[發(fā)明專利]一種利用腌制蔬菜工藝水制備酸筍的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202011434066.3
• 申請日: 2020-12-10
• 公開（公告）號: CN112655923A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 全俊杰;潘成雙;王春梅;楊希;賈銀花
• 申請（專利權(quán)）人: 四川飯掃光食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/30;A23L5/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發(fā)明公開了一種利用腌制蔬菜工藝水制備酸筍的方法。以新鮮竹筍為原料，經(jīng)過剝殼、去根、洗凈、微波漂燙、二次腌制而成。其中，微波漂燙工藝中所用到的漂燙液和二次腌制工藝所用到的腌制液為經(jīng)真空濃縮后的不同含鹽量的腌制蔬菜工藝水濃縮液。本發(fā)明通過腌制蔬菜工藝水濃縮液結(jié)合微波漂燙工藝延緩了酸筍中木質(zhì)素的產(chǎn)生，保持了竹筍的脆度，通過腌制蔬菜工藝水濃縮液結(jié)合二次腌制工藝，得到了一種口感更加柔和的酸筍，品質(zhì)更上乘。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種利用腌制蔬菜工藝水制作酸筍的方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

腌制蔬菜工藝水是在蔬菜腌制過程中，蔬菜本身在高鹽環(huán)境中失去的水分，以及腌制后通過自來水漂洗以脫鹽而產(chǎn)生的大量鹽水。工業(yè)上一般將其處理后直接排放，但因其含鹽量大，有機污染物濃度高，要使之達到國家排放標準的處理難度大、成本高。據(jù)了解，腌制蔬菜工藝水中含有大量的營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分在腌制過程中會發(fā)生一定的反應(yīng)，如糖類會在微生物作用下分解為乳酸、乙醇、醋酸等；蛋白質(zhì)會分解為氨基酸，以榨菜、紫甘藍為代表的十字花科類蔬菜還含有特征性營養(yǎng)成分——硫代葡萄糖苷，具有多種生物活性，如抗腫瘤、抗炎、殺菌等。因此，腌制蔬菜工藝水是很好的營養(yǎng)成分利用對象，但目前的研究中對腌制蔬菜水的處理還多聚焦在以廢水處理排放上，對于回收工藝水重新利用的報道鮮少出現(xiàn)。

竹筍，又名竹胎，為禾本科中多種植物新生芽的總稱，食用部分為初生、短狀、嫩肥的芽，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并具有一定的要用價值。目前竹筍制品主要有鮮食和清水筍和即食竹筍幾種，其中，即食竹筍又分為以竹筍為唯一原料的風味竹筍和包含竹筍原料的竹筍醬，例如竹筍牛肉醬、香菇竹筍醬等。

竹筍醬一般是以泡椒筍、腌制筍等酸筍為主要原料，根據(jù)口味需求，輔以鮮肉、蔬菜等其他材料，制備而成的下飯菜。在酸筍的腌制過程中，由于竹筍質(zhì)地細密、難以入味，因此腌制時間相對較長，所需鹽量也相對較多，由此造成在于其他材料復配制作竹筍醬的過程中，酸筍的酸味、咸味過于突出，造成整體口感的不協(xié)調(diào)；若腌制時間變短、鹽量減少，有不易入味。另一方面，由于竹筍采摘后在呼吸作用和酶的作用下，會發(fā)生木質(zhì)化導致口感下降，在酸筍制備過程中，若直接以鮮筍泡制，這種木質(zhì)化過程還會緩慢進行，在一定程度上會造成酸筍脆度的下降，從而影響口感。

由以上可知，一方面，回收利用腌制蔬菜工藝水在理論上成為可能；另一方面，急需尋找一種保證脆度且風味協(xié)調(diào)的酸筍制備方法。

發(fā)明內(nèi)容

基于以上原因，本發(fā)明提供了一種利用腌制蔬菜工藝水制作酸筍的方法，以鮮竹筍為原料，利用腌制蔬菜工藝水對其進行處理，經(jīng)腌制蔬菜工藝水制備、竹筍處理、微波漂燙、腌制等工藝，制備得到一種保持脆度且風味協(xié)調(diào)的酸筍，作為酸筍醬的原料。

針對腌制蔬菜工藝水中營養(yǎng)物質(zhì)的問題，申請人特地做了如下研究：

首先，結(jié)合公知常識和現(xiàn)有技術(shù)，我們可以知道，腌制蔬菜工藝水中含有大量的營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分在腌制過程中會發(fā)生一定的反應(yīng)，如糖類會在微生物作用下分解為乳酸、乙醇、醋酸等；蛋白質(zhì)會分解為氨基酸。這些現(xiàn)有技術(shù)為腌制蔬菜工藝水的二次利用以及解決竹筍風味尖銳的問題提供了理論支持，因此，申請人首先做了如下研究：

一種利用腌制蔬菜工藝水制備酸筍的方法，包括：

（1）腌制蔬菜工藝水的制備：

①腌制蔬菜工藝水驗收：選擇清澈、具有腌制蔬菜工藝水固有的色澤、風味，無渾濁、酸敗現(xiàn)象；同時，腌制蔬菜工藝水含鹽量≥5%，總酸（以乳酸計）≤0.8，細菌總數(shù)（cfu）≤5000個/mL。

②過濾：將腌制蔬菜工藝水先通過120-150目的濾槽初濾，然后通過200-250目的過濾器精濾得到濾液。

（2）竹筍的處理：選擇新鮮竹筍，剝殼、去根、洗凈；

（3）微波漂燙：將洗凈后的竹筍進行微波漂燙，漂燙液為腌制蔬菜工藝水；