[發(fā)明專利]一種利用干熱大豆分離蛋白為模型分析雜環(huán)胺形成機理的方法

有效

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• 申請日: 2020-12-02
• 公開（公告）號: CN112557361B
• 公開（公告）日: 2023-08-18
• 發(fā)明（設計）人: 席俊;陳陽;付楊;陳慧彬;汪學德;馬宇翔
• 申請（專利權）人: 河南工業(yè)大學
• 主分類號: G01N21/64
• 分類號: G01N21/64;G01N21/33;G01N21/25;G01N30/02;G01N30/06;G01N30/86
• 代理公司: 鄭州市華翔專利代理事務所(普通合伙) 41122
• 代理人: 張愛軍

本發(fā)明涉及一種利用干熱大豆分離蛋白為模型分析雜環(huán)胺形成機理的方法，包括以下步驟：大豆分離蛋白的干熱處理；雜環(huán)胺含量的測定；分析蛋白變化；分析蛋白的二級結構及三級結構；分析蛋白的氧化程度；分析蛋白的降解程度；分析蛋白熱解過程中甲醛、乙醛含量的變化；評價蛋白體系的抗氧化性變化。本發(fā)明能夠同時檢測干熱大豆分離蛋白后雜環(huán)胺含量與蛋白熱處理后理化性質(zhì)的相關性，實驗方法完善，具有重要的學術意義，同時對食品工業(yè)合理添加大豆分離蛋白，及妥善處理以大豆分離蛋白為主要原料的食品開發(fā)面臨的食品質(zhì)量安全問題具有指導意義。

技術領域

本發(fā)明涉及一種利用干熱大豆分離蛋白為模型分析雜環(huán)胺形成機理的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

熱傳遞是食品熱加工的重要目的，可以達到殺菌、熟化、提供獨特風味等效果。一般認為每100克固體食品中蛋白含量不低于12克即為高蛋白食品，而高蛋白食品在熱加工過程中，會因蛋白質(zhì)在高溫下的氧化、降解、聚集等變化產(chǎn)生包括雜環(huán)胺(HAAs)在內(nèi)的許多危害物。毒理學實驗表明，雜環(huán)胺毒性遠超典型致癌物黃曲霉毒素B1、多環(huán)芳烴、亞硝酸鹽等。目前從食品基質(zhì)中分離的雜環(huán)胺類物質(zhì)超過30種。國際癌癥研究機構IARC將12種雜環(huán)胺歸為2B組致癌物，將IQ歸為2A組致癌物。雜環(huán)胺致突變的基礎已經(jīng)得到很好的表征，細胞色素P450酶將雜環(huán)胺轉(zhuǎn)化為羥胺，通過N-乙酰基轉(zhuǎn)移酶或磺基轉(zhuǎn)移酶再轉(zhuǎn)化為相應的酯。這些酯不穩(wěn)定可以自發(fā)水解，產(chǎn)生與DNA共價結合的反應芳基氮離子，雜環(huán)胺-DNA加合物易于發(fā)生移碼突變和點突變。

大豆產(chǎn)品是許多亞洲國家、尤其是中國和日本的主要食品之一，而在人造肉的概念被提出之后，使用大豆蛋白等植物蛋白作為動物蛋白替代品的趨勢更為強勁。現(xiàn)有報道已經(jīng)證實，腌制的豆餅和大豆蛋白的熱解可以產(chǎn)生HAAs。但目前對于植物蛋白的結構修飾和高溫下的化學反應在影響HAAs形成因素方面仍缺乏了解，尚未有系統(tǒng)研究蛋白熱處理過程雜環(huán)胺生成變化。以往雜環(huán)胺的生成機理研究主要有兩種方式，一種是配置氨基酸-還原糖-肌酸(酐)等溶液或按比例干熱，其缺點為在加熱過程中氨基酸等雜環(huán)胺前體物質(zhì)一維方向消耗，不符合真實食品熱加工過程中存在蛋白分解補充氨基酸含量等變化；一種為使用真實肉制品進行各種熱加工，其缺點為真實食品體系成分復雜，對探究雜環(huán)胺生成機理有所限制。因此，使用大豆分離蛋白作為雜環(huán)前體物，進行雜環(huán)胺生成機理研究很有必要。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的是提供一種利用干熱大豆分離蛋白為模型分析雜環(huán)胺形成機理的方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是：

一種利用干熱大豆分離蛋白為模型分析雜環(huán)胺形成機理的方法，包括以下步驟：

(1)對大豆分離蛋白進行干熱處理，并對干熱大豆分離蛋白的可溶性蛋白濃度進行測定；

(2)對干熱大豆分離蛋白進行酸水解，得到雜環(huán)胺；結合固相萃取法對雜環(huán)胺進行純化，濃縮后，采用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀進行雜環(huán)胺含量的測定；

(3)使用SDS-PAGE凝膠分析干熱大豆分離蛋白的變化；

(4)使用圓二色光譜分析干熱大豆分離蛋白的二級結構，使用熒光分光光度計分析干熱大豆分離蛋白的三級結構；

(5)使用熒光分光光度計分析干熱大豆分離蛋白的氧化程度；

(6)使用紫外-可見分光光度計分析干熱大豆分離蛋白的降解程度；

(7)使用高效液相色譜分析干熱大豆分離蛋白熱解過程中甲醛、乙醛的含量變化；

(8)使用清除PTIO自由基評價干熱大豆分離蛋白體系的抗氧化性變化。

所述步驟(1)干熱處理在鼓風干燥箱中進行。

所述步驟(2)選用6M鹽酸進行酸水解；固相萃取時洗脫液在35℃條件下使用氮氣吹干。