[發(fā)明專利]監(jiān)測(cè)食用香辛料在烹飪中風(fēng)味品質(zhì)變化的方法和應(yīng)用

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011384889.X
• 申請(qǐng)日: 2020-12-02
• 公開（公告）號(hào): CN114577973A
• 公開（公告）日: 2022-06-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張民;周兵;王帥;吳濤;隋文杰;劉銳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號(hào): G01N30/88
• 分類號(hào): G01N30/88;G01N33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了監(jiān)測(cè)食用香辛料在烹飪中風(fēng)味品質(zhì)變化的方法，屬于香辛料風(fēng)味品質(zhì)監(jiān)測(cè)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明步驟如下：基于不同食用香辛料進(jìn)行處理所得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用和全二維氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用的出峰情況以及電子鼻的響應(yīng)信號(hào)確定風(fēng)味信息并進(jìn)行定性定量處理。采用主成分分析對(duì)處理后食用香辛料的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，建立不同食用香辛料的混合對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)的影響。本方法可以客觀、準(zhǔn)確、高效地鑒別不同混合體系處理后與其風(fēng)味品質(zhì)之間的關(guān)系，可監(jiān)測(cè)在烹飪中食用香辛料風(fēng)味品質(zhì)的變化，對(duì)食品加工予以科學(xué)地指導(dǎo)，為建立統(tǒng)一的食品品質(zhì)監(jiān)測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于香辛料風(fēng)味品質(zhì)監(jiān)測(cè)技術(shù)領(lǐng)域，尤其是監(jiān)測(cè)食用香辛料在烹飪中風(fēng)味品質(zhì)變化的方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

我國烹飪工藝歷史悠久，在不斷積累和學(xué)習(xí)過程中，逐漸形成了八大菜系，在中式烹飪中，香辛料的選擇和處理方式尤為重要，香辛料在先經(jīng)過熱處理時(shí)，其表現(xiàn)出的風(fēng)味品質(zhì)對(duì)后續(xù)食材的處理加工具有重要影響。將香辛料混合處理的方式和用量可以直接影響其風(fēng)味品質(zhì)。在烹飪中，對(duì)香辛料的不恰當(dāng)處理和利用不僅會(huì)破壞其本身的營養(yǎng)價(jià)值，降低香辛料的風(fēng)味品質(zhì)，還極有可能產(chǎn)生危害因子影響食用者的健康。在中式烹飪中，食用香辛料的前處理和混合處理未能有統(tǒng)一的方法與意見，且對(duì)食用香辛料風(fēng)味物質(zhì)尚未形成有效的監(jiān)測(cè)和評(píng)估方法。因此，基于食用香辛料混合體系風(fēng)味的復(fù)雜性和不確定性，采用現(xiàn)代儀器和科學(xué)分析，準(zhǔn)確、合理地建立食用香辛料風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法，并建立食用香辛料混合體系與風(fēng)味品質(zhì)定性定量預(yù)測(cè)，確定其之間存在的相關(guān)性，可為建立統(tǒng)一的監(jiān)測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用是國際公認(rèn)的對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析最高效的檢測(cè)方法，被廣泛應(yīng)用于香辛料、食品風(fēng)味物質(zhì)領(lǐng)域的研究。因其具有較全的標(biāo)準(zhǔn)譜庫，可以大大節(jié)省定性時(shí)間，提高了定性效率，降低了成本。全二維氣相色譜是上世紀(jì)90年代發(fā)展起來的新型多維色譜技術(shù)，其是由兩個(gè)不同類型的氣相色譜柱通過調(diào)制器串聯(lián)在一起，樣品經(jīng)一維柱分離后，通過調(diào)制器的冷凍捕集合和熱噴，再周期性的進(jìn)入二維柱進(jìn)行分離。該方法分辨率高，分析速度快、靈敏度高，適用于痕量分析和混合復(fù)雜體系風(fēng)味物質(zhì)的分離和檢測(cè)。

電子鼻可以快速的檢測(cè)食用香辛料的風(fēng)味物質(zhì)，是由氣體收集系統(tǒng)、氣敏傳感器以及信號(hào)處理系統(tǒng)三大部分組成，其可模擬人類鼻子的嗅覺系統(tǒng)來對(duì)樣本的風(fēng)味強(qiáng)度和種類做出辨別，并結(jié)合模式識(shí)別系統(tǒng)，監(jiān)測(cè)樣本的風(fēng)味信息。其更直觀、便捷、準(zhǔn)確，可對(duì)復(fù)雜的混合體系的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行精準(zhǔn)區(qū)分。電子鼻常用于鑒別風(fēng)味物質(zhì)的香氣強(qiáng)度和種類以及真?zhèn)舞b定。

通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請(qǐng)相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的空缺，本發(fā)明提供了監(jiān)測(cè)食用香辛料在烹飪中風(fēng)味品質(zhì)變化的方法和應(yīng)用，本方法可以客觀、準(zhǔn)確，高效地鑒別不同混合體系處理后與其風(fēng)味品質(zhì)之間的聯(lián)系，可提升在烹飪中的風(fēng)味品質(zhì)，對(duì)食品加工予以科學(xué)地指導(dǎo)，為建立統(tǒng)一的監(jiān)測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

監(jiān)測(cè)食用香辛料在烹飪中風(fēng)味品質(zhì)變化的方法，步驟如下：

步驟一：基于食用香辛料進(jìn)行烹飪處理所得的食品風(fēng)味物質(zhì)，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀采集風(fēng)味信息并定性定量處理，獲取樣本的揮發(fā)性成分分析，建立風(fēng)味信息與香辛料混合體系的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

步驟二：利用全二維氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀采集風(fēng)味信息并定性處理，獲取混合體系的揮發(fā)性成分分析，建立與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用香辛料混合體系數(shù)據(jù)的對(duì)比關(guān)系。

步驟三：利用電子鼻的氣體傳感器陣列對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)并定性處理，以不同信號(hào)響應(yīng)值作為鑒別，采用主成分分析對(duì)不同食用香辛料混合體系的風(fēng)味成分進(jìn)行分析，建立食用香辛料混合體系與其風(fēng)味品質(zhì)間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

進(jìn)一步，所述步驟一包括：