[發(fā)明專利]高酒精度艾爾啤酒的純發(fā)酵制備方法及所得艾爾啤酒

在審

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• 申請日: 2020-12-07
• 公開（公告）號: CN112662494A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方志遠(yuǎn);胡華勇;胡逸帆;呂吉鴻;郭澤峰;潘國恒
• 申請（專利權(quán)）人: 杭州千島湖啤酒有限公司
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/02;C12C7/04;C12C7/20;C12R1/865
• 代理公司: 杭州創(chuàng)信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33383
• 代理人: 蘭玉華

本發(fā)明公開了一種高酒精度艾爾啤酒的純發(fā)酵制備方法，包括如下步驟：選用大麥麥芽、小麥麥芽、紅曲米為主要原料，將原料粉碎后，將粉碎料、水混合，加入糊化鍋中調(diào)漿、糊化，糊化后將部分糊化物轉(zhuǎn)移至糖化鍋；糊化鍋中的糊化物升溫備用；糖化鍋中加水對糊化物進(jìn)行四段式保溫，升溫糖化，得糖化醪后與備用的糊化物混合；混合均勻后，采用多次洗糟法進(jìn)行過濾，得麥汁；麥汁煮沸，在煮沸過程中添加兩次酒花，在回旋沉淀過程中加入酒花和白砂糖；麥汁冷卻后充氧入發(fā)酵罐，降溫添加酵母，低溫發(fā)酵；過濾后灌裝、滅菌、分裝。本發(fā)明僅依靠純發(fā)酵就可生產(chǎn)高酒精度的艾爾啤酒，保證高濃度的同時(shí)，大幅提高了過濾的速度。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及啤酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高酒精度艾爾啤酒的純發(fā)酵制備方法及所得艾爾啤酒。

背景技術(shù)

艾爾啤酒起源于英國，是世界上最為傳統(tǒng)的啤酒類型之一，早在十六世紀(jì)的英國殖民時(shí)期開始，英國人想將啤酒經(jīng)過長時(shí)間運(yùn)輸而不變質(zhì)，就想到了酒花不僅可以殺菌消炎，還可作為天然的防腐劑，于是采用添加大量酒花的方式來延長啤酒的保質(zhì)期，意料之外的是由于其獨(dú)特的風(fēng)味受到了人們的喜愛，并迅速在英國流行起來。艾爾啤酒的酒精度通常不會(huì)很高，用于生產(chǎn)啤酒的麥芽液在發(fā)酵時(shí)的酒精度只要達(dá)到10度，酒中的酵母便會(huì)被自動(dòng)殺死，使發(fā)酵過程終止。

現(xiàn)有技術(shù)中高酒精度的艾爾啤酒，大都是利用水和酒精冰點(diǎn)不同的原理進(jìn)行冰餾萃取，還有一些高酒精度的啤酒是直接加食用酒精調(diào)配。現(xiàn)有技術(shù)中，很少有靠純發(fā)酵酒精度達(dá)到10％vol以上啤酒的報(bào)道，另外，現(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)酒精度在13-14％vol之間的烈性啤酒時(shí)，原麥汁濃度需要達(dá)到25°P以上，因此糖化鍋料水比低，屬于濃醪糖化，過濾速度會(huì)受到極大的影響。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，提供一種高酒精度艾爾啤酒的純發(fā)酵制備方法及所得艾爾啤酒。

為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，達(dá)到上述技術(shù)效果，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種高酒精度艾爾啤酒的純發(fā)酵制備方法，包括如下步驟：

選用大麥麥芽、小麥麥芽、紅曲米為主要原料，將原料粉碎后，按料水比1:4-6將粉碎料、水混合，水的溫度為48-52℃，混合物加入糊化鍋中調(diào)漿，再加熱至68-72℃進(jìn)行糊化，糊化后將部分糊化物轉(zhuǎn)移至糖化鍋；糊化鍋中的糊化物升溫至73℃并保溫8-12min，繼續(xù)升溫到100℃并保溫備用；

在轉(zhuǎn)移有糊化物的糖化鍋中加入水，并以料水比1:2-3的比例混合，于44-72℃下對糊化物進(jìn)行四段式保溫，升溫糖化，得糖化醪后與備用的糊化物混合；

混合均勻后，采用多次洗糟法進(jìn)行過濾，得麥汁；

麥汁煮沸，在煮沸過程中添加兩次酒花，添加量分別為3-5kg/kL、4-6kg/kL；煮沸后進(jìn)行麥汁回旋沉淀，并在回旋沉淀過程中加入酒花和白砂糖，酒花的添加量為3-5kg/kL，白砂糖的添加量為40-60kg/kL；

麥汁冷卻后充氧入發(fā)酵罐，麥汁降溫到10-12℃時(shí)開始添加提前活化的酵母，在10-14℃的主酵溫度下進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵至4-6天進(jìn)入雙乙酰的還原階段時(shí)添加一次酒花，添加量4-6kg/kL；

將發(fā)酵所得的酒液降至0℃冷貯，過濾后灌裝、滅菌、分裝。

進(jìn)一步地，如上所述高酒精度艾爾啤酒的純發(fā)酵制備方法，原料中大麥麥芽、小麥麥芽、紅曲米的質(zhì)量比為4-8:3-5:1，優(yōu)選為6:4:1。

進(jìn)一步地，如上所述高酒精度艾爾啤酒的純發(fā)酵制備方法，糊化后將1/3-2/3糊化物轉(zhuǎn)移至糖化鍋，優(yōu)選為將1/2糊化物轉(zhuǎn)移至糖化鍋。

進(jìn)一步地，如上所述高酒精度艾爾啤酒的純發(fā)酵制備方法，糖化鍋的四段式保溫為，第一階段升溫至44℃，保溫5-15min；第二階段升溫至55℃，保溫3-8min；第三階段升溫至63℃，保溫15-25min；第四階段升溫至72℃，保溫20-30min。