[發明專利]洋蔥味低脂沙拉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202011434261.6
• 申請日: 2020-12-10
• 公開（公告）號: CN113826871A
• 公開（公告）日: 2021-12-24
• 發明（設計）人: 肖朝耿;盧文靜;諶迪;陳一丹;葉沁;唐宏剛;朱成;邵奘
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院;杭州瑞帆食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/10;A23L27/16;A23L29/219;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種洋蔥味低脂沙拉醬及其制備方法，所述沙拉醬由糊化冷卻的羥丙基二淀粉磷酸酯變性淀粉與溶脹后的黃原膠攪拌混合均勻，加入洋蔥粉、白砂糖、食鹽、山梨酸鉀、檸檬酸、β?胡蘿卜素、EDTA?2Na，攪拌至充分溶解，然后加入蛋黃中速打發至蛋液顏色變淺，緩慢加入溶有單甘脂的大豆油，最后低速打發消泡，制得細膩粘稠的沙拉醬成品。本發明通過添加變性淀粉和洋蔥粉研制洋蔥味低脂沙拉醬，同時確定變性淀粉、黃原膠、蛋黃、洋蔥粉添加量以得到品質最佳的洋蔥味低脂沙拉醬。

技術領域

本發明屬于沙拉醬或風味食品加工技術領域，具體為一種洋蔥味低脂沙拉醬及其制備方法。

背景技術

沙拉醬起源于地中海的米諾卡島，是一種西式調味沙司，在西方人的飲食生活中必不可少，近年來也受到越來越多中國人的歡迎，現已廣泛應用于餐飲行業以及烘焙行業，例如三明治、沙拉、裱花裝飾等。傳統的沙拉醬的主要原料是植物油、雞蛋、食醋，再加上調味料和香辛料等，具有營養豐富、風味獨特、口感細膩等特點[1]。但是目前國內外市場上的沙拉醬高油高脂(脂肪含量為64g/100g)，且風味較為單一(多為香甜味和原味)，難以滿足消費者對健康生活和日益多樣化的需求，因此有必要研發一款帶有特殊風味的低脂沙拉醬。

發明內容

針對目前沙拉醬制造技術中存在的不足，提供一種洋蔥味低脂沙拉醬及其制備方法，通過添加變性淀粉和洋蔥粉研制洋蔥味低脂沙拉醬，同時確定變性淀粉、黃原膠、蛋黃、洋蔥粉添加量以得到品質最佳的洋蔥味低脂沙拉醬。

本發明的第一目的是提供一種洋蔥味低脂沙拉醬，上述沙拉醬由糊化冷卻的羥丙基二淀粉磷酸酯變性淀粉與溶脹后的黃原膠攪拌混合均勻，加入洋蔥粉、白砂糖、食鹽、山梨酸鉀、檸檬酸、β-胡蘿卜素、EDTA-2Na，攪拌至充分溶解，然后加入蛋黃中速打發至蛋液顏色變淺，緩慢加入溶有單甘脂的大豆油，最后低速打發消泡，制得細膩粘稠的沙拉醬成品。

作為優選，本發明提供的洋蔥味低脂沙拉醬進一步設置為，上述沙拉醬中按(％，W/V)添加量含有：黃原膠0.3、單甘脂0.2、大豆油30、白砂糖5、食鹽1、蛋黃10、白醋4、洋蔥粉0.3、山梨酸鉀0.1、檸檬酸0.15、β-胡蘿卜素0.02、EDTA-2Na 0.0075、礦泉水46.9。

作為優選，本發明提供的洋蔥味低脂沙拉醬進一步設置為，所述沙拉醬中按(％，W/V)添加量含有：變性淀粉2.5g、黃原膠0.25g、蛋黃7.5g、洋蔥粉0.6g、大豆油30g、單甘脂0.2g、白砂糖5g、食鹽1g、白醋4g、山梨酸鉀0.1g、檸檬酸0.15g、β-胡蘿卜素 0.02g、EDTA-2Na 0.0075g。

本發明的第二目的在于提供一種洋蔥味低脂沙拉醬的制備方法，上述方法步驟如下： S1、原料準備：羥丙基二淀粉磷酸酯變性淀粉糊化處理備用，黃原膠溶脹處理備用；

S2、原料混合：將糊化冷卻的羥丙基二淀粉磷酸酯變性淀粉與溶脹后的黃原膠攪拌混合均勻，加入洋蔥粉、白砂糖、食鹽、山梨酸鉀、檸檬酸、β-胡蘿卜素、EDTA-2Na，攪拌至充分溶解；

S3、中速打發：中速打發；

S4、第一次快速打發：快速打發并緩慢加入溶有單甘脂的大豆油；

S5、第二次快速打發：快速打發并加入大豆油；

S6、中速打發：中速打發并逐次加入白醋；

S7、低速消泡：低速攪拌并消除泡沫；

S8、沙拉醬成品、沙拉醬成品制備完成并進行品質評價。

有益效果

本發明提供了一種洋蔥味低脂沙拉醬及其制備方法，具有以下優點：

1.變性淀粉是在原淀粉中引入羥丙基(-CH2CH2CH2OH)、羧甲基(-CH2COOH)、醋酸根(CH3COO-)等基團，使淀粉兼具親水性和親油性，從而起到乳化作用，同時引入的基團可削弱原淀粉分子間的氫鍵作用，從而增加醬體的粘稠度，因此可以部分替代油脂的作用。