[發明專利]一種耐高溫易咀嚼低GI凝膠顆粒的制備方法

在審

• 申請號: 202011383216.2
• 申請日: 2020-12-01
• 公開（公告）號: CN112586724A
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 吳平;余春磊;趙璟;譚祖容;李磊
• 申請（專利權）人: 湖北一致嘉纖生物科技有限公司
• 主分類號: A23L29/244
• 分類號: A23L29/244;A23L29/256;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 成鋼

本發明公開了一種耐高溫易咀嚼低GI魔芋凝膠顆粒的制備方法，包括：混合制粒：將魔芋粉、海藻酸鈉、碳酸鈉、水混合均勻后靜置0.5~2h得到膏狀膠凍，在5℃以下冷凍成顆粒狀；成型：將制成的顆粒浸泡在含鈣離子的溶液中，在溫度為80~95℃鈣化液中，浸泡15~40min，再將凝膠顆粒從鈣化液中撈出；將撈出的顆粒加入赤蘚糖醇保存液后，再在115~121℃滅菌10~30min后進行包裝。魔芋粉、海藻酸鈉、碳酸鈉、水的質量比為6~12：3~6：0.6~1.2：150~300。所述的含鈣離子的溶液包括氯化鈣或乳酸鈣；含鈣離子的溶液濃度為0.05~0.15mol/l；含鈣離子的溶液與原料顆粒質量比例為1：1~3。本發明既具有魔芋素食耐高溫的特性，同時在魔芋葡甘聚糖含量極高的情況下仍然易于咀嚼的效果。

技術領域

本發明涉及魔芋與其它親水膠體復合凝膠體系領域及健康食品領域。

背景技術

魔芋粉的主要成分魔芋葡甘聚糖是一種優質的膳食纖維，具有明顯的飽腹感、腸道健康及控制血糖生成指數的功效，在食品及醫藥領域里魔芋的使用價值正在不停地被開發展示出來。同時魔芋葡甘聚糖是一種高性能的食品膠體，其既可以與卡拉膠、黃原膠等形成熱可逆凝膠，又可以在堿性條件下形成熱不可逆凝膠，其中以魔芋堿性熱不可逆特性生產的魔芋素食，是一種日趨流行的健康產品。魔芋堿性凝膠素食穩定性強，在高壓滅菌條件下，形態及質構無明顯變化，因此在產品貨架及微生物風險上有天然的優勢。

近年來凝膠顆粒類的產品市場較為火爆，目前主流凝膠顆粒均是以卡拉膠與魔芋粉為凝膠體系，不耐高溫，需要以白砂糖或果葡糖漿來調味保存，含大量碳水化合物，同時添加大量防腐劑，不符合健康生活理念。申請號201710280753.6的專利中提到一種耐熱的凝膠丁的制備，但是其主要是以卡拉膠為凝膠膠體，以結冷膠或海藻酸鈉來提高其融化溫度，以其凝膠體系來講無法耐受高壓滅菌維持形態。

但是，魔芋葡甘聚糖的強凝膠性，在其添加量較高時，凝膠強度較高不易咀嚼，不適合老人及小孩食用，適用范圍受到較大限制。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種耐高溫易咀嚼低GI魔芋凝膠顆粒及其制備方法，同時具備富含膳食纖維，能量及升糖指數較低，容易咀嚼受眾面廣，微生物風險低等優點，可以制成米粒狀、球狀、丁狀等各類形態，可作為代餐米飯、各種食品飲料中的的添加物等，是一種理想的健康食品。

本發明所采用的技術方案是以下配方及步驟：

(1)混合制粒：將魔芋粉、海藻酸鈉、碳酸鈉、水混合均勻后靜置0.5～2h得到膏狀膠凍，在5℃以下冷凍成顆粒狀；

(2)成型：將制成的顆粒浸泡在含鈣離子的溶液中，在溫度為80～95℃鈣化液中，浸泡15～40min，再將凝膠顆粒從鈣化液中撈出；

(3)分裝：將步驟(2)中撈出的顆粒加入赤蘚糖醇保存液后，再在115～121℃滅菌10～30min后進行包裝，制得耐高溫易咀嚼低GI魔芋凝膠顆粒。

進一步地，耐高溫易咀嚼低GI魔芋凝膠顆粒，其原料液為魔芋粉、海藻酸鈉、碳酸鈉、水按6～12：3～6：0.6～1.2：150～300的比例混合。

進一步地，耐高溫易咀嚼低GI魔芋凝膠顆粒，其魔芋粉原料為魔芋精粉、魔芋微粉、純化魔芋精粉、純化魔芋微粉中的一種或是幾種的混合物。

進一步地，耐高溫易咀嚼低GI魔芋凝膠顆粒，其鈣化液為鈣離子濃度0.05～0.15mol/l的氯化鈣或乳酸鈣溶液，鈣化液與原料顆粒質量比例為1：1～1：3。

所述的步驟(1)中還添加有大豆磷脂、三聚磷酸鈉、或焦磷酸鈉；大豆磷脂、三聚磷酸鈉、或焦磷酸鈉的添加量為魔芋粉質量的1-5％。

赤蘚糖醇的添加質量為包裝顆粒質量的0.01-0.5％。