[發明專利]高酒精度艾爾啤酒的純發酵制備方法及所得艾爾啤酒

在審

• 申請號: 202011428565.1
• 申請日: 2020-12-07
• 公開（公告）號: CN112662494A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 方志遠;胡華勇;胡逸帆;呂吉鴻;郭澤峰;潘國恒
• 申請（專利權）人: 杭州千島湖啤酒有限公司
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/02;C12C7/04;C12C7/20;C12R1/865
• 代理公司: 杭州創信知識產權代理有限公司 33383
• 代理人: 蘭玉華

1.一種高酒精度艾爾啤酒的純發酵制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

選用大麥麥芽、小麥麥芽、紅曲米為主要原料，將原料粉碎后，按料水比1:4-6將粉碎料、水混合，水的溫度為48-52℃，混合物加入糊化鍋中調漿，再加熱至68-72℃進行糊化，糊化后將部分糊化物轉移至糖化鍋；糊化鍋中的糊化物升溫至73℃并保溫8-12min，繼續升溫到100℃并保溫備用；

在轉移有糊化物的糖化鍋中加入水，并以料水比1:2-3的比例混合，于44-72℃下對糊化物進行四段式保溫，升溫糖化，得糖化醪后與備用的糊化物混合；

混合均勻后，采用多次洗糟法進行過濾，得麥汁；

麥汁煮沸，在煮沸過程中添加兩次酒花，添加量分別為3-5kg/kL、4-6kg/kL；煮沸后進行麥汁回旋沉淀，并在回旋沉淀過程中加入酒花和白砂糖，酒花的添加量為3-5kg/kL，白砂糖的添加量為40-60kg/kL；

麥汁冷卻后充氧入發酵罐，麥汁降溫到10-12℃時開始添加提前活化的酵母，在10-14℃的主酵溫度下進行低溫發酵，發酵至4-6天進入雙乙酰的還原階段時添加一次酒花，添加量4-6kg/kL；

將發酵所得的酒液降至0℃冷貯，過濾后灌裝、滅菌、分裝。

2.根據權利要求1所述高酒精度艾爾啤酒的純發酵制備方法，其特征在于：原料中大麥麥芽、小麥麥芽、紅曲米的質量比為4-8:3-5:1，優選為6:4:1。

3.根據權利要求1所述高酒精度艾爾啤酒的純發酵制備方法，其特征在于：糊化后將1/3-2/3糊化物轉移至糖化鍋，優選為將1/2糊化物轉移至糖化鍋。

4.根據權利要求1所述高酒精度艾爾啤酒的純發酵制備方法，其特征在于：糖化鍋的四段式保溫為，第一階段升溫至44℃，保溫5-15min；第二階段升溫至55℃，保溫3-8min；第三階段升溫至63℃，保溫15-25min；第四階段升溫至72℃，保溫20-30min。

5.根據權利要求4所述高酒精度艾爾啤酒的純發酵制備方法，其特征在于：糖化鍋的四段式保溫為，第一階段升溫至44℃，保溫10min；第二階段升溫至55℃，保溫5min；第三階段升溫至63℃，保溫20min；第四階段升溫至72℃，保溫25min。

6.根據權利要求1所述高酒精度艾爾啤酒的純發酵制備方法，其特征在于：麥汁煮沸步驟中煮沸時長為50-70min，煮沸強度為7-9％；麥汁發酵進入雙乙酰的還原階段時利用酒花干投器添加酒花。

7.根據權利要求1所述高酒精度艾爾啤酒的純發酵制備方法，其特征在于：麥汁煮沸未添加白砂糖前的滿鍋麥汁濃度最大值為20°P，添加白砂糖后的滿鍋麥汁濃度最大值達到25°P。

8.根據權利要求1所述高酒精度艾爾啤酒的純發酵制備方法，其特征在于：酵母提前在25-30℃的條件下活化，酵母選用耐高酒精濃度釀酒酵母。

9.一種利用如權利要求1-8任一項所述高酒精度艾爾啤酒的純發酵制備方法生產得到的艾爾啤酒。

10.根據權利要求9所述的艾爾啤酒，其特征在于：所述艾爾啤酒的酒精度為13-14％vol。