[發明專利]一種高水分含量蛋糕及其制備方法

在審

• 申請號: 202011390563.8
• 申請日: 2020-12-02
• 公開（公告）號: CN112450249A
• 公開（公告）日: 2021-03-09
• 發明（設計）人: 王學東;唐夢琦;胡先勤;陳摯;付陽;宋勁松;鄭卓;丁貝貝;董同珺;肖甚圣
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A21D2/34
• 分類號: A21D2/34;A21D2/18;A21D13/06
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614
• 代理人: 趙爽

本發明屬于烘焙食品加工領域，具體涉及一種高水分含量蛋糕及其制備方法。該高水分含量蛋糕的原料組成包括：低筋小麥粉、玉米油、海藻糖、結冷膠、蛋清、蛋黃、牛奶、綿白糖。本發明中，海藻糖對淀粉的熱特性產生一定的影響，提高了淀粉的糊化溫度及淀粉的糊化焓；在保持水分的同時有效延緩了微生物生長，體現了較優的抑菌能力，同時進一步延緩了淀粉的老化，避免了因加熱而導致的美拉德反應以防止對最終產品的顏色產生負面影響。

技術領域

本發明屬于烘焙食品加工領域，更具體地，涉及一種高水分含量蛋糕及其制備方法。

背景技術

糕點產品的質量抽查項目主要有酸價、過氧化值、菌落總數、霉菌、糖精鈉、苯甲酸、鉛、鋁和標簽等指標。從歷年數據分析，糕點產品在質量安全上還有一定的不足，主要問題出現在微生物超標、超量甚至超范圍使用食品添加劑以及產品原料和油脂酸敗等。人們對口感松軟、香甜的糕點較為偏愛，我國傳統糕點的水分含量較高，因此為微生物的繁殖提供了很好的條件。近年來，微生物超標已經成為我國糕點產品合格率不高的主要原因。雖然產品在加工過程中有殺菌工藝，但由于產品水分和營養物質高，一旦殺菌不徹底，在包裝和貯運過程中，殘留的和外界感染的微生物在適宜的溫濕度條件下會繼續生長繁殖，最終導致糕點微生物超標。

另一方面，新鮮蛋糕產品保質期短，通常為48小時，取決于配方、包裝、水分活度和儲存條件這四方面。消費者購入蛋糕后，一般會儲藏在冰箱5℃的環境下，但是隨著時間的推移，蛋糕的硬度、咀嚼性和膠著性就會呈增加趨勢，而黏聚性則呈下降趨勢，這種現象的出現是由于蛋糕中水分散失，導致蛋糕老化。淀粉的老化是指淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，溶解度降低，沉淀析出，濃度高的形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用。淀粉的老化在蛋糕制品中的表現是蛋糕的柔軟性明顯下降，變的失去彈性，組織松散。淀粉老化的發生是由于溫度的降低，淀粉分子的運動減弱。淀粉分子同水分子間糊化是形成的氫鍵斷裂，直鏈淀粉和支鏈淀粉重新趨于平行排列，相互靠攏，擠出分子間的水分，并轉移給面筋，使淀粉形成的凝膠遭到破壞，變為硬塊。這些變化會大大降低消費者的接受度。

發明內容

本發明的目的在于解決上述問題，通過采用海藻糖部分替代蔗糖參與蛋糕糊制備過程及淀粉-海藻糖復合體系中，結合凍融處理更加能體現海藻糖抑制淀粉老化的效果，提高淀粉的凍融穩定性。旨在提供一種內部含水量高、持水能力強同時擁有較長保質期的蛋糕，以達到具有更廣泛針對性接受度的要求。

為了實現上述目的，本發明的第一方面提供一種高水分含量蛋糕，該高水分含量蛋糕的原料組成包括：

低筋小麥粉75-95重量份、玉米油50-65重量份、海藻糖20-35重量份、結冷膠0.2-0.5重量份、蛋清358-454重量份、蛋黃143-182重量份、牛奶50-65重量份、第一綿白糖10-25重量份、第二綿白糖20-35重量份、水5-10重量份。

本發明中，海藻糖的添加表現出較小的淀粉凝膠硬度，較高的彈性性質，說明海藻糖具有改善淀粉凝膠質構特性的能力。本發明中，海藻糖對淀粉的熱特性產生一定的影響，提高了淀粉的糊化溫度及淀粉的糊化焓。

水分在面制品的加工和儲藏過程中起著關鍵性作用，對產品的內部結構及儲藏期間的穩定性等有著很大的影響，采取一定的措施方法對食品的水分流動加以控制，對維持視頻自身良好性質及延長保質期有著重要意義。本發明中，海藻糖表現出了很強的保水性和低吸濕性，具有鎖住食品中的結合水，并奪走自由水的能力，因此在保持水分的同時有效延緩了微生物生長，體現了較優的抑菌能力，應用于需要保持含水量同時又保證足夠保質期的產品尤為合適，從防止產品在儲藏過程中直鏈淀粉分子重結晶與水分再分布而造成的淀粉分子重排角度也可進一步說明其延緩了淀粉的老化。

本發明中，海藻糖又因其自身的非還原性，避免了因加熱而導致的美拉德反應以防止對最終產品的顏色產生負面影響，特別是蛋糕類含蛋白質的烘焙食品中，可有效防止高溫烘烤過程中營養的劣化；同時，在高溫烘烤過程中，油脂會受到氧化分解作用，海藻糖能夠通過與不飽和脂肪酸的相互作用來保護脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化。