[發(fā)明專利]一種脂肪替代品制備及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011449785.2
• 申請(qǐng)日: 2020-12-09
• 公開（公告）號(hào): CN112544872B
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 諸葛斌;趙寬;宗紅;陸信曜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L7/104
• 分類號(hào): A23L7/104;A23L33/00;A23L15/00;A23L27/60
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發(fā)明公開了一種脂肪替代品制備及其應(yīng)用，屬于食品添加劑領(lǐng)域。本發(fā)買那個(gè)通過在洗凈滅菌的容器中加入之比好的紅曲米粉與水，攪拌混合后得到淀粉乳。將淀粉乳pH調(diào)至中性，加熱并不斷攪拌，然后加入耐高溫α?淀粉酶，酶解一定時(shí)間后冰浴迅速降溫迅速滅酶，靜置后調(diào)pH至中性，過濾取濾液干燥粉碎過篩后即得到脂肪替代品產(chǎn)品，進(jìn)一步應(yīng)用于蛋黃醬的開發(fā)。本發(fā)明制備的紅曲脂肪替代品，具有食用及感官特性良好、具有近似脂肪性質(zhì)、具備一定降膽固醇功效，可用于低脂或者無脂產(chǎn)品的開發(fā)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種脂肪替代品制備及其應(yīng)用，屬于食品添加劑領(lǐng)域。

背景技術(shù)

紅曲作為一種食用米曲，是由一種真菌紅曲菌(Monascus)寄生在谷物上發(fā)酵而來，在我國已經(jīng)有了近千年的歷史。紅曲含有多種對(duì)人體有益的次級(jí)代謝產(chǎn)物，包括Monacolin K、紅曲色素、γ-氨基丁酸、不飽和脂肪酸、黃酮類化合物和麥角固醇等，這些代謝產(chǎn)物不僅含量十分豐富，而且還具有抗衰老、抗疲勞、防治心血管疾病、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、預(yù)防肥胖、抗腫瘤以及防治各種疾病等功效，在食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域有非常重要的應(yīng)用與研究價(jià)值。如今由于人們對(duì)身體健康的重視和食品品質(zhì)要求的提高，功能紅曲逐漸進(jìn)入人們的視野之中，目前功能紅曲主要用于食用和藥用兩方面，但是市售紅曲中的Monacolin K含量較低，僅為3.0～4.0mg(Monacolin K)/g(紅曲)。此外，由于紅曲在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生呈紅色的紅曲色素，盡管紅曲色素是安全的食品色素，但由于其普遍呈紅色，在食品與保健品添加會(huì)使產(chǎn)品的顏色具有一定的局限性。

脂肪是人類所需的三大營養(yǎng)物質(zhì)之一，能夠?yàn)槿梭w提供營養(yǎng)成分，是人們抵抗饑餓的重要能量來源，并且還能能夠調(diào)節(jié)生理功能和保護(hù)蛋白質(zhì)。科學(xué)研究表明脂肪的攝入量應(yīng)控制在20％～25％為宜，攝入量超過30％以后，就會(huì)對(duì)人體的健康帶來威脅，容易導(dǎo)致肥胖、高血壓、高血脂和冠心病等心腦血管疾病。隨著經(jīng)濟(jì)的增長和生活質(zhì)量的提高，人們的健康意識(shí)也不斷增強(qiáng)，為滿足市場需求，生產(chǎn)者嘗試提高食品中植物蛋白、淀粉和瘦肉等的含量來降低其中脂肪的比例，但效果并不理想。到目前為止，國際上紛紛致力于脂肪替代品的開發(fā)和利用，脂肪替代品具有無色無味、便于長期儲(chǔ)存、耐高溫、不容易變性、與其它物質(zhì)發(fā)生相互作用、對(duì)身體無副作用、口感與脂肪接近以及可以產(chǎn)生較少的熱量等特點(diǎn)。

脂肪替代品是一類加入到食品中的替代脂肪，使得它們具有與同類全脂食品接近或相同感官效果，而且降低食品總熱量的物質(zhì)。目前碳水化合物基脂肪替代品是貨架上最常見的一類替代物，但是不能直接添加到食品中，須與水結(jié)合形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)才能模擬脂肪的滑膩感和粘稠度，通常以淀粉、纖維、樹膠及多糖為原料，來源廣泛，價(jià)格低廉，產(chǎn)熱量低，無副作用。

因此，提供一種食用及感官特性良好、具有近似脂肪性質(zhì)、并且具備一定降膽固醇功效的新型脂肪替代品，有很好的市場應(yīng)用前景。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種脂肪替代品的制備方法，包括以下步驟：

(1)制備紅曲米粉：將米蒸熟后配制成固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基，滅菌后接入紅曲菌菌懸液發(fā)酵培養(yǎng)，得到發(fā)酵產(chǎn)品，將發(fā)酵產(chǎn)品干燥后即得紅曲米粉；

(2)制備淀粉乳：將步驟(1)制備得到的紅曲米粉與水混合后得到淀粉乳；

(3)酶解：向步驟(2)得到的淀粉乳中添加耐高溫α-淀粉酶進(jìn)行酶解；

(4)冷卻：將步驟(3)得到的酶解液進(jìn)行冷卻；

(5)制備脂肪替代品：將冷卻后的酶解液經(jīng)過濾、干燥后即可得到脂肪替代品。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述紅曲菌為紅曲霉白色變種3001-18(Monascussp.var.white)3001-18，其保藏編號(hào)為CGMCC NO.0517。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述紅曲菌菌懸液中菌體濃度至少為：0.8×10⁶個(gè)/mL。