[發(fā)明專(zhuān)利]一種高水分含量蛋糕及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011390563.8
• 申請(qǐng)日: 2020-12-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112450249A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-03-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王學(xué)東;唐夢(mèng)琦;胡先勤;陳摯;付陽(yáng);宋勁松;鄭卓;丁貝貝;董同珺;肖甚圣
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 武漢輕工大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A21D2/34
• 分類(lèi)號(hào): A21D2/34;A21D2/18;A21D13/06
• 代理公司: 北京思創(chuàng)大成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11614
• 代理人: 趙爽

1.一種高水分含量蛋糕，其特征在于，該高水分含量蛋糕的原料組成包括：

低筋小麥粉75-95重量份、玉米油50-65重量份、海藻糖20-35重量份、結(jié)冷膠0.2-0.5重量份、蛋清358-454重量份、蛋黃143-182重量份、牛奶50-65重量份、第一綿白糖10-25重量份、第二綿白糖20-35重量份、水5-10重量份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高水分含量蛋糕，其中，海藻糖與第二綿白糖的重量比為30：20-30。

3.權(quán)利要求1或2所述的高水分含量蛋糕的制備方法，其特征在于，該制備方法包括：

(1)將蛋清攪打至泡沫呈現(xiàn)漁網(wǎng)狀，加入第一部分第一綿白糖，繼續(xù)攪打至大泡沫較少或消失狀態(tài)；再加入第二部分第一綿白糖攪打至蛋清液均勻細(xì)膩；然后加入剩余第一綿白糖，繼續(xù)攪打直至蛋清呈十成發(fā)狀態(tài)；

(2)將第一部分海藻糖、結(jié)冷膠分別溶于水中，分別得到海藻糖溶液及結(jié)冷膠溶液，將二者混合得到混合液；向混合液中加入少量低筋粉，攪拌后經(jīng)靜置、離心并棄去上清液，得到海藻糖和結(jié)冷膠的混合物；將混合物經(jīng)3次凍融循環(huán)后，再經(jīng)干燥、研磨，得到海藻糖-低筋粉混合物，將海藻糖-低筋粉混合物與剩余低筋粉混合均勻，得到混合預(yù)處理低筋小麥粉；

所述凍融循環(huán)包括依次的速凍、冷凍、冷藏和解凍；

(3)將蛋黃與第二部分海藻糖、第二綿白糖、牛奶及玉米油混合均勻，然后與步驟(2)得到的混合預(yù)處理低筋小麥粉均勻混合至形成面糊；將步驟(1)得到的物質(zhì)與面糊混合均勻，得到蛋糕糊；

(4)將蛋糕糊經(jīng)注模、烘烤、冷卻，得到所述高水分含量蛋糕。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其中，速凍的溫度為-38～-42℃，速凍的時(shí)間為50-70min。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其中，冷凍的溫度為-16～-20℃，冷凍的時(shí)間為20-28h。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其中，冷藏的溫度為4-5℃，冷藏的時(shí)間為3-5h。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其中，解凍的時(shí)間為50-70min。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其中，還包括對(duì)混合預(yù)處理低筋小麥粉進(jìn)行過(guò)篩，目數(shù)為150目。

9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其中，步驟(4)中，所述烘烤的上火溫度、下火溫度各自獨(dú)立為145-155℃，烘烤的時(shí)間為45-55min。

10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其中，第二部分與綿白糖的總量的重量比為1：2.5-3.5。