[發明專利]一種軟棗獼猴桃真空冷凍干燥脆片及其制備方法

在審

• 申請號: 202011423491.2
• 申請日: 2020-12-08
• 公開（公告）號: CN112544921A
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發明（設計）人: 魏麗紅;翟秋喜;張力飛
• 申請（專利權）人: 遼寧農業職業技術學院
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23P30/10;A23L29/30;A23B7/154;A23B7/157;A23B7/024
• 代理公司: 大連智高專利事務所(特殊普通合伙) 21235
• 代理人: 胡景波

一種軟棗獼猴桃真空冷凍干燥脆片及其制備方法，屬于食品保鮮與加工領域。本發明經過預處理、清洗、護色、打漿、預冷凍、真空冷凍干燥和包裝得到終產品。本發明將果實直接打成勻漿，勻漿組織不經過濾，于模具盤中成型。冷凍干燥溫度較低，時間較短，能耗低，Vc損失少，具有保持軟棗獼猴桃高Vc含量的優勢。凍干成品得率高，口感、營養、組織狀態、顏色優良。成品凍干果脆大小不等、形態各異。產品有機、原生態、健康，食用方式靈活。

技術領域

本發明屬于食品保鮮與加工領域，具體涉及一種棗獼猴桃真空冷凍干燥脆片及其制備方法。

背景技術

軟棗獼猴桃是一種具有廣闊發展前景的野生果樹。其果實含豐富的維生素C 及氨基酸，具有提高免疫力、降血糖、降血脂的功效。軟棗獼猴桃鮮食的制約因素是，果實采摘后會出現明顯的后熟現象，極易軟化。而軟化的果實極不耐儲存，常溫存放一周，發生腐爛變質，嚴重影響軟棗獼猴桃果實的貨架期。

軟化的果實冷凍保存不當，會發生白色的凍傷，且能耗大，不利節能環保。軟棗獼猴桃加工制約因素是，果實極易出現褐變、果香改變以及營養成分的損失尤其是維生素C最為嚴重，口感喪失，商品性極差。

發明內容

針對上述不足本發明對軟棗獼猴桃真空冷凍干燥條件進行試驗，從鮮品預處理厚度、成品干燥效果、成品營養狀況、成品感官品質、成品組織結構狀態等幾個方面進行綜合試驗及評價，最終篩選出軟棗獼猴桃最佳真空冷凍干燥條件。提供一種脆片加工效果好，營養損失少，便于不同季節，適合不同人群食用的軟棗獼猴桃凍干果脆的制備方法。

本發明解決技術問題采用的制備方法的步驟如下：

(1)預處理；選擇成熟度適當，質地較軟，果實大小、形態均勻一致的軟棗獼猴桃；

(2)清洗：自來水沖洗，蒸餾水清洗后，用質量百分比為0.1％的KmnO₄溶液浸泡處理，防止果漿氧化變色，最后用流動的蒸餾水沖洗；

(3)護色：用質量百分比為0.2％檸檬酸溶液浸泡20-30min，抑制雜菌繁殖，防止果漿氧化變色；

(4)打漿：軟棗獼猴桃用流動的蒸餾水沖洗。置于篩網上瀝去水分，用定量濾紙及醫用紗布充分吸干表面水分。軟棗獼猴桃在打漿機中打漿破碎，得到質地均一的勻漿組織，按勻漿重量的10％-20％加入麥芽糊精。麥芽糊精保證果脆口感酥脆，質地細膩；

(5)預冷凍：將勻漿組織裝入塑料模具盤中，模具盤中的樣品池，具有相同的大小、形狀和深度，塑料模具盤置于真空度為130pa的真空倉內。勻漿組織厚度5mm-8mm。冷阱溫度-50℃，絕對壓力3Pa。預凍結溫度-40℃，保持2h。預冷凍階段勻漿組織中心溫度為-30℃至-35℃；

(6)真空冷凍干燥：預冷凍完畢后，升華干燥溫度10℃(升溫速率1℃/h)，保持14-16h，解析干燥溫度20℃(升溫速率1℃/h)，保持2-4h。真空冷凍干燥結束后，軟棗獼猴桃果脆的水分含量低于5％；

(7)將果脆用錫箔紙真空包裝，包裝袋入箱得成品，存放環境干燥避光。

本發明同時保護一種軟棗獼猴桃真空冷凍干燥脆片。

原理：真空冷凍干燥是真空、加熱與冷凍技術相結合的新型干燥脫水技術, 是預處理、預冷凍、升華干燥、解析干燥等相結合的一種干燥技術。真空冷凍干燥技術可最大限度地保持產品原有的營養成分及性狀,且便于遠運和長期貯藏。