[發明專利]一種非釀酒酵母及用該酵母增加藍莓果酒香味的發酵方法

在審

• 申請號: 202011440374.7
• 申請日: 2020-12-07
• 公開（公告）號: CN112553091A
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發明（設計）人: 黃名正;李鑫;劉曉柱;于志海;李婷婷;唐維媛
• 申請（專利權）人: 貴州理工學院
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/024;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 成都東恒知盛知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 51304
• 代理人: 何健雄;廖祥文

本發明公開了一種非釀酒酵母及用該酵母增加藍莓果酒香味的發酵方法，該非釀酒酵母的保藏號為20905。本發明還公開了一種利用該酵母增加藍莓果酒香味的發酵方法，以藍莓為原料，經過清洗、破碎取汁，經非釀酒酵母與釀酒酵母按一定比例和順序間隔一定時間接種后發酵、終止發酵、離心和裝瓶等步驟釀制而成，制得的藍莓果酒色澤純正、藍莓果香突出、香氣協調、酒液清澈透明，風味濃郁，酒體豐滿，酸澀平衡，明顯改善了藍莓果酒的香氣物質種類及含量，達到顯著增加藍莓果酒香味的目的，產品香味品質突出。該釀造方法簡單易操作，成本低廉，易產業化。

技術領域

本發明涉及釀造技術領域，尤其涉及一種藍莓果酒增香的發酵方法。

背景技術

藍莓，屬杜鵑花科，越橘屬植物。起源于北美，多年生灌木小漿果果樹。藍莓果實中含有豐富的營養成分，具有防止腦神經老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能，營養成分高。其中，由于藍莓富含花青素，具有活化視網膜功效，可以強化視力，防止眼球疲勞而備受注目。也是世界糧農組織推薦的五大健康水果之一。甜酸適口，且具有香爽宜人的香氣，為鮮食佳品。藍莓果酒是藍莓鮮果經釀制而成，藍莓果酒具有色澤純正，藍莓果香突出，香氣協調、風味濃郁、酒體豐滿、酸澀平衡等特點，但目前市場上的藍莓果酒多采用商業化釀酒酵母釀造而成，果酒同質化問題較為突出，風味物質含量較低，獲得的產品風味單一。

香氣是決定藍莓果酒感官品質的關鍵因素，是多種化合物相互作用的結果，其產生主要來源有三個：藍莓果實的香氣，發酵微生物代謝產生的發酵香氣以及在陳釀期間所產生的陳釀香氣。其中發酵香氣是一個極為重要的因素，多種酵母菌株(包括釀酒酵母和非釀酒酵母) 的參與不僅可將果實中的葡萄糖轉化為酒精，還可產生許多對藍莓果酒最終的口感和香氣有重大貢獻的復雜代謝產物，對藍莓果酒的最終品質有決定作用。采用非釀酒酵母及釀酒酵母菌種混合發酵發酵是改善果酒品質與特異性的有效途徑之一。

果酒的自然發酵過程本質上是各種微生物相互作用的結果。不同屬的酵母共同參與完成了果酒的自然發酵，包括釀酒酵母和非釀酒酵母。研究發現，采用釀酒酵母和非釀酒酵母混合發酵果酒，可以產生不可預測的化合物，或不同含量的發酵產物影響果酒的香氣品質。非釀酒酵母存在于果園土壤、水果表皮以及果酒釀造環境中，能夠產生大量的甘油、酯類等代謝產物，通過代謝果汁中的糖和自溶以提高果酒的香氣成分，參與果酒復雜的風味物質形成。在果酒發酵過程中，非釀酒酵母可以產生多種胞外酶，如果膠酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶等，使其具有一定的胞外酶活性，這些酶作用于果汁中的相關底物中，進而影響果酒的組成成分及風味物質。同時接種不同菌種不僅可以增加酒的復雜口感和香氣，還可以彌補工藝條件的不足，改善菌種的發酵能力。通過添加非釀酒酵母，進行非釀酒酵母與釀酒酵母混合發酵藍莓果酒，可以改善藍莓果酒的香氣特性，是一種有效的藍莓果酒增香的發酵方法。

但目前將非釀酒酵母和釀酒酵母混合在一起共同接種至發酵物中，使其互相競爭發酵，從而非釀酒酵母主要增加香氣物質，釀酒酵母主要產生酒精等產物，但非釀酒酵母和釀酒酵母混合在一起共同接種至發酵物中會使得非釀酒酵母失活概率大，釀酒酵母啟動發酵后，產生的酒精等產物會抑制非釀酒酵母的發酵進程，從而大概率導致果酒的發酵產物中香氣物質含量較少，無法形成較為突出的果酒品質，通過改進發酵方式，使得果酒發酵過程既能產生酒精等產物以便符合國標，也盡可能的提升果酒的香氣品質，是果酒發酵領域亟需解決的重大難題。

發明內容

本發明主要是克服現有技術中的果酒發酵后果香味不足，非釀酒酵母和釀酒酵母同時混合發酵導致的香味不夠突出的問題，本發明的目的在于通過非釀酒酵母與釀酒酵母按一定比例和順序間隔一定時間接種后發酵、終止發酵、離心和裝瓶等步驟釀制藍莓果酒，制得的藍莓果酒色澤純正、藍莓果香突出、香氣協調、酒液清澈透明，風味濃郁，酒體豐滿，酸澀平衡，明顯改善了藍莓果酒的香氣種類及含量，達到顯著增加藍莓果酒香味的目的，產品香味品質突出。該釀造方法簡單易操作，成本低廉，易產業化。

為達到以上技術目的，本發明采用以下技術方案：