[發(fā)明專利]低酪氨酸低鹽風味黃豆醬的制備方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 202011420975.1 | 申請日： | 2020-12-08 |
| 公開（公告）號： | CN112515110B | 公開（公告）日： | 2023-01-10 |
| 發(fā)明（設計）人： | 趙國忠;劉婷婷;周新運;姚云平;韓冉;王汝華;孔宇;陳文 | 申請（專利權(quán)）人： | 天津科技大學 |
| 主分類號： | D06M15/01 | 分類號： | D06M15/01;A23L11/50;A23L31/00;A23L33/00;A23L5/30;D06M13/256;D06M16/00;D06M13/152;D06M15/15;D06M13/11;C12N1/14;D06M101/16;C12R1/69 |
| 代理公司： | 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209 | 代理人： | 趙瑤瑤 |
| 地址： | 300457 天津市濱*** | 國省代碼： | 天津;12 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 酪氨酸 低鹽 風味 豆醬 制備 方法 | ||
本發(fā)明涉及一種低酪氨酸低鹽風味黃豆醬的制備方法，制備工藝如下：(1)醬油渣預處理：(2)功能性原料復合物配方：(3)大豆預處理：(4)滅菌處理：(5)面粉炒制：(6)制備絲瓜絡去酪蛋白纖維材料，纖維材料含有酪氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶；(7)大曲制備：(8)鉀離子鹽水的制備：食鹽：KCl：水質(zhì)量比＝1.2?1.5：0.5：10混合均勻；(9)W1/O/W2乳化菌液制備；(10)黃豆醬發(fā)酵。本發(fā)明添加的猴頭菇粉、杏鮑菇粉、海鮮菇粉、喇叭菌粉、銀耳粉，富含多糖、肽、生物活性物質(zhì)，具有助消化、利五臟、抗心血管疾病、滋補身體等功效。此外，該復合菇粉富含谷氨酸和天冬氨酸，以及杏鮑菇多肽等，可以起到天然提鮮效果。
技術(shù)領域
本發(fā)明屬于調(diào)味品釀造技術(shù)領域，具體涉及到低酪氨酸低鹽風味黃豆醬的制備方法及低酪氨酸低鹽風味黃豆醬。
背景技術(shù)
黃豆醬發(fā)酵過程中，由于蛋白酶的作用，大豆蛋白水解程度的增強，形成大量游離氨基酸，游離酪氨酸由于聚集，結(jié)晶，而形成白斑，對黃豆醬的質(zhì)量產(chǎn)生了負面影響，造成了嚴重的經(jīng)濟損失。如何徹底有效解決黃豆醬發(fā)酵過程中的白斑形成，成了困擾大多數(shù)企業(yè)的難題。
我國每年醬油渣的產(chǎn)量巨大，由于其富含營養(yǎng)素，如粗蛋白(23.09g/100g)、氨基氮(788mg/100g)、灰分(34-36％)、大豆異黃酮、油脂和纖維素等，被大多數(shù)企業(yè)用于黃豆醬的生產(chǎn)。但是，醬油渣的加入?yún)s影響了黃豆醬的風味，因此，只有很少一部分醬油渣可以用于黃豆醬生產(chǎn)，大多數(shù)醬油渣仍然被丟棄。如果加大醬油渣在黃豆醬中的使用也成為了困擾企業(yè)的另一大難題。
發(fā)明內(nèi)容
本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
鑒于上述和/或現(xiàn)有黃豆醬制備方法中存在的問題，提出了本發(fā)明。
因此，本發(fā)明的目的是在減鹽的同時，解決黃豆醬發(fā)酵過程中白斑的形成，且實現(xiàn)醬油渣的高效利用。具體地，本發(fā)明提供了一種添加醬油渣、菇類混合原料，且發(fā)酵過程中使用絲瓜絡抑菌纖維復合材料，制備減鹽黃豆醬的方法。
本發(fā)明提供低酪氨酸低鹽風味黃豆醬的制備方法，按照下述步驟進行：
(1)醬油渣預處理：取布袋壓榨后的醬油渣，磨粉，過20目篩，送入蒸汽爆破裝置內(nèi)，0.8-2.3MPa蒸汽爆破處理3min，烘干備用。
(2)功能性原料復合物配方：蒸汽爆破后的醬油渣粉、猴頭菇粉、杏鮑菇粉、海鮮菇粉、喇叭菌粉、銀耳粉。蒸汽爆破后的醬油渣粉50-60份、猴頭菇粉5-10份、杏鮑菇粉5-10份、海鮮菇粉5-10份、喇叭菌粉10-20份、銀耳粉10-20份。
(3)大豆預處理：將大豆泡入5倍質(zhì)量的水中，30℃，低頻超聲：功率為75-150W,頻率為20-50kHz，處理10h。
(4)滅菌處理：將第(2)步的原料復合物與第(3)步預處理大豆按照質(zhì)量比1：5-6混合均勻，121℃處理10min，趁熱卸壓排氣，繼續(xù)處理10min，再次趁熱卸壓排氣。
(5)面粉炒制：面粉入熱鍋，炒制20-30s，將功能性原料與大豆的混合物和炒面粉按質(zhì)量比3-4：1的比例混勻。
(6)絲瓜絡抑菌纖維復合材料的制備：
①絲瓜絡接枝丙烯酸制備：二苯甲酮：無水乙醇＝1：10(w/v)混合溶解完全，加入丙烯酸，攪拌均勻。絲瓜絡清洗干凈，浸漬該混合接枝液體中20-40min。取出，紫外照射20-30min，洗滌，50℃真空烘箱烘干。
該專利技術(shù)資料僅供研究查看技術(shù)是否侵權(quán)等信息，商用須獲得專利權(quán)人授權(quán)。該專利全部權(quán)利屬于天津科技大學，未經(jīng)天津科技大學許可，擅自商用是侵權(quán)行為。如果您想購買此專利、獲得商業(yè)授權(quán)和技術(shù)合作，請聯(lián)系【客服】
本文鏈接：http://www.szxzyx.cn/pat/books/202011420975.1/2.html，轉(zhuǎn)載請聲明來源鉆瓜專利網(wǎng)。
