[發明專利]一種淺色美拉德肽風味鹽的制備方法

在審

• 申請號: 202011396459.X
• 申請日: 2020-12-03
• 公開（公告）號: CN112690435A
• 公開（公告）日: 2021-04-23
• 發明（設計）人: 張強;夏雪;嚴方;崔和平;張曉鳴;張佛心
• 申請（專利權）人: 安徽強旺生物工程有限公司
• 主分類號: A23L27/40
• 分類號: A23L27/40;A23L27/21
• 代理公司: 北京太兆天元知識產權代理有限責任公司 11108
• 代理人: 郝彥東

本發明公開了一種淺色美拉德肽風味鹽的制備方法，將植物蛋白進行生物可控酶解，采用兩階段美拉德反應，在50℃～95℃反應不同時間添加色澤抑制劑，減少呈色物質生成，在105℃～135℃進行美拉德反應，從而生產出淺色美拉德肽，將淺色美拉德肽與加碘食鹽進行混合，干燥生產成為淺色美拉德風味鹽。該淺色美拉德風味鹽能夠采用國家標準制鹽工業通用的方法進行碘含量的測定。本發明通過兩階段美拉德反應生產淺色美拉德肽風味鹽，解決了國標制鹽工業通用的碘測定方法不能測定美拉德肽風味鹽碘含量的問題，為其規模化生產提供了便利，同時淺色美拉德風味鹽還具有減鹽不減咸的效果，可應用于淺色菜肴的烹飪并減少鹽的攝入量，拓寬了美拉德風味鹽的應用范圍。

技術領域

本發明涉及一種通過植物蛋白肽進行兩階段美拉德反應，從而制備淺色美拉德肽風味鹽的技術，屬于食品化學和食品添加劑技術領域。

背景技術

美拉德反應又稱非酶褐變，廣泛存在于食品加工和儲藏過程中，直接影響著食品的風味、滋味、色澤和營養價值，是香精香料行業重要的研究熱點之一。目前，大豆蛋白、玉米蛋白和谷朊粉蛋白等植物蛋白已經被開發成美拉德肽，經感官和儀器鑒定，具有醇厚的口味和豐富的香氣。具有風味增強作用的核心呈味物質的美拉德肽，本身并不具有強烈味感，但當添加到鮮味食品體系中就具有顯著的風味增強特性，如提升鮮味、咸味、醇厚味和持續感等。高鹽食品的危害已逐漸為公眾認知，國內外已紛紛開展減鹽行動。目前，減鹽方法都是以犧牲口味或者提高成本為代價，消費者難以改變長期形成的高鹽飲食習慣；同時，消費者被動“高鹽飲食”(加工食品和飯店美食)也是不容忽視的問題。故而不能從根本上解決高鹽飲食帶來的弊端。因此，急需尋找“減鹽不減咸”的科學減鹽策略，開發具有咸鮮口感及營養強化的產品，通過技術減鹽替代工具限鹽，在真正實現“自覺”減鹽的同時，滿足人體對口味和營養元素的需求。因此，具有增鮮減鹽效果的植物蛋白美拉德肽風味鹽有著巨大的市場空間。

通過植物蛋白的可控酶解、酶/糖肽交聯分子量調控等技術能夠實現美拉德肽的高效制備，通過兩階段變溫美拉德反應可以實現淺色美拉德肽的水相定向制備，顯著提高蛋白資源綜合利用率、降低產品成本、提高產能。在此基礎上開發兼具減鹽、風味增強效果及天然抗氧化的淺色美拉德肽風味鹽，可減少食品中鹽和味精用量，減少合成抗氧化劑用量，提高食品安全質量。因此，淺色美拉德肽風味鹽的工業化生產與產業化應用具有重要的經濟價值和社會效益。采用淺色美拉德肽開發具有咸鮮口感及營養強化的風味鹽產品，通過技術減鹽替代工具限鹽，為促進健康服務供給增長、提高食品健康領域發展與經濟社會發展協調性提供重要源動力。目前，主要存在的問題美拉德肽顏色較深，所制成的美拉德肽風味鹽的顏色也相對較深，直接用國家標準中的碘測定方法時，需要用硫代硫酸鈉將藍色的溶液滴定至無色，而風味肽鹽本身的顏色會影響滴定終點的判斷，從而造成測定偏差30％～50％的測定偏差；若通過活性炭進行脫色處理，其終點的判斷不會受到色澤的影響，但是脫色操作使得測定值降低，降低了實驗的可操性和準確性。因此，需要克服現有制備技術的缺點，尋找一種淺色美拉德肽風味鹽的制備理論和技術體系，使得國標方法碘含量的測定不受風味肽本身色澤的影響，又能彌補淺色食品體系的應用缺陷。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，本發明提供了一種能夠用國家標準測定碘含量的淺色美拉德肽風味鹽的制備方法。本發明的制備方法簡單、操作安全、成本低廉。

本發明的技術方案如下：

一種通過淺色美拉德肽制備淺色風味鹽的方法，所述方法包括如下步驟：

(1)取玉米蛋白、花生蛋白、谷朊粉蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白中的一種或多種，按照一定的比例混合，加4～6倍的水進行溶解，在90℃～100℃進行高溫滅酶處理10min～30min；原料用量以重量份數計；