[發明專利]低酪氨酸低鹽風味黃豆醬的制備方法有效
| 申請號： | 202011420975.1 | 申請日： | 2020-12-08 |
| 公開（公告）號： | CN112515110B | 公開（公告）日： | 2023-01-10 |
| 發明（設計）人： | 趙國忠;劉婷婷;周新運;姚云平;韓冉;王汝華;孔宇;陳文 | 申請（專利權）人： | 天津科技大學 |
| 主分類號： | D06M15/01 | 分類號： | D06M15/01;A23L11/50;A23L31/00;A23L33/00;A23L5/30;D06M13/256;D06M16/00;D06M13/152;D06M15/15;D06M13/11;C12N1/14;D06M101/16;C12R1/69 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 酪氨酸 低鹽 風味 豆醬 制備 方法 | ||
1.低酪氨酸低鹽風味黃豆醬的制備方法，其特征在于：制備工藝如下：
(1)醬油渣預處理：取布袋壓榨后的醬油渣，磨粉，過20目篩，送入蒸汽爆破裝置內，0.8-2.3 MPa蒸汽爆破處理3 min，烘干備用；
(2)功能性原料復合物配方：蒸汽爆破后的醬油渣粉與猴頭菇粉、杏鮑菇粉、海鮮菇粉、喇叭菌粉、銀耳粉混合；
(3)大豆預處理：將大豆泡入3-7倍質量的水中，30℃，低頻超聲處理10 h；
(4)滅菌處理：將第(2)步的原料復合物與第(3)步預處理大豆按照質量比1：5-6混合均勻，121℃處理10 min，趁熱卸壓排氣，繼續處理10 min，再次趁熱卸壓排氣；
(5)面粉炒制：面粉入熱鍋，炒制20-30 s，將功能性原料與大豆的混合物和炒面粉按質量比3-4：1的比例混勻；
(6)制備絲瓜絡去酪蛋白纖維材料，纖維材料含有酪氨酸氨基轉移酶；
所述絲瓜絡去酪蛋白纖維材料的制備方法如下：
步驟一：絲瓜絡接枝丙烯酸制備：二苯甲酮：無水乙醇=1：10（g/ml）混合溶解完全，加入丙烯酸，攪拌均勻，絲瓜絡清洗干凈，浸漬該混合接枝液體中20-40min，取出，紫外照射20-30 min，洗滌，50℃真空烘箱烘干；
步驟二：絲瓜絡接枝季銨化殼聚糖制備：20-25 mg/mL殼聚糖，滴加10 mg/mL的冰醋酸，使殼聚糖與冰醋酸的重量比為2-2.5:1，形成淡黃色粘稠液體；加入步驟一得到的絲瓜絡接枝丙烯酸的樣品，室溫靜置30 h，將樣品用烯NaOH調節為pH 8.5-9.0，滴加100-130 mg/mL的環氧丙基三甲基氯化銨溶液20-25 mL，65℃水浴2 h，清洗，50℃烘干；
步驟三：酪氨酸氨基轉移酶交聯纖維材料的制備：質量分數1%的十二烷基苯磺酸鈉預處理液浸泡步驟二得到的樣品，升溫至80-90℃，攪拌處理1h，純凈水清洗，50℃真空烘箱烘干，將上述樣品加入1-3%的酪氨酸氨基轉移酶的水溶液中，pH5.0-6.0，反應3.5-4.5 h，清洗樣品，低溫烘干；
步驟四：天然抑菌物質的接枝：將步驟三得到的樣品置于植物多酚、生物素、抗菌肽混合水溶液中，80℃吸附4 h，加入乙二醇雙縮水甘油醚，80℃繼續反應4 h，清洗，低溫烘干即得絲瓜絡抑菌纖維復合材料；
所述混合水溶液中植物多酚、生物素、抗菌肽的質量比為= 1：1：1，植物多酚、生物素、抗菌肽的總質量濃度為1-2%，乙二醇雙縮水甘油醚的體積為上述水溶液體積的1-2%；
(7)大曲制備：第(5)步得到的混合物溫度降至50℃以下，接入0.3%米曲霉孢子，30℃堆積培養至出現白色菌絲，平鋪培養至菌絲濃密，再次打散培養至黃綠色，制得大曲；
(8)鉀離子鹽水的制備：食鹽：KCl：水質量比=1.2-1.5：0.5：10混合均勻；
(9) W1/O/W2乳化菌液制備：將活化后的魯氏酵母加入5% KCl溶液中，使溶液菌濃度達到106 CFU/mL，與大豆油按質量比1：2的比例混合，并以16000rpm的速率剪切3 min制得油包水W1/O乳化菌液；該乳化液再與5% KCl溶液按質量比1：2的比例混勻，以10000rpm的速率剪切2 min進行重乳化，制得W1/O/W2乳化菌液；
(10) 黃豆醬發酵：大曲和鹽水按照1：2比例混合，30℃發酵，加入第(8)步1/10-2/10的W1/O/W2乳化菌液，加入1%低聚果糖，攪拌均勻，加入絲瓜絡去酪蛋白纖維材料，使醬汁充滿整個絲瓜絡內部，形成絲瓜絡復合纖維材料包裹醬汁狀態，低頻微波處理1 h，每隔5天，低頻微波處理1 h，直至50-60 d，發酵結束；所述低頻超聲的功率為75-150 W, 頻率為20-50kHz，所述低頻微波的功率為1.4-1.7 kW，頻率為900-1000 MHz。
2.如權利要求1所述的低酪氨酸低鹽風味黃豆醬的制備方法，其特征在于：所述功能性原料復合物組成：蒸汽爆破后的醬油渣粉50-60份、猴頭菇粉5-10份、杏鮑菇粉5-10份、海鮮菇粉5-10份、喇叭菌粉10-20份、銀耳粉10-20份。
3.根據權利要求1所述的低酪氨酸低鹽風味黃豆醬的制備方法，其特征在于：菌種為米曲霉滬釀3.042。
4.根據權利要求1所述的低酪氨酸低鹽風味黃豆醬的制備方法，其特征在于：所述的W1/O/W2乳化菌液的制備，大豆油包含2%重量的聚甘油蓖麻醇酸酯，5% KCl溶液中添加了1%重量的吐溫80。
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