[發明專利]一種冷凍餛飩餡及其制備方法

在審

• 申請號: 202011442630.6
• 申請日: 2020-12-11
• 公開（公告）號: CN112401225A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發明（設計）人: 劉喆
• 申請（專利權）人: 山東魯香源食品股份有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L13/60;A23L33/00;A23L23/00;A23L5/20;A23L7/10;A23P20/25
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本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種冷凍餛飩餡及其制備方法。由以下下成分組成，鮮肉60?80份，水20?30份，香菇10?20份，木耳15?20份，蔥末5?10份，雞汁10?15份，鹽3?6份，料酒3?6份，本發明在餡料中加入雞汁和香菇，不僅餡料風味獨特，營養價值高，還能使餛飩的鮮香達到極致，使混沌充分吸收雞汁的鮮香，保證口感。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種冷凍餛飩餡及其制備方法。

背景技術

餃子和餛飩是我國的傳統面點食品，速凍／冷凍餃子和餛飩是發揚民族飲食文化優勢，開發具有“中國特色”的速凍食品的產物。這是我國速凍食品生產發展的重要方向之一。

速凍／冷凍餃子或餛飩是由面皮及餡料組成。餡料是速凍／冷凍餃子或餛飩的重要組成部分，它能最突出地體現產品的獨特性。速凍餃子或餛飩使用的餡料一般以生咸餡為主，即以咸鮮味為主體口味，制餡過程中不經過烹制成熟，以生料拌合而成。按其所用主要原料及風味原料可分為鮮肉餡、三鮮餡、菜肉餡及素餡等眾多品種。主要動物性原料有豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、蟹等，主要植物性原料有各種時令鮮蔬、筍、香菇等，同時配以動植物油脂及調味料制成不同品種及風味的餡料。除“打水”外，在餡料中“摻凍”是常用的增加水含量的手段，“凍”的制作可以用肉皮，也可以用明膠等增稠劑。另外，植物蛋白做為一種植物性原料已在速凍餃子和餛飩中廣泛應用。如大豆濃縮蛋白、分離蛋白或組織蛋白等，它們不僅可以增加產品的營養，平衡營養結構，還可以吸收水分，使餡料易包捏，并可降低產品成本。在制餡時使各種原料形態細小尤其重要。細小的形態可以增加原料的表面積，擴大餡料顆粒之間的接觸面。用動物性原料制餡時可增強蛋白質的水化作用，提高吸附水的能力，增強粘性，并有利于餡質鮮嫩、多鹵。用鮮嫩蔬菜制餡時可以減少水分含量及松散性，有助于增強粘性，提高包捏性能。調味料是保證餡鮮美、咸淡適宜、消除異味及增加鮮香味的重要手段。各廠家的產品特色不同，在調味料的選配和用量上有較大差異。面皮是以小麥粉為主要原料并可配以其它谷物原料，按一定比例加水調制成面團后壓制而成。速凍餃子或餛飩的制作方法為：原輔料處理→制餡→和面制皮和包餡→速凍→產品。

發明內容

本發明的目的是提供一種味道鮮美，營養豐富，易長久儲存的冷凍餛飩餡及其制備方法。

本發明是通過如下技術方案實現的：一種冷凍餛飩餡，其特征在于，由以下下成分組成，鮮肉60-80份，水20-30份，香菇10-20份，木耳15-20份，蔥末5-10份，雞汁10-15份，鹽3-6份，料酒3-6份。

冷凍餛飩餡的制備方法如下：首先將鹽、料酒、蔥混入鮮肉攪勻，對鮮肉進行腌制10-20分鐘，將腌制好的鮮肉，與熬制香菇木耳攪拌均勻，攪拌均勻后再加入雞汁，邊攪拌邊加入雞汁，使雞汁均勻融合到餡料中。

作為優選，各成分的優選重量份為：鮮肉70份，水25份，香菇15份，木耳18份，蔥末8份，雞汁13份，鹽5份，料酒5份。

本發明的有益效果是：

1.本發明利用料酒、蔥末取出鮮肉的腥味，提高肉的自然鮮味。

2.本發明在餡料中加入雞汁和香菇，不僅餡料風味獨特，營養價值高，還能使餛飩的鮮香達到極致，使混沌充分吸收雞汁的鮮香，保證口感。

3.本發明加工過程簡單，干凈衛生，符合食品安全生產要求，適合工廠量產。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及有益效果更加清楚明白，下面結合實施例對本發明中的技術方案進一步說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例1：

本發明的冷凍餛飩餡，由以下下成分組成，鮮肉60份，水20份，香菇10份，木耳15份，蔥末5份，雞汁10份，鹽3份，料酒3份。