[發明專利]一種脂肪替代品制備及其應用

有效

• 申請號: 202011449785.2
• 申請日: 2020-12-09
• 公開（公告）號: CN112544872B
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發明（設計）人: 諸葛斌;趙寬;宗紅;陸信曜
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/00;A23L15/00;A23L27/60
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

1.一種脂肪替代品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）制備紅曲米粉：

將米蒸熟后，與營養物質混合，配制成固態發酵培養基，滅菌后，接入紅曲菌白色變種CGMCC NO.0517菌懸液發酵培養，得到發酵產品，將發酵產品干燥后即得紅曲米粉；

（2）制備淀粉乳：將步驟（1）制備得到的紅曲米粉20份與水100~300份混合后得到淀粉乳；

（3）酶解：將淀粉乳的pH調至中性，然后加熱至90~100°C保溫10 min，期間不斷攪拌，再加入耐高溫α-淀粉酶，酶解8~16 min，得到酶解液；

（4）冷卻：將步驟（3）得到的酶解液進行冰浴冷卻后，加入pH調節劑調pH至2.0后滅酶，靜置10 min后調pH至7；

（5）制備脂肪替代品：將步驟（4）冷卻后的酶解液經過濾、干燥后即可得到脂肪替代品。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（5）所述的干燥是取濾液于60°C恒溫鼓風干燥箱中干燥10~14 h，粉碎過篩即可得到脂肪替代品。

3.利用權利要求1或2所述的制備方法制備得到的脂肪替代品。

4.權利要求3所述的脂肪替代品在制備降低膽固醇產品中的應用。

5.權利要求3所述的脂肪替代品在制備低脂肪食品中的應用。

6.如權利要求5所述的應用，其特征在于，所述應用為，將制備過程中的植物油或脂肪替換為權利要求3所述的脂肪替代品。

7.一種蛋黃醬的制備方法，其特征在于，所述方法為，將洗凈雞蛋的蛋黃與蛋清分離，取蛋黃于容器中，加入白砂糖和食用鹽混合攪拌成勻漿，向勻漿中加入食用白醋，然后緩慢加入油脂，加入速度不超過30 mL/min，期間不斷攪拌直至蛋黃呈凝結狀，再加入食用白醋，攪拌均勻即可得到蛋黃醬；所述油脂中含有權利要求3所述的脂肪替代品與植物油，其比例為1：2。