[發(fā)明專利]一種牛肉冷凍保鮮劑及牛肉冷凍保鮮方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011439563.2
• 申請(qǐng)日: 2020-12-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112586713A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊陽(yáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海盛鮮食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L27/10;A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20;A23B4/24;A23B4/06;A23B4/10
• 代理公司: 上海微策知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 31333
• 代理人: 張靜

本發(fā)明屬于肉類保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉冷凍保鮮劑及牛肉冷凍保鮮方法。一種牛肉冷凍保鮮劑按重量份計(jì)，其制備原料包括鮮味劑0.5?15份、小蘇打0.01?3份、豆質(zhì)蛋白類0.1?5份、保水劑0.01?3份、淀粉0.1?5份、蔬菜汁0.01?10份和食品添加劑0.01?3份，所述保水劑包括有復(fù)合磷酸鹽。本技術(shù)方案中發(fā)明人通過(guò)添加一定量的鮮味劑與小蘇打，不僅提升了牛肉的鮮味還能使牛肉保持較好的形態(tài)。通過(guò)添加一定量的大豆分離蛋白和復(fù)合磷酸鹽不僅提高了牛肉的保水性能，提升了牛肉的色澤，能夠使牛肉的風(fēng)味釋放出來(lái)，使牛肉的味道更加濃郁，提升了牛肉的口感，而且還延長(zhǎng)了牛肉的貨架期。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉類保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉冷凍保鮮劑及牛肉冷凍保鮮方法。

背景技術(shù)

牛肉是主要的肉類產(chǎn)品之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鋅、磷、鐵等，其蛋白質(zhì)含量一般大于20％，高于豬肉和羊肉，牛肉中所含的蛋白質(zhì)由人體所必需的八種氨基酸組成且比例比豬肉更接近人體需要。牛肉能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。

健康牛的血液和肌肉通常是無(wú)菌的，并且水分充足，色澤鮮艷，但牛肉在屠宰、貯藏、流通、銷售過(guò)程中，極易發(fā)生肉質(zhì)變質(zhì)、變味、水分流失、色澤變差等現(xiàn)象。現(xiàn)有的技術(shù)中在牛肉的冷凍過(guò)程中加入牛肉保鮮劑，以提高牛肉的貨架期、封存牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使牛肉保持較好的色澤。但是現(xiàn)有的牛肉保鮮劑不能較好的留存牛肉原有口感和合適的水分，降低了牛肉的食用性。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的第一個(gè)方面提供了一種牛肉冷凍保鮮劑，按重量份計(jì)，其制備原料包括鮮味劑0.5-15份、小蘇打0.01-3份、豆質(zhì)蛋白類0.1-5份、保水劑0.01-3份、淀粉0.1-5份、蔬菜汁0.01-10份和食品添加劑0.01-3份，所述保水劑包括有復(fù)合磷酸鹽。

優(yōu)選的，所述鮮味劑與小蘇打之間的質(zhì)量比為(10-15)：1。

優(yōu)選的，所述豆質(zhì)蛋白為大豆分離蛋白，所述大豆分離蛋白的含水率≤10。

優(yōu)選的，所述復(fù)合磷酸鹽選自三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉中的至少兩種。

優(yōu)選的，所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和磷酸三鈉的混合物，所述三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和磷酸三鈉之間的質(zhì)量比為(1-3)：(5-7)：1。

優(yōu)選的，所述淀粉為醋酸酯淀粉。

優(yōu)選的，所述蔬菜汁選自白蘿卜汁、胡蘿卜汁、冬瓜汁、蓮藕汁、姜汁和油菜汁中的至少一種。

優(yōu)選的，所述食品添加劑為抗氧化劑和/或抗菌劑。

本發(fā)明的第二個(gè)方面提供了一種使用上述的牛肉冷凍保鮮劑的牛肉冷凍保鮮方法，至少包括以下步驟：

(1)將屠宰好的牛肉進(jìn)行修割，得到修割好的牛肉；

(2)將修割好的牛肉與牛肉冷凍保鮮劑進(jìn)行混合；

(3)對(duì)混合好的牛肉進(jìn)行滾揉腌制，得到腌制好的牛肉；

(4)將腌制好的牛肉進(jìn)行速凍和打包。

優(yōu)選的，所述修割好的牛肉與牛肉冷凍保鮮劑進(jìn)行混合的方法選自噴灑、注入和浸泡中的至少一種。

有益效果：本技術(shù)方案中發(fā)明人通過(guò)添加一定量的鮮味劑與小蘇打，不僅提升了牛肉的鮮味還能使牛肉保持較好的形態(tài)。通過(guò)添加一定量的大豆分離蛋白和復(fù)合磷酸鹽不僅提高了牛肉的保水性能，提升了牛肉的色澤，能夠使牛肉的風(fēng)味釋放出來(lái)，使牛肉的味道更加濃郁，提升了牛肉的口感，而且還延長(zhǎng)了牛肉的貨架期。

具體實(shí)施方式