[發(fā)明專利]一種復(fù)合沙拉醬的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011443624.2
• 申請日: 2020-12-11
• 公開（公告）號: CN112715918A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張巖;徐玉娟;余元善;溫靖;唐道邦;陳于隴;李俊;彭健
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L25/10;A23L33/21;A23L5/30;A23L5/10;A23L3/3472
• 代理公司: 廣州藍(lán)晟專利代理事務(wù)所(普通合伙) 44452
• 代理人: 歐陽凱;范順萍

1.一種板栗復(fù)合沙拉醬的制備方法，其特征是料經(jīng)軟化調(diào)理，為復(fù)合沙拉醬，過程為：將金桔、栗原料經(jīng)過保質(zhì)軟化處理，再進(jìn)一步粉碎均質(zhì)混合后超高壓殺菌成型，得到板栗復(fù)合沙拉醬制品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種板栗復(fù)合沙拉醬的制備方法，其特征在于具體包括以下操作步驟：

(1)保質(zhì)軟化處理：選取原料鮮板栗去皮、紅衣漂燙再蒸煮10～30min；金桔漂燙液加入乳酸鈣，再蒸煮5min；原料釆用-18℃低溫冷庫，時間24小時后，原料預(yù)處理后再進(jìn)行快速解凍復(fù)熱；

(2)進(jìn)一步混合，經(jīng)過保質(zhì)軟化處理的金桔粉碎，高速均質(zhì)加入混有10％～20％單甘酯植物油；脂肪替代物的準(zhǔn)備：栗泥混合物添加菊粉、甘油、水，糖漿、羅漢果糖苷；高速均質(zhì)加入植物油，得到板栗泥作為部份脂肪替代物；

(3)將上述預(yù)混合物混合，并在攪拌過程中加入混合單甘酯的余下植物油，添加完畢后，高速攪拌，得預(yù)處理混合物；3000～5 000rpm/min時間3～5min，高速均質(zhì)加入混有10％～20％單甘酯植物油；

(4)均質(zhì)及超高壓穩(wěn)態(tài)化：向混合物中加入檸檬汁至pH值為4.2，均質(zhì)3～5min形成均勻細(xì)膩而穩(wěn)定的膏狀體，轉(zhuǎn)速控制在3000～4000rpm/min；得到膏狀體，經(jīng)抽真空包裝；經(jīng)超高壓加工，進(jìn)一步得貨架期穩(wěn)定的沙拉醬制品。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種板栗復(fù)合沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中保質(zhì)軟化處理，釆用-18℃低溫冷庫，速凍貯藏12-24小時,至完全凍透；速凍后的原料取出置于變頻微波環(huán)境快速解凍。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種板栗復(fù)合沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中，變頻微波的方式物料采用800～915MHz變頻微波復(fù)熱處理620～825s；本發(fā)明采用的采用變頻微波輔助軟化方式可以對物料內(nèi)外部同時加熱，物料短時快速解凍，營養(yǎng)因子附加值的提高。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種板栗復(fù)合沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(4)中，膏狀體加食用酸pH4.2用專用高壓聚乙烯包裝袋進(jìn)行抽真空包裝，采用分段超高壓浸漬：第一段超高壓200Mpa保壓時間10min；第二段超高壓460～600Mpa保壓時間18～30min，由于包裝膏狀體包括部份糊化淀粉，含果膠膳纖金桔、超高壓改性部份修飾水包油混合物；超高壓液態(tài)傳遞壓力，進(jìn)一步分散金桔果壁水溶性果膠等易于維持穩(wěn)定的醬質(zhì)構(gòu)。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種板栗復(fù)合沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中，所述金桔漂燙再蒸煮：加入乳酸鈣，再蒸煮5min；栗泥菊粉果聚糖為脂肪替代物、還添加功能性羅漢果糖苷甜味劑，及甘油水糖漿混合再后抽真空包裝，最后進(jìn)入殺菌環(huán)節(jié)。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種板栗復(fù)合沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中的植物油含有10％單甘酯，植物油為花生油、香油、菜子油、橄欖油菜、菜籽油中的一種或者兩種以上。