[發明專利]一種富含活性復合益生菌梨果干及其制備方法

在審

• 申請號: 202011403432.9
• 申請日: 2020-12-04
• 公開（公告）號: CN112568394A
• 公開（公告）日: 2021-03-30
• 發明（設計）人: 桑亞新;李希羽;張兆熙;高潔;王向紅
• 申請（專利權）人: 河北農業大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/30;A23L33/135
• 代理公司: 北京誠呈知識產權代理事務所(普通合伙) 11883
• 代理人: 楊凌波

本發明公開了一種富含活性復合益生菌梨果干及其制備方法。它由以下重量份數的原料制成：梨片10?20份，復合益生菌泥1?2份，甜味劑5?10份，無菌水20?45份。本發明以凍干梨片作為益生菌載體，通過超聲浸漬技術，利用超聲波的空穴作用使益生菌進入和固定在梨細胞內，提高富集效率，增強益生菌的穩定性。之后再通過真空冷凍干燥技術對富集后的梨片進行凍干，這種干燥方法能夠有效減少因常規干燥而對菌種造成的活力損失。而且此產品作為非發酵型益生菌果干，豐富了益生菌果蔬制品形式。

技術領域

本發明屬于食品工程技術領域，具體涉及一種富含活性復合益生菌梨果干及其制備方法。

背景技術

中國，作為梨樹種植面積和梨果產量最大的國家，除了面對梨果發展帶來的巨大產出之外，還面臨著自然威脅加重、生產和保藏成本高、采后商品率較低、產品種類少，技術水平低等諸多問題，因此，健全完善保藏方法和豐富相關產品種類成為梨果加工行業的進一步向好向快發展的基礎。

近年來，功能性食品受到不同人群的廣泛關注，尤其是富含益生菌的產品。益生菌具有包括降低膽固醇、降低血脂、提高機體抗氧化能力、改善胃腸道功能等豐富的保健作用。益生菌廣泛應用于乳制品中，但其對于食用人群的局限性，要求我們不斷豐富含益生菌的產品形式。益生菌果蔬制品對于乳制品過敏和乳糖不耐受的人群呈現包容性，益生菌產生的β-半乳糖苷酶在小腸中有助于乳糖的消化分解，緩解乳糖不耐癥。在當今營養飲食趨勢下，開發以植物為基礎的益生菌果蔬制品作為益生菌乳制品的替代品，既能增加益生菌制品多樣性，又可滿足消費者的飲食需求。梨果生津止渴，味美汁多，營養豐富，含有多種維生素和礦物質。在醫療功效上，梨可以通便秘，利消化，對于心腦血管也有好處。

但是，由于益生菌不能滲入梨片內部，且在高溫下容易失去活性，目前未有成熟的辦法解決這一問題，專利201710474631.0火龍果皮果干的制作方法采用超聲的辦法將糖醇浸漬入火龍果皮內，由于菌體的體積和質量遠遠大于糖醇等小分子，且不同種類的菌體對于超聲的耐受存在差異，尚不知采用該方法是否能將益生菌導入梨片內部。

發明內容

本發明的目的在于提供一種富含活性復合益生菌梨果干及其制備方法。

一種富含活性復合益生菌梨果干，由以下重量份數的原料組成：梨片10-20份，復合益生菌泥1-2份，甜味劑5-10份，無菌水20-45份。

所述復合益生菌為嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，其中嗜酸乳桿菌∶干酪乳桿菌∶植物乳桿菌∶保加利亞乳桿菌的用量質量比1∶1∶1∶1。

所述甜味劑為甜菊糖和木糖醇，其中甜菊糖∶木糖醇的用量質量比為3∶10。

一種富含活性復合益生菌梨果干的制備方法，按照如下步驟進行：

(1)選取梨，對其進行清洗，削皮及去籽，切片，將梨果切片置于沸水中漂燙80-100s滅菌后，冷卻備用；

(2)將益生菌進行高密度發酵培養，得到發酵液，經離心，洗滌后得益生菌泥，發酵液的活菌數為10⁹-10¹⁰cfu/mL；

(3)無菌條件下將復合菌泥，無菌水和甜味劑按重量比例份數混合均勻后得到含菌糖漬液；

(4)向含菌糖漬液中加入冷卻后的梨片，進行超聲富集；

(5)將超聲富集后的梨片置于-18℃的冰箱冷凍8-16h后，對其進行真空冷凍干燥處理，得富含活性復合益生菌梨果干；

(6)充惰性氣體，含氧量為1-2％，無菌包裝，置于避光、陰涼、通風處貯存。

優選的，步驟(2)中，所述益生菌的發酵培養步驟為：以MRS為培養基，35-37℃培養12-24h，取出離心，離心條件為5000r/min，4℃，15min。