[發(fā)明專利]一種淺色美拉德肽風味鹽的制備方法

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• 申請日: 2020-12-03
• 公開（公告）號: CN112690435A
• 公開（公告）日: 2021-04-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張強;夏雪;嚴方;崔和平;張曉鳴;張佛心
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽強旺生物工程有限公司
• 主分類號: A23L27/40
• 分類號: A23L27/40;A23L27/21
• 代理公司: 北京太兆天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限責任公司 11108
• 代理人: 郝彥東

1.一種淺色美拉德肽風味鹽的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

(1)取植物蛋白，按照一定的比例混合，加4～6倍的水進行溶解，在90℃～100℃進行高溫滅酶處理10min～30min；原料用量以重量份數(shù)計；

(2)將步驟(1)中所得蛋白溶液調(diào)節(jié)pH至6～8，調(diào)節(jié)至酶最適反應(yīng)溫度，添加堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一種或幾種，進行第一步酶解，酶解3h～5h后，調(diào)節(jié)至酶最適反應(yīng)溫度，添加風味蛋白酶和/或氨肽酶，進行第二步酶解，酶解2h～4h后，在90℃～100℃進行高溫滅酶處理10min～30min，將所得反應(yīng)液冷卻后離心，取上清液進行真空濃縮，固形物的含量控制在20％～40％，最終得到酶解液；

(3)取500～1100份步驟(2)所得酶解液，稀釋其固形物含量為8％～15％，取醛糖，或者酮糖，或者上述醛糖與酮糖的組合20～50份，添加到稀釋的酶解液中，調(diào)節(jié)混合溶液pH至5～9；原料用量以重量份數(shù)計；

(4)將步驟(3)中所得溶液置于50℃～95℃反應(yīng)釜中進行第一階段美拉德反應(yīng)，反應(yīng)40～80min后，迅速升溫，得到第一階段美拉德反應(yīng)；

(5)在步驟(4)中所得反應(yīng)液中加入占酶解液1.5％～3％(w/v)的半胱氨酸，混勻后重新調(diào)節(jié)溶液pH至5～9，在105℃～135℃進行第二階段美拉德反應(yīng)，反應(yīng)80min～150min后，在反應(yīng)釜外通冷水進行降溫，終止反應(yīng)得到淺色美拉德肽反應(yīng)液；

(6)將步驟(5)中所得的淺色美拉德肽反應(yīng)液與加碘鹽進行混合。

(7)將步驟(6)制得的混合液進行噴霧干燥或沸騰干燥，進口設(shè)定溫度200℃～220℃，出口設(shè)定溫度100℃～120℃，噴霧頭壓力0.2MPa～0.4MPa，蠕動泵轉(zhuǎn)速設(shè)定為20rpm～30rpm，得淺色美拉德肽風味鹽；

所述植物蛋白為玉米蛋白、花生蛋白、谷朊粉蛋白、豌豆蛋白中的一種或多種；

所述醛糖為木糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖中的一種或幾種；

所述酮糖為果糖何/或木酮糖；

所述步驟(5)制得的淺色美拉德肽反應(yīng)液，稀釋50～100倍，測定其褐變指數(shù)A4200.2；將步驟(7)所得的淺色美拉德風味鹽采用直接滴定法測定碘含量時，在用硫代硫酸鈉滴定藍色溶液褪色時，能夠清晰地指出滴定終點；

將步驟(7)所得的淺色美拉德風味鹽采用氧化還原滴定法測定碘含量時，在用硫代硫酸鈉滴定藍色溶液褪色時，能夠清晰地指出滴定終點。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(6)中所述淺色美拉德肽反應(yīng)液與加碘鹽混合的比例為1:1～2:1。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，制備的所述的美拉德肽風味鹽可采用國家標準的制鹽工業(yè)通用的試驗方法直接滴定法進行碘含量的測定，碘含量測定值與真實值之間的偏差小于10％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的美拉德肽風味鹽可采用國家標準的制鹽工業(yè)通用的試驗方法氧化還原滴定法進行碘含量的測定，碘含量測定值與真實值之間的偏差小于12％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(7)中得到的美拉德肽風味鹽通過電子舌進行測定，能夠達到減20％鹽而不減咸。