[發(fā)明專利]一種紅燒肉及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011431416.0
• 申請(qǐng)日: 2020-12-07
• 公開（公告）號(hào): CN112515114A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳雪梅;趙楠楠;喬國情;謝小青
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 萊克電氣綠能科技（蘇州）有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/00
• 分類號(hào): A23L13/00;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 鞏克棟

本發(fā)明提供一種紅燒肉及其制備方法。所述紅燒肉的制備原料按重量份數(shù)計(jì)由如下組分組成：帶皮五花肉500?600份、生姜25?35份、桂皮0.5?5份、八角1?5份、冰糖30?50份、黃酒40?50份、生抽30?35份、老抽30?35份和水100?200份。所述紅燒肉色澤紅亮，肉質(zhì)酥潤而不柴，滋味醇厚。本發(fā)明所述制備方法使得肉中蛋白質(zhì)更易消化吸收，有效提高紅燒肉中的蛋白質(zhì)的消化率。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅燒肉及其制備方法。

背景技術(shù)

豬肉，又名豚肉，是豬科動(dòng)物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃肌瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補(bǔ)之品。豬肉經(jīng)長時(shí)間燉煮后，脂肪會(huì)減少30-50％，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。同等重量下，豬肉的維生素B1含量是紅燒肉的4倍多，是羊肉和雞肉的5倍多。維生素B1與神經(jīng)系統(tǒng)的功能關(guān)系密切，能改善產(chǎn)后抑郁癥狀，還能消除人體疲勞。

而紅燒肉作為傳統(tǒng)菜肴，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但由于紅燒肉口味較多，傳統(tǒng)的紅燒肉制作，多依賴于廚師的經(jīng)驗(yàn)和技藝完成，制作過程中，每道工序可能影響到紅燒肉的口味和營養(yǎng)效果。且傳統(tǒng)紅燒肉在制作過程中，采用了腌制、油炸等工序，不僅損害豬肉的品質(zhì)，而且給食用者的健康帶來安全隱患。

CN104905296A公開了一種毛氏紅燒肉及其制備方法，豬五花肉切成肉塊；煮燙；豬五花肉用植物油油炸；炒制蔥、姜、八角、桂皮和干辣椒，加入醬油、料酒、南乳汁、食鹽、焦糖和80～90℃的水，得到料汁，加入豬五花肉燉煮；濾除鍋中蔥、姜、八角、桂皮和干辣椒，向鍋中加入味精和紅油，攪拌均勻，即得到毛氏紅燒肉。

CN106071909A公開了一種低脂紅燒肉，其制備方法為：第一步-取帶皮五花肉1000g，切成1-2厘米的塊；第二步-炒鍋內(nèi)放油，大料和肉塊，翻炒；第三步-另起鍋，加油，蔥10-20g，姜10-15g，八角2個(gè)，香葉1g，花椒1-3g，小茴香1-3g，煸炒，加糖10-30g，小火炒至冒泡，加入肉塊，繼續(xù)煸炒，加大蒜5-10瓣，煸炒，加老抽10-20g，料酒10-20mL，煸炒；第四步-加水，以沒過肉為原則，檸檬擠汁滴入鍋內(nèi)，加熱，開鍋后，小火燉40分鐘左右，得低脂紅燒肉。

上述兩種紅燒肉過程中經(jīng)過長時(shí)間煮制，可能會(huì)散失大量肉質(zhì)中的脂肪、水分，還會(huì)產(chǎn)生大量碎肉、碎骨渣，而這些殘?jiān)鼱I養(yǎng)豐富，直接棄去浪費(fèi)了資源。且二者在制備過程中需加大量食用油進(jìn)行炸制或翻炒，因此制得的紅燒肉不僅口感油膩，而且膽固醇含量大大上升。

因此，開發(fā)一種肉質(zhì)細(xì)膩且營養(yǎng)價(jià)值保留豐富，便于工業(yè)化生產(chǎn)的紅燒肉是本領(lǐng)域研究的重點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種紅燒肉及其制備方法。所述紅燒肉色澤紅亮，肉質(zhì)酥潤而不柴，滋味醇厚。本發(fā)明所述制備方法使得肉中蛋白質(zhì)更易消化吸收，有效提高紅燒肉中的蛋白質(zhì)的消化率。

為達(dá)此目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

第一方面，本發(fā)明提供一種紅燒肉，所述紅燒肉的制備原料按重量份數(shù)計(jì)由如下組分組成：帶皮五花肉500-600份、生姜25-35份、桂皮0.5-5份、八角1-5份、冰糖30-50份、黃酒40-50份、生抽30-35份、老抽30-35份和水100-200份。

在本發(fā)明中，生姜含有豐富的生姜蛋白酶，可水解肉類中大分子為小分子氨基酸和蛋白質(zhì)，使其易被人體吸收利用，可明顯改善肉的嫩度，提高肉品的品質(zhì)，而且簡化了肉品嫩化工藝。而桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，八角干燥成熟果實(shí)含有含芳香油、脂肪油、蛋白質(zhì)、樹脂等。三種組分協(xié)同配合，不僅有效減少烹飪過程中紅燒肉營養(yǎng)成分的流失，且在與豬肉燉煮的過程中能夠滲入到豬肉內(nèi)部，中和豬肉的酸性，促進(jìn)膳食平衡的保持，且與其它調(diào)味料共同作用，可以使得本發(fā)明的燉制的紅燒肉的肉質(zhì)酥潤而不柴，滋味醇厚。