[發明專利]一種原池澆淋食醋釀造方法

在審

• 申請號: 202011411464.3
• 申請日: 2020-12-03
• 公開（公告）號: CN112500981A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 張欣;趙燕;張建;高航;王文平;續丹丹;王鵬
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心;北京食品科學研究院;北京市食品釀造研究所有限責任公司
• 主分類號: C12J1/10
• 分類號: C12J1/10;C12J1/04
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 錢云

1.一種發酵裝置，其特征在于，發酵池池底為斜面池底，隔層用于隔離發酵液與發酵基質，發酵池頂部設有噴淋系統，噴淋系統與斜面池底通過液體管路相連通。

2.根據權利要求1所述的發酵裝置，其特征在于，所述液體管路設有控制閥及飲料泵，液體管路下部與斜面池底低端相連，液體管路上部與噴淋系統相連。

3.一種原池澆淋食醋釀造的方法，其特征在于，使用權利要求1所述發酵裝置，在醋酸發酵過程中進行原池澆淋。

4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于，醋酸發酵過程中，醋液經隔層滲濾后于發酵池底層富集。

5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，發酵池底層富集的醋液，經液體管路輸送至發酵池頂部的噴淋系統，將富集的醋液進行原池澆淋。

6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，液體管路輸送方式是采用飲料泵將醋液以泵吸方式輸送。

7.根據權利要求3-6任一所述的方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)向原料中加入糖化酶、酵母、大曲，進行糖酒化發酵5-8天；

2)向步驟1)得到的發酵樣品中加入醋酸菌、麩皮、稻殼，進行醋酸發酵；

3)在步驟2)醋酸發酵過程中，收集醋液經噴淋系統進行原池澆淋；

4)釀造結束后，原池淋醋，采用泵吸方式收集醋液。

8.根據權利要求7所述的方法，其特征在于，糖化酶添加比例為原料的0.001-0.005％，酵母添加比例為原料的0.01-0.05％，大曲添加比例為原料的40-60％。

9.權利要求1或2所述發酵裝置在食醋工業發酵中的應用。

10.權利要求3-6任一所述方法在食醋工業發酵中的應用。