[發(fā)明專利]一種發(fā)酵河鲀魚腸的制備工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011424108.5
• 申請日: 2020-12-08
• 公開（公告）號: CN112586693A
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉智禹;周常義;吳靖娜;劉玉;陳曉婷;劉淑集;喬琨;許旻
• 申請（專利權(quán)）人: 福建省水產(chǎn)研究所（福建水產(chǎn)病害防治中心）;集美大學(xué);廈門醫(yī)學(xué)院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23B4/22
• 代理公司: 廈門律嘉知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 35225
• 代理人: 溫潔;張輝

本發(fā)明公開了一種發(fā)酵河鲀魚腸的制備工藝，屬于河鲀魚腸發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，一種發(fā)酵河鲀魚腸的制備工藝，包括：(1)分別將凍干菌種活化，分別進行擴大培養(yǎng)，濃度均調(diào)整為10⁷CFU/mL，按照1:1:1混合后得發(fā)酵菌懸液，放入0℃?4℃冰箱待用，(2)對河鲀進行前處理、采肉、清洗，并在0℃?4℃條件下瀝干水分，(3)低溫斬拌河鲀魚肉，斬拌過程中添加發(fā)酵菌懸液和輔料混合均勻，(4)將斬拌好的河鲀魚肉進行分裝灌腸，(5)將灌制好的河鲀魚腸放入生化培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，(6)發(fā)酵結(jié)束后進行加熱熟制，然后用冰水迅速冷卻。本發(fā)明的發(fā)酵河鲀魚腸的制備工藝，制得的發(fā)酵河鲀魚腸品質(zhì)佳。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于河鲀魚腸發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵河鲀魚腸的制備工藝。

背景技術(shù)

發(fā)酵食品是指利用有益的微生物，對食品進行加工，從而改變其原有營養(yǎng)成分并產(chǎn)生獨特風(fēng)味物質(zhì)的一種食品。河鲀魚肉質(zhì)肥美，且富含魚油和八種必需氨基酸等高營養(yǎng)價值物質(zhì)。目前，河鲀已成為廣受消費者喜愛的水產(chǎn)食品，但是河鲀在4℃條件下冷藏，僅有4天左右的貨架期，因此延長河鲀的貨架期成了亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提出一種發(fā)酵河鲀魚腸的制備工藝，通過添加有益微生物，不僅能增添營養(yǎng)成分并賦予獨特風(fēng)味，而且能抑制部分腐敗微生物的繁殖延長貨架期，通過對發(fā)酵工藝的優(yōu)化，制得的發(fā)酵河鲀魚腸品質(zhì)佳。

為達此目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供的一種發(fā)酵河鲀魚腸的制備工藝，包括：(1)分別將戊糖片球菌凍干菌種、植物乳桿菌凍干菌種、木糖葡萄球菌凍干菌種活化，然后分別進行擴大培養(yǎng)，菌落計數(shù)后將戊糖片球菌菌懸液、植物乳桿菌菌懸液、木糖葡萄球菌菌懸液的濃度均調(diào)整為10⁷CFU/mL，然后將戊糖片球菌菌懸液、植物乳桿菌菌懸液、木糖葡萄球菌菌懸液按照1:1:1混合后得發(fā)酵菌懸液，放入0℃-4℃冰箱待用，(2)對河鲀進行前處理、采肉、清洗，并在0℃-4℃條件下瀝干水分，(3)低溫斬拌河鲀魚肉，斬拌過程中添加發(fā)酵菌懸液和輔料混合均勻，(4)將斬拌好的河鲀魚肉進行分裝灌腸，(5)將灌制好的河鲀魚腸放入生化培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵時間為8-16h，發(fā)酵溫度為25℃-45℃，(6)發(fā)酵結(jié)束后采用二段加熱的方式對發(fā)酵河鲀魚腸進行加熱熟制，然后用冰水迅速冷卻。

優(yōu)選地，戊糖片球菌凍干菌種、植物乳桿菌凍干菌種、木糖葡萄球菌凍干菌種的活化和擴大培養(yǎng)的具體步驟均為：將菌種保藏管在超凈工作臺內(nèi)打開，用無菌1mL槍尖吸取肉湯培養(yǎng)基溶解凍干菌粉，用接種環(huán)挑取菌懸液在瓊脂培養(yǎng)基上四區(qū)劃線，放入生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)12h，培養(yǎng)溫度為37℃，培養(yǎng)結(jié)束后用接種針挑取5個單菌落，分別接種到液體培養(yǎng)基中放入振蕩搖床擴大培養(yǎng)12h，培養(yǎng)溫度為37℃，收獲菌懸液后使用無菌生理鹽水離心洗滌2次，洗滌時間為5min，離心速度為4000rpm，將菌體重懸后，10倍梯度稀釋6個梯度，然后分別取10^-5、10^-6梯度稀釋液100μL涂布在瓊脂培養(yǎng)基上，以無菌生理鹽水做空白對照，放入生化培養(yǎng)箱12h，培養(yǎng)溫度為37℃。

優(yōu)選地，發(fā)酵菌懸液的接種量為河鲀魚糜質(zhì)量的2-4％。

優(yōu)選地，輔料包括馬鈴薯淀粉、葡萄糖、以及食用鹽，馬鈴薯淀粉的添加量為河鲀魚肉質(zhì)量的6-12％，葡萄糖的添加量為河鲀魚肉質(zhì)量的2-4％，食用鹽的添加量為河鲀魚肉質(zhì)量的0.5-2.5％。

優(yōu)選地，葡萄糖的添加量為河鲀魚肉質(zhì)量的3％，食用鹽的添加量為河鲀魚肉質(zhì)量的2％、馬鈴薯淀粉的添加量為河鲀魚肉質(zhì)量的10％，發(fā)酵菌懸液的接種量為河鲀魚糜質(zhì)量的3.5％，河鲀魚腸的發(fā)酵時間為10h，河鲀魚腸的發(fā)酵溫度為35℃。

優(yōu)選地，二段加熱具體為：先以40℃-50℃加熱1h，再以90℃-97℃加熱30min。

優(yōu)選地，斬拌過程中，先將河鲀魚肉空擂1min，然后加入發(fā)酵菌懸液和輔料，再繼續(xù)斬拌2min，使其混合均勻。