[發明專利]一種酒心巧克力糖果的制備方法

在審

• 申請號: 202011443929.3
• 申請日: 2020-12-08
• 公開（公告）號: CN112568309A
• 公開（公告）日: 2021-03-30
• 發明（設計）人: 王啟標
• 申請（專利權）人: 安徽兆龍食品有限公司
• 主分類號: A23G1/54
• 分類號: A23G1/54;A23G1/32;A23L3/3526;C07C235/76;C07C231/12
• 代理公司: 合肥正則元起專利代理事務所(普通合伙) 34160
• 代理人: 周衛

本發明公開了一種酒心巧克力糖果的制備方法，將可可脂和可可粉用熱水溶解，邊攪拌邊加入木糖醇，待充分溶解混合后，加入大豆卵磷脂，并攪拌加熱，制得巧克力漿料，巧克力漿料經模具冷卻硬化成型，制得殼體，將脫脂牛奶、大豆磷脂、葡萄糖和抗微生物劑混合并水浴加熱至融化，加入黃油、青梅酒攪拌均勻并融化，冷卻后制得青梅酒夾心，將青梅酒夾心注入到殼體中，封口、冷卻、硬化、脫模、包裝，制得酒心巧克力糖果。本發明中，通過添加抗微生物劑，使酒心巧克力糖果在保持風味和口感的前提下，具備較強的防腐抗菌作用，能夠延長酒心巧克力糖果的保藏時間。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種酒心巧克力糖果的制備方法。

背景技術

巧克力作為一種糖果制品，其營養和功能正逐漸得到越來越多消費者的重視，較多的研究指出，巧克力是一種健康食品，除了能為人體提供能量和營養外，還對防癌、提高記憶力、防止癡呆、降低血壓、防治胃潰瘍都有意想不到的效果。酒心巧克力糖果是巧克力糖果的一個品種，多為圓錐形，最外層是巧克力殼，中間是糖做的硬殼，最里面有液體酒，其特殊的口感和味道深受年輕人青睞。

在酒心巧克力糖果加工制作過程中，通過添加食品添加劑延長食品的保質期，防止食品腐敗變質是一項必不可少的工序之一，巧克力中添加液體酒，液體酒素來有滅菌消毒的作用，但實際上，醫學上用于滅菌消毒的酒精其濃度為75％，而一般酒心巧克力糖果中酒的濃度為1.5％-3％，所發揮的殺菌防腐作用是有限的，因此，亟需開發一種抗微生物劑來配合液體酒，在保證口感的前提下，實現對酒心巧克力的保藏抗菌作用。

發明內容

本發明的目的在于提供一種酒心巧克力糖果的制備方法，通過添加抗微生物劑來配合液體酒，在保證口感的前提下，實現對酒心巧克力的保藏抗菌作用，該抗微生物劑的主要成分是富馬酸氨基酸酯類衍生物，富馬酸氨基酸酯類衍生物中含有α，β-不飽和羰基結構，分子中由羰基氧和α-碳組成相距約0.25nm左右的電子中繼系統，羰基p電子與相鄰烯鍵π電子間形成的共軛效應具有強的電子緩沖能力，具有強的抗菌活性，可作為抗微生物防腐劑；富馬酸氨基酸酯類衍生物通過逐步取代反應生成非對稱富馬酸氨基酸酯類衍生物，非對稱富馬酸醋類可顯著抑制微生物的生長，誘導和促進微生物的自溶，從而改變微生物菌體的生長速度，并且奇數碳疏水尾鏈的非對稱富馬酸氨基酸酯類衍生物的綜合抗菌效果顯著優于相應的偶數碳疏水尾鏈的富馬酸氨基酸酯類衍生物。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種酒心巧克力糖果的制備方法，包括以下步驟：

步驟A1，稱取一定量的可可脂和可可粉用熱水溶解，邊攪拌邊加入木糖醇，待充分溶解混合后，加入大豆卵磷脂，并攪拌加熱0.5-1小時，制得巧克力漿料；

步驟A2，將脫脂牛奶、大豆磷脂、葡萄糖和抗微生物劑混合并水浴加熱至融化，加入黃油、青梅酒攪拌均勻并融化，冷卻后制得青梅酒夾心；

步驟A3，將步驟A1制備的巧克力漿料倒入殼體模型內，冷卻硬化成型，制得殼體；

步驟A4，將步驟A2制備的青梅酒夾心注入到步驟A3制備的殼體中，封口、冷卻、硬化、脫模、包裝，制得酒心巧克力糖果。

進一步，步驟A1所述的可可脂、可可粉、熱水、木糖醇、大豆卵磷脂的重量份為：可可粉10-15份、可可脂16-20份、熱水10-13份、木糖醇4-6份、大豆卵磷脂0.5-1.5份，熱水的溫度為70-80℃，攪拌速度為150-165rpm，加熱溫度為60-70℃。

進一步，步驟A2所述的脫脂牛奶、大豆磷脂、葡萄糖、抗微生物劑、黃油、青梅酒的重量份為：脫脂牛奶15-18份、大豆磷脂0.5-1份、葡萄糖6-8份、抗微生物劑1-3份、黃油8-10份、青梅酒6-8份，水浴加熱溫度為40-50℃，攪拌速度為140-160rpm。

進一步，所述的抗微生物劑由如下步驟制成：