[發明專利]一種原池澆淋食醋釀造方法

在審

• 申請號: 202011411464.3
• 申請日: 2020-12-03
• 公開（公告）號: CN112500981A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 張欣;趙燕;張建;高航;王文平;續丹丹;王鵬
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心;北京食品科學研究院;北京市食品釀造研究所有限責任公司
• 主分類號: C12J1/10
• 分類號: C12J1/10;C12J1/04
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 錢云

本發明涉及一種原池澆淋食醋釀造方法。本釀造方法包括如下步驟：1)向原料中加入糖化酶、酵母、大曲，進行糖酒化發酵5?8天；2)向所述糖酒化發酵樣品中加入麩皮、稻殼，進行醋酸發酵；3)在醋酸發酵過程中，采用泵吸方式，收集醋液進行原池澆淋；4)釀造結束后原池淋醋，采用泵吸方式收集醋液；5)所述醋液進行陳釀、滅菌、灌裝制成成品。本發明的原池澆淋食醋釀造方法，減少了翻醅、移池淋醋環節，極大地節約了人工成本與設備成本，易于推廣。所述食醋風味醇厚、滋味濃郁，品質上乘。

技術領域

本發明涉及釀造食品加工技術領域，具體涉及一種原池澆淋食醋釀造方法。

背景技術

傳統釀造食醋為開放式生產過程，過程中微生物及其代謝產物對食醋品質影響極大，尤其是醋酸發酵過程，其產生的有機酸是食醋的重要呈味物質，亦是評價食醋的重要指標。醋酸發酵過程中需不斷翻醅，增加發酵體系中不同空間分布的微生物的氧氣量，促進發酵體系中物質的充分利用，加快了微生物代謝，因而，翻醅是食醋生產過程中的重要環節。釀造結束食醋后需經淋醋陳釀等后處理環節制得成品，淋醋是影響食醋品質與收率的核心步驟。然而，翻醅、移池淋醋環節在生產成本中占據較大比例，是釀造食醋生產過程中亟待改善與提升的技術環節。

發明內容

為了解決現有技術中，傳統食醋釀造需要翻醅及移池淋醋，釀造工藝復雜，成本高的缺陷。本發明的目的是提供一種原池澆淋食醋釀造方法。本發明針對目前釀造食醋生產過程中翻醅、移池淋醋等生產成本高、難于精準控制等問題，通過采用原池澆淋食醋釀造技術，實現生產成本的顯著降低，以及產品品質的有效控制。

本發明的第一方面提供一種發酵裝置結構示意圖如圖1所示，發酵池池底為斜面池底2；隔層1用于隔離發酵液與發酵基質，發酵基質放置于隔層上部；發酵池頂部設有噴淋系統5；噴淋系統與斜面池底通過液體管路4相連通；發酵池的液體管路設有控制閥及飲料泵3，液體管路下部與斜面池底低端相連，液體管路上部與噴淋系統相連。

具體地，一個開放式的發酵環境中，在如圖1所示結構的發酵池中，位于隔層上的發酵基質，產生富含微生物的發酵液，經隔層滲濾富集在斜面池底底部，使用飲料泵泵吸式收集發酵液，并經液體管路輸送至噴淋系統，噴淋系統的噴頭將含有微生物的發酵液澆淋到發酵基質上，使得微生物再次與發酵基質接觸，增加微生物的氧氣量，促進微生物對發酵基質的充分利用。

在工業使用過程中，可根據產量要求，設置不同規格的發酵池、不同坡度的斜面池底、不同尺寸及孔徑的隔層以及配套的液體管路、飲料泵與噴淋系統。

本發明的第二方面提供一種原池澆淋食醋釀造的方法，使用帶隔層發酵池，在醋酸發酵過程中進行原池澆淋。

醋酸發酵過程中，醋液經隔層滲濾后在發酵池底層富集；發酵池底層富集的醋液，經液體管路輸送至發酵池頂部的噴淋系統，將富集的醋液進行原池澆淋；其中，液體管路輸送方式是采用飲料泵將醋液以泵吸方式輸送。

具體地，作為本發明的具體實施方式，一種原池澆淋食醋釀造的方法，包括以下步驟：

1)向原料中加入糖化酶、酵母、大曲，進行糖酒化發酵5-8天；

2)向步驟1)得到的發酵樣品中加入醋酸菌、麩皮、稻殼，進行醋酸發酵；

3)在步驟2)醋酸發酵過程中，采用泵吸方式，收集醋液進行原池澆淋，因澆淋所用醋液中含有微生物，使得微生物再次與發酵底物均勻結合；

4)釀造結束后，原池淋醋，采用泵吸方式收集醋液。

在上述食醋釀造方法中，糖化酶添加比例為原料的0.001-0.005％，酵母添加比例為原料的0.01-0.05％，大曲添加比例為原料的40-60％；更進一步地，糖化酶添加比例為原料的0.003-0.005％，酵母添加比例為原料的0.03-0.05％，大曲添加比例為原料的45-50％。根據不同種類食醋的釀造需求，所采用的原料可以是大米、高粱、糯米等。