴用無蔗糖巧克力組合物及其制備方法和應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011451315.X
• 申請(qǐng)日: 2020-12-09
• 公開（公告）號(hào): CN112602809B
• 公開（公告）日: 2023-03-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張來在;賈素青
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
• 主分類號(hào): A23G1/30
• 分類號(hào): A23G1/30;A23G1/36;A23G1/40;A23G9/32;A23G9/34;A23G9/42;A23G9/50
• 代理公司: 北京路浩知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 商秀玲

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種脆筒內(nèi)噴用無蔗糖巧克力組合物及其制備方法和應(yīng)用。本發(fā)明提供一種脆筒內(nèi)噴用無蔗糖巧克力組合物，其包括甜味劑和油脂，其中，甜味劑為質(zhì)量比為(10?20)：(8?12)：(2?5)的赤蘚糖醇、麥芽糖醇和聚葡萄糖，油脂包括質(zhì)量比為(0.3?0.6):1的食用油脂制品和植物油。本發(fā)明的無蔗糖巧克力組合物整體口感和風(fēng)味優(yōu)異，料液粘度和流動(dòng)性適中，用于脆筒噴涂時(shí)的噴涂厚度適宜，噴涂完整性好，且具有較好隔水和保脆性能。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種脆筒內(nèi)噴用無蔗糖巧克力組合物及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

巧克力因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味成為深受人們喜愛的食品，在冷凍飲品脆筒內(nèi)噴涂巧克力形成巧克力涂層，既能夠起到隔水作用，有利于保持脆筒的脆度，又能夠豐富冷凍飲品的口感。

蔗糖是巧克力中常用的甜味劑，蔗糖雖具有較高的甜度，但其熱量也較高，過多食用易造成齲齒、肥胖、糖尿病等疾病。因此，無蔗糖食品能夠更好地滿足健康營養(yǎng)的飲食習(xí)慣需求。

目前，雖然有一些無蔗糖巧克力的研究報(bào)道和產(chǎn)品，但是，由于冷凍飲品脆筒內(nèi)噴對(duì)于巧克力料液的性能要求與獨(dú)立的巧克力產(chǎn)品存在較大差異，使得大多無蔗糖巧克力的產(chǎn)品配方較難直接適用于冷凍飲品脆筒內(nèi)噴涂。因此，開發(fā)適用于冷凍飲品脆筒內(nèi)噴涂的無蔗糖巧克力具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種脆筒內(nèi)噴用無蔗糖巧克力組合物，該脆筒內(nèi)噴用無蔗糖巧克力可噴涂于冷凍飲品等食品的脆筒表面。本發(fā)明的另一目的是提供該無蔗糖巧克力組合物的制備方法和應(yīng)用。

具體地，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供一種脆筒內(nèi)噴用無蔗糖巧克力組合物，其包括甜味劑和油脂，其中，甜味劑為質(zhì)量比為(10-20)：(8-12)：(2-5)的赤蘚糖醇、麥芽糖醇和聚葡萄糖；油脂包括質(zhì)量比為(0.3-0.6):1的食用油脂制品和植物油。

為獲得無蔗糖巧克力組合物，本發(fā)明采用不含蔗糖的甜味劑組分替代蔗糖，在研究過程中，本發(fā)明嘗試采用糖醇等甜味劑組分單獨(dú)使用以及將糖醇等不同的甜味劑組分復(fù)配使用，并發(fā)現(xiàn)，采用單一的甜味劑以及許多復(fù)配甜味劑或較難保證巧克力適宜的甜度，或會(huì)對(duì)巧克力的口感風(fēng)味產(chǎn)生不良影響；而將赤蘚糖醇、麥芽糖醇和聚葡萄糖以特定比例復(fù)配使用，能夠獲得適宜的甜度，且不會(huì)對(duì)巧克力的口感風(fēng)味造成不良影響。

優(yōu)選地，所述無蔗糖巧克力組合物以質(zhì)量比為(10-15)：(10-12)：(2-5)的赤蘚糖醇、麥芽糖醇和聚葡萄糖。

本發(fā)明所用的聚葡萄糖的平均聚合度為20-50。

本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，上述組成的聚葡萄糖能夠更好地與赤蘚糖醇和麥芽糖醇配合作用，在保證適宜甜度的同時(shí)，可一定程度地控制巧克力料液的粘度增加。

更優(yōu)選地，所述聚葡萄糖的平均聚合度為35-40。

本發(fā)明所用的麥芽糖醇優(yōu)選為麥芽糖醇晶體。采用麥芽糖醇晶體能夠控制巧克力組合物的含水量，有利于延長巧克力料液的保質(zhì)期。

以上所述的復(fù)配甜味劑在巧克力組合物中的質(zhì)量百分含量優(yōu)選為20％-45％。

雖然采用上述由糖醇和聚葡萄糖形成的復(fù)配甜味劑能夠一定程度地控制巧克力料液的粘度增加，但是，上述復(fù)配甜味劑的引入仍會(huì)導(dǎo)致巧克力料液的粘度增加，而巧克力料液的粘度和流動(dòng)性會(huì)對(duì)脆筒內(nèi)噴的噴涂效果產(chǎn)生明顯影響；此外，脆筒內(nèi)噴巧克力涂層還需要具有較好的隔水和保脆性能。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，與其他油脂相比，采用特定比例復(fù)配的食用油脂制品和植物油可改善巧克力料液的凝結(jié)性和流動(dòng)性。