[發明專利]一種復合沙拉醬的生產工藝

在審

• 申請號: 202011443624.2
• 申請日: 2020-12-11
• 公開（公告）號: CN112715918A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發明（設計）人: 張巖;徐玉娟;余元善;溫靖;唐道邦;陳于隴;李俊;彭健
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L25/10;A23L33/21;A23L5/30;A23L5/10;A23L3/3472
• 代理公司: 廣州藍晟專利代理事務所(普通合伙) 44452
• 代理人: 歐陽凱;范順萍

1.一種板栗復合沙拉醬的制備方法，其特征是料經軟化調理，為復合沙拉醬，過程為：將金桔、栗原料經過保質軟化處理，再進一步粉碎均質混合后超高壓殺菌成型，得到板栗復合沙拉醬制品。

2.根據權利要求1所述的一種板栗復合沙拉醬的制備方法，其特征在于具體包括以下操作步驟：

(1)保質軟化處理：選取原料鮮板栗去皮、紅衣漂燙再蒸煮10～30min；金桔漂燙液加入乳酸鈣，再蒸煮5min；原料釆用-18℃低溫冷庫，時間24小時后，原料預處理后再進行快速解凍復熱；

(2)進一步混合，經過保質軟化處理的金桔粉碎，高速均質加入混有10％～20％單甘酯植物油；脂肪替代物的準備：栗泥混合物添加菊粉、甘油、水，糖漿、羅漢果糖苷；高速均質加入植物油，得到板栗泥作為部份脂肪替代物；

(3)將上述預混合物混合，并在攪拌過程中加入混合單甘酯的余下植物油，添加完畢后，高速攪拌，得預處理混合物；3000～5 000rpm/min時間3～5min，高速均質加入混有10％～20％單甘酯植物油；

(4)均質及超高壓穩態化：向混合物中加入檸檬汁至pH值為4.2，均質3～5min形成均勻細膩而穩定的膏狀體，轉速控制在3000～4000rpm/min；得到膏狀體，經抽真空包裝；經超高壓加工，進一步得貨架期穩定的沙拉醬制品。

3.根據權利要求2所述的一種板栗復合沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中保質軟化處理，釆用-18℃低溫冷庫，速凍貯藏12-24小時,至完全凍透；速凍后的原料取出置于變頻微波環境快速解凍。

4.根據權利要求2所述的一種板栗復合沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中，變頻微波的方式物料采用800～915MHz變頻微波復熱處理620～825s；本發明采用的采用變頻微波輔助軟化方式可以對物料內外部同時加熱，物料短時快速解凍，營養因子附加值的提高。

5.根據權利要求2所述的一種板栗復合沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(4)中，膏狀體加食用酸pH4.2用專用高壓聚乙烯包裝袋進行抽真空包裝，采用分段超高壓浸漬：第一段超高壓200Mpa保壓時間10min；第二段超高壓460～600Mpa保壓時間18～30min，由于包裝膏狀體包括部份糊化淀粉，含果膠膳纖金桔、超高壓改性部份修飾水包油混合物；超高壓液態傳遞壓力，進一步分散金桔果壁水溶性果膠等易于維持穩定的醬質構。

6.根據權利要求2所述的一種板栗復合沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中，所述金桔漂燙再蒸煮：加入乳酸鈣，再蒸煮5min；栗泥菊粉果聚糖為脂肪替代物、還添加功能性羅漢果糖苷甜味劑，及甘油水糖漿混合再后抽真空包裝，最后進入殺菌環節。

7.根據權利要求2所述的一種板栗復合沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中的植物油含有10％單甘酯，植物油為花生油、香油、菜子油、橄欖油菜、菜籽油中的一種或者兩種以上。