[發明專利]監測食用香辛料在烹飪中風味品質變化的方法和應用

在審

• 申請號: 202011384889.X
• 申請日: 2020-12-02
• 公開（公告）號: CN114577973A
• 公開（公告）日: 2022-06-03
• 發明（設計）人: 張民;周兵;王帥;吳濤;隋文杰;劉銳
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: G01N30/88
• 分類號: G01N30/88;G01N33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.監測食用香辛料在烹飪中風味品質變化的方法，其特征在于，步驟如下：

步驟一：基于四種食用香辛料進行烹飪處理所得的食品風味物質，利用氣相色譜-質譜聯用儀采集風味信息并定性定量處理，通過樣本的揮發性成分分析，建立風味品質與香辛料混合體系的對應關系。

步驟二：利用全二維氣相色譜-質譜聯用儀采集風味信息并定性處理，通過混合體系的揮發性成分分析，建立與氣相色譜-質譜聯用香辛料混合體系數據的對比關系。

步驟三：利用電子鼻的氣體傳感器陣列對風味物質進行檢測并定性處理，以不同信號響應值作為鑒別，采用主成分分析對不同食用香辛料混合體系的風味成分進行分析，建立食用香辛料混合體系對其風味品質間的影響關系。

2.根據權利要求1所述的監測食用香辛料在烹飪中風味品質變化的方法，其特征在于，所述步驟一具體包括：

選取食用香辛料對其進行混合烹飪熱處理，監測并記錄樣本的風味品質檢測數據；采用氣相色譜-質譜聯用儀對不同體系混合香辛料的風味物質進行采集并定性定量處理，建立樣本的揮發性成分分析。

2.1、根據權利要求1或2所述的監測食用香辛料在烹飪中風味品質變化的方法，其特征在于，所述氣相色譜-質譜聯用儀為：島津QP-2010 Ultra。

2.2、根據權利要求2.1所述的監測食用香辛料在烹飪中風味品質變化的方法，其特征在于，所述氣相色譜-質譜聯用儀的風味采集條件為：色譜柱程序初始40℃，保持3min，以4℃/min升至150℃，保持1min，再以8℃/min升溫到250℃，保持6min；進樣口溫度：250℃；載氣：氦氣，流速為1.00mL/min；分流進樣。質譜條件為電子轟擊離子源，離子源(EI)溫度200℃，接口溫度220℃；質量掃描范圍m/z 35～500；電離電壓70eV。

2.3、根據權利要求2所述的監測食用香辛料在烹飪中風味品質變化的方法，其特征在于，所述的利用氣相色譜-質譜聯用儀采集混合香辛料烹飪處理的風味物質并進行定性定量處理，建立樣本的揮發性成分分析，具體步驟如下：

將單一香辛料進行中式烹飪處理，并進行兩兩混合烹飪處理，所得風味物質由氣相色譜-質譜聯用儀采集，由此定性篩選風味物質并半定量分析。建立風味信息與香辛料混合體系的對應關系。

3.根據權利要求1所述的監測食用香辛料在烹飪中風味品質變化的方法，其特征在于，所述步驟二具體包括：

將混合樣本中式烹飪處理后采用全二維氣相色譜-質譜聯用儀對其風味物質進行采集并定性處理，獲取樣本的揮發性成分分析。

3.1、根據權利要求1或3所述的監測食用香辛料在烹飪中風味品質變化的方法，其特征在于，所述全二維氣相色譜-質譜聯用儀為：島津TQ8050。

3.2、根據權利要求3.1所述的監測食用香辛料在烹飪中風味品質變化的方法，其特征在于，所述全二維氣相色譜-質譜聯用儀的風味采集條件為：色譜柱初始溫度40℃，保持5min，以3℃/min升至250℃，保持5min；進樣口溫度：250℃；冷噴時間350ms；分流進樣。質譜條件為電子轟擊離子源，離子源(EI)溫度200℃，接口溫度250℃；質量掃描范圍m/z 35～500；數據采集速率為0.03s。

3.3、根據權利要求3所述的監測食用香辛料在烹飪中風味品質變化的方法，其特征在于，利用全二維氣相色譜-質譜聯用儀對混合體系樣本的風味物質進行采集并定性處理，具體步驟如下：

將獲取混合體系的揮發性成分分析，與氣相色譜-質譜聯用對應的混合體系數據對比，建立與氣相色譜-質譜聯用混合體系數據的對比關系。