[發明專利]一種復合沙拉醬的生產工藝

在審

• 申請號: 202011443624.2
• 申請日: 2020-12-11
• 公開（公告）號: CN112715918A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發明（設計）人: 張巖;徐玉娟;余元善;溫靖;唐道邦;陳于隴;李俊;彭健
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L25/10;A23L33/21;A23L5/30;A23L5/10;A23L3/3472
• 代理公司: 廣州藍晟專利代理事務所(普通合伙) 44452
• 代理人: 歐陽凱;范順萍

本發明公開了一種板栗復合沙拉醬的制備方法。制備方法包括步驟：將金桔原料經過保質預處理粉碎后和原料軟化處理板栗泥混合，再經過超高壓穩態化殺菌成型，得到板栗復合沙拉醬。采用本發明所公開的技術方案后，所得沙拉醬營養因子附加值提升，醬體色澤呈現淡黃綠色，具有金桔和堅果的風味，口感細膩柔和，涂抹性好，無紋裂及油水現象。

技術領域

本發明涉及一種無蛋沙拉醬的生產工藝，尤其是涉及一種超高壓輔助無蛋沙拉醬的生產工藝。

背景技術

板栗生熟兩吃的大宗地域堅果，金桔皮黃酮活性物質對胃腸有功效；此外板栗含淀粉、油脂、膳食纖維、可制作成沙拉醬，可用于涂抹面包、制作水果沙拉。添加醬的蛋黃卵磷脂的高脂肪乳狀液，在南方高濕地區長期儲存過程中易出現微生物過量、脂質氧化等現象，通過添加防腐劑易過量，不利健康訴求；相比傳統通過蒸煮、壓熱處理、烘烤、擠壓、油炸和滾筒干燥等加工手段，超高壓處理，非熱加工制備的食品感官特性風味質地更優；一方面，板栗易褐變，多酚氧化酶(PPO)是引起果蔬酶促褐變的主要酶類。傳統熱加工技術雖然有很好的滅酶效果，但會影響板栗金桔等的質地、風味、顏色等商品價值；在超高壓條件下易使淀粉顆粒發生形變，促進了雙螺旋結構的展開和解離；文獻表明，200～300Mpa病毒滅活；300～400Mpa霉菌和酵母菌滅活；300～600Mpa細菌、致病菌滅活；800～1000Mpa芽孢滅活；在低壓下酶活性增強，超過400Mpa酶滅活。400Mpa以上蛋白質三、四級結構破壞，發生不可逆變性；400～600Mpa淀粉的氫鍵斷裂并糊化；本發明的技術方案，高壓主要通過超高壓微波軟化處理輔助實現加壓以低溫、短時間環境來實現板栗沙拉醬營養因子保護、滅菌成型的目的，得到色澤風味改善的制品。

此外，CN102793217A公開了一種果蔬花生醬粒的加工方法，該方法是將蘋果和香蕉等果蔬顆粒與糊化后的花生醬按一定比例混合攪拌制成復合果蔬花生醬粒。選用亞熱帶水果，將其打漿制醬后利用膠體磨與花生醬進行充分研磨，提高產品流動性穩定性及風味感觀特性。但該文章并未涉及超高壓技術對樣品穩定性的影響，亦未涉及冷凍解凍預處理對樣品結構和色澤的影響。

綜上所述，目前還沒有復合沙拉醬技術，關注對營養因子附加值的提高。既可以很好的保持產品的形態與色澤，還適用于盡可能縮短加工時間。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中存在的上述不足，而提供一種工藝簡單，操作性強，縮短加工時間，保持沙拉醬的風味與色澤，涂抹性好，提高沙拉醬的貨架期穩定性，無紋裂及油水現象。

本發明解決上述問題所采用的技術方案是：一種板栗復合沙拉醬，該沙拉醬是一種低熱量無蛋沙拉醬，其生產工藝的特點在于：包括以下步驟：將經過挑選的新鮮板栗洗凈用刀子進行削皮，然后切成小塊后放進鍋中加清水蒸煮，溫度為100～150℃，時間為40～60min，用機器制成泥狀，得到板栗泥；

(1)選取原料，漂燙再蒸煮預處理：金桔加入乳酸鈣，飲用水加熱至100℃漂燙無核金桔；金桔液氮粉碎30秒再蒸煮5min；原料鮮板栗去皮、紅衣漂燙再蒸煮10～30min；原料釆用-18℃低溫冷庫，時間24小時后，進行快速解凍復熱，濕法粉碎均質混合植物油形成板栗泥脂肪替代物備用。

(2)配料混合；金桔粉碎，高速均質加入混有10％～20％單甘酯植物油形成金桔混合物；栗泥進一步添加脂肪替代物混合備用，添加羅漢果糖苷甘油水菊粉果聚糖、糖漿濕法粉碎均質混合植物油形成板栗泥備用；

(3)將金桔混合物低速攪拌加入到板栗泥混合物中，高速均質加入混合單甘酯葵花籽植物油，主要形成水包油的穩定狀態并葵花籽油添加量為總葵花籽油的三分之一，添加完畢后，均質3min至粘稠，膠體磨均質得部份糊化淀粉，含果膠膳纖金桔、部份修飾水包油的膏狀體；