[發明專利]一種發酵河鲀魚腸的制備工藝

在審

• 申請號: 202011424108.5
• 申請日: 2020-12-08
• 公開（公告）號: CN112586693A
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 劉智禹;周常義;吳靖娜;劉玉;陳曉婷;劉淑集;喬琨;許旻
• 申請（專利權）人: 福建省水產研究所（福建水產病害防治中心）;集美大學;廈門醫學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23B4/22
• 代理公司: 廈門律嘉知識產權代理事務所(普通合伙) 35225
• 代理人: 溫潔;張輝

1.一種發酵河鲀魚腸的制備工藝，其特征在于，包括：

(1)分別將戊糖片球菌凍干菌種、植物乳桿菌凍干菌種、木糖葡萄球菌凍干菌種活化，然后分別進行擴大培養，菌落計數后將戊糖片球菌菌懸液、植物乳桿菌菌懸液、木糖葡萄球菌菌懸液的濃度均調整為10⁷CFU/mL，然后將戊糖片球菌菌懸液、植物乳桿菌菌懸液、木糖葡萄球菌菌懸液按照1:1:1混合后得發酵菌懸液，放入0℃-4℃冰箱待用；

(2)對河鲀進行前處理、采肉、清洗，并在0℃-4℃條件下瀝干水分；

(3)低溫斬拌河鲀魚肉，斬拌過程中添加發酵菌懸液和輔料混合均勻；

(4)將斬拌好的河鲀魚肉進行分裝灌腸；

(5)將灌制好的河鲀魚腸放入生化培養箱中恒溫發酵，發酵時間為8-16h，發酵溫度為25℃-45℃；

(6)發酵結束后采用二段加熱的方式對發酵河鲀魚腸進行加熱熟制，然后用冰水迅速冷卻。

2.根據權利要求1所述的發酵河鲀魚腸的制備工藝，其特征在于，戊糖片球菌凍干菌種、植物乳桿菌凍干菌種、木糖葡萄球菌凍干菌種的活化和擴大培養的具體步驟均為：

將菌種保藏管在超凈工作臺內打開，用無菌1mL槍尖吸取肉湯培養基溶解凍干菌粉，用接種環挑取菌懸液在瓊脂培養基上四區劃線，放入生化培養箱培養12h，培養溫度為37℃，培養結束后用接種針挑取5個單菌落，分別接種到液體培養基中放入振蕩搖床擴大培養12h，培養溫度為37℃，收獲菌懸液后使用無菌生理鹽水離心洗滌2次，洗滌時間為5min，離心速度為4000rpm，將菌體重懸后，10倍梯度稀釋6個梯度，然后分別取10^-5、10^-6梯度稀釋液100μL涂布在瓊脂培養基上，以無菌生理鹽水做空白對照，放入生化培養箱12h，培養溫度為37℃。

3.根據權利要求1所述的發酵河鲀魚腸的制備工藝，其特征在于，

所述發酵菌懸液的接種量為河鲀魚糜質量的2-4％。

4.根據權利要求3所述的發酵河鲀魚腸的制備工藝，其特征在于，

所述輔料包括馬鈴薯淀粉、葡萄糖、以及食用鹽；

所述馬鈴薯淀粉的添加量為河鲀魚肉質量的6-12％；

所述葡萄糖的添加量為河鲀魚肉質量的2-4％；

所述食用鹽的添加量為河鲀魚肉質量的0.5-2.5％。

5.根據權利要求4所述的發酵河鲀魚腸的制備工藝，其特征在于，

所述葡萄糖的添加量為河鲀魚肉質量的3％，所述食用鹽的添加量為河鲀魚肉質量的2％、所述馬鈴薯淀粉的添加量為河鲀魚肉質量的10％；

所述發酵菌懸液的接種量為河鲀魚糜質量的3.5％，河鲀魚腸的發酵時間為10h，河鲀魚腸的發酵溫度為35℃。

6.根據權利要求1所述的發酵河鲀魚腸的制備工藝，其特征在于，

所述二段加熱具體為：先以40℃-50℃加熱1h，再以90℃-97℃加熱30min。

7.根據權利要求1所述的發酵河鲀魚腸的制備工藝，其特征在于，

斬拌過程中，先將河鲀魚肉空擂1min，然后加入發酵菌懸液和輔料，再繼續斬拌2min，使其混合均勻。

8.根據權利要求1所述的發酵河鲀魚腸的制備工藝，其特征在于，

采用斬拌機進行斬拌，并且斬拌機外層加入冰水混合物，冰水混合物溫度為0℃-4℃。

9.根據權利要求1所述的發酵河鲀魚腸的制備工藝，其特征在于，

河鲀前處理和河鲀魚腸罐制過程中河鲀魚肉均置于冰上，以維持溫度為0℃-4℃。

10.根據權利要求1所述的發酵河鲀魚腸的制備工藝，其特征在于，

所述河鲀魚糜的原料選用新鮮暗紋東方鲀、新鮮菊黃東方鲀、新鮮紅鰭東方鲀中的一種。