[發(fā)明專利]一種利用腌制蔬菜工藝水制備酸筍的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011434066.3
• 申請(qǐng)日: 2020-12-10
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112655923A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 全俊杰;潘成雙;王春梅;楊希;賈銀花
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川飯掃光食品集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L5/30;A23L5/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

1.一種利用腌制蔬菜工藝水制備酸筍的方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

（1）腌制蔬菜工藝水的制備：

①腌制蔬菜工藝水驗(yàn)收：選擇清澈、具有腌制蔬菜工藝水固有的色澤、風(fēng)味，無(wú)渾濁、酸敗現(xiàn)象的工藝水；

②過(guò)濾：將驗(yàn)收后的腌制蔬菜工藝水經(jīng)過(guò)兩次過(guò)濾得到濾液；

③真空濃縮：將濾液進(jìn)行真空濃縮，分別濃縮成兩份不同含鹽量的濃縮液Ⅰ和濃縮液Ⅱ；

（2）竹筍的處理：選擇新鮮竹筍，剝殼、去根、洗凈；

（3）微波漂燙：將洗凈后的竹筍進(jìn)行微波漂燙；

（4）腌制：將漂燙后的竹筍放入腌制缸內(nèi)利用腌制液進(jìn)行二次腌制，腌制結(jié)束后得到成品酸筍。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）所述腌制蔬菜工藝水含鹽量≥5%，總酸（以乳酸計(jì)）≤0.8，細(xì)菌總數(shù)（cfu）≤5000個(gè)/mL。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）所述過(guò)濾為先通過(guò)120-150目的濾槽初濾，然后通過(guò)200-250目的過(guò)濾器精濾。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）所述真空濃縮的真空度為0.06-0.08Mpa，沸點(diǎn)為45-55℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）所述濃縮液Ⅰ含鹽量為20-30%，濃縮液Ⅱ含鹽量為45%-60%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）所述微波漂燙溫度45℃-55℃，漂燙時(shí)間4min-6min，微波功率720-900w。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）所述漂燙液為濃縮液Ⅰ。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）所述腌制液為濃縮液Ⅱ。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）所述二次腌制為：

第一次腌制濃縮液Ⅱ添加量為竹筍重量的30%-50%，腌制溫度為20-25℃，腌制35-40d；第二次腌制在第一次腌制結(jié)束后，先向腌制缸內(nèi)加入食鹽，食鹽添加量為第一次腌制竹筍重量的2%-3%，腌制溫度20-25℃，腌制時(shí)間15-20d。

10.一種根據(jù)權(quán)利要求1~9所述任一制備方法制得的酸筍。