[發明專利]一種腌漬蔬菜及其制備方法

在審

• 申請號: 202011422734.0
• 申請日: 2020-12-08
• 公開（公告）號: CN112544931A
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發明（設計）人: 張祥瑞
• 申請（專利權）人: 張祥瑞
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 北京睿智保誠專利代理事務所(普通合伙) 11732
• 代理人: 周新楣

本發明涉及蔬菜腌制技術領域。本發明提供了一種腌漬蔬菜及其制備方法，其制備原料包含如下重量份的組分：蔬菜1000～1500份、水800～1200份、冰醋酸20～30份、防腐劑1～1.4份、甜味劑0.8～1份、檸檬酸4～6份、鹽90～110份。本發明的腌漬蔬菜口感好，風味獨特，改變了原來傳統的入池子加水腌漬，用石塊重壓，發酵后再出池加工的方法，將原料混合后直接裝入真空袋，在真空袋內進行短時間發酵。不僅節約水源，解決了廢鹽水的污染，同時提高了產品的衛生質量，節約了制造成本，有很好的經濟和生態效益。

技術領域

本發明涉及蔬菜腌制技術領域，尤其涉及一種腌漬蔬菜及其制備方法。

背景技術

腌漬蔬菜是中國應用最普遍、最古老的蔬菜加工儲存方法。傳統的腌漬蔬菜指的是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味的一種保藏蔬菜并賦予其醬香滋味的方法。發酵蔬菜、泡菜、榨菜都是同一種方法腌漬。

現有的腌漬蔬菜制備方法為原料入池-加水加鹽-重石重壓(發酵)-出池挑撿-清水脫鹽-配料包裝。這種方法不僅浪費水資源，還會產生大量的廢鹽水，并且存在制造成本較高，食品衛生不達標等問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種腌漬蔬菜及其制備方法，不僅節約水源，解決了廢鹽水的污染，同時提高了產品的衛生質量，節約了制造成本。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種腌漬蔬菜，其制備原料包含如下組分：蔬菜、水、冰醋酸、防腐劑、甜味劑、檸檬酸、鹽。

作為優選，其制備原料包含如下重量份的組分：蔬菜1000～1500份、水800～1200份、冰醋酸20～30份、防腐劑1～1.4份、甜味劑0.8～1份、檸檬酸4～6份、鹽90～110份。

作為優選，其制備原料包含如下重量份的組分：蔬菜1250份、水1000份、冰醋酸25份、防腐劑1.2份、甜味劑0.9份、檸檬酸5份、鹽100份。

作為優選，所述防腐劑為山梨酸鉀。

作為優選，所述甜味劑為糖精鈉。

本發明還提供了所述腌漬蔬菜的制備方法，包括如下步驟：

(1)按比例稱取原料后混合；

(2)在混合后的原料中接入菌種；

(3)厭氧發酵后即得所述腌漬蔬菜。

作為優選，所述菌種為乳酸菌，接入量為原料重量的1％～7％。

作為優選，所述菌種接入后將原料用真空袋包裝。

作為優選，所述厭氧發酵的溫度為0～30℃。

作為優選，所述厭氧發酵的時間為3～20天。

本發明提供了一種腌漬蔬菜及其制備方法，其制備原料包含如下重量份的組分：蔬菜1000～1500份、水800～1200份、冰醋酸20～30份、防腐劑1～1.4份、甜味劑0.8～1份、檸檬酸4～6份、鹽90～110份。本發明的腌漬蔬菜口感好，風味獨特，改變了原來傳統的入池子加水腌漬，用石塊重壓，發酵后再出池加工的方法，將原料混合后直接裝入真空袋，在真空袋內進行短時間發酵。不僅節約水源，解決了廢鹽水的污染，同時提高了產品的衛生質量，節約了制造成本，有很好的經濟和生態效益。

具體實施方式

本發明提供了一種腌漬蔬菜，其制備原料包含如下組分：蔬菜、水、冰醋酸、防腐劑、甜味劑、檸檬酸、鹽。

在本發明中，其制備原料優選包含如下重量份的組分：蔬菜1000～1500份、水800～1200份、冰醋酸20～30份、防腐劑1～1.4份、甜味劑0.8～1份、檸檬酸4～6份、鹽90～110份。