[發明專利]米酪風味發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 202011379865.5
• 申請日: 2020-11-30
• 公開（公告）號: CN114568500A
• 公開（公告）日: 2022-06-03
• 發明（設計）人: 楊小沖;谷寶玉;楊梅;張麗媛;孫云峰;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C3/00
• 代理公司: 北京銀龍知識產權代理有限公司 11243
• 代理人: 許靜;鐘海勝

1.一種米酪風味發酵乳，其特征在于，所述米酪風味發酵乳的原料包括生牛乳、大米蛋白粉、卵清蛋白粉和檸檬酸鈉。

2.根據權利要求1所述的米酪風味發酵乳，其特征在于，所述米酪風味發酵乳的原料還包括白砂糖、全脂加糖煉乳、大米淀粉、濃縮牛奶蛋白粉、果膠和發酵劑。

3.根據權利要求1中任一項所述的米酪風味發酵乳，其特征在于，所述檸檬酸鈉為二水檸檬酸鈉。

4.根據權利要求2中任一項所述的米酪風味發酵乳，其特征在于，所述發酵劑包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

5.根據權利要求1～4中任一項所述的米酪風味發酵乳，其特征在于，基于所述米酪風味發酵乳的原料的總重量，所述卵清蛋白粉為0.3～1.8％。

6.根據權利要求1～4中任一項所述的米酪風味發酵乳，其特征在于，基于所述米酪風味發酵乳的原料的總重量，所述檸檬酸鈉為0.01～0.26％。

7.根據權利要求1～4中任一項所述的米酪風味發酵乳，其特征在于，基于所述米酪風味發酵乳的原料的總重量，所述白砂糖為5.0～8.5％，所述全脂加糖煉乳為0.3～3.0％，所述濃縮牛奶蛋白粉為0.1～2.3％，所述大米蛋白粉為0.05～1.7％，所述大米淀粉為0.1～1.5％，所述果膠為0.01～0.2％，所述生牛乳為84.5～93.0％，并且所述發酵劑為1～5×10⁹cfu/g。

8.一種米酪風味發酵乳的制備方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)化料乳的制備：按配料將卵清蛋白粉、檸檬酸鈉、大米蛋白粉與一半用量的白砂糖混勻后，投入到預先升溫的生牛乳中，循環第一段時間，以得到化料乳；

(2)均質乳的制備：化料乳進行脫氣和均質壓力為30Bar+90Bar的二級均質，以得到均質乳；

(3)水合工藝：將均質乳在不同的溫度條件下靜置以進行水合處理一段時間，然后進行降溫，以得到降溫后的均質乳；

(4)配料混合物的制備：按配料將另一半用量的白砂糖與大米淀粉、果膠、濃縮牛奶蛋白粉混合均勻，以得到配料混合物；

(5)配料乳的制備：將全脂加糖煉乳與配料混合物加入降溫后的均質乳中，循環第二段時間，然后進行升溫，均質壓力為40Bar+180Bar的二級均質，以得到配料乳；

(6)滅菌工藝：將配料乳在95℃下滅菌10min，然后將降溫至37-45℃，以得到巴氏乳；

(7)發酵工藝：將活化的保加利亞和嗜熱鏈球菌作為發酵劑，在無菌條件下投到巴氏乳中并攪拌10-20min，以得到接菌的配料乳，并且將接菌的巴氏乳置于37-45℃的培養箱中恒溫培養，在滴定酸度為70時終止發酵；

(8)后熟發酵工藝：將發酵乳置于6℃冷庫中進行后熟發酵12-18h，以得到米酪風味發酵乳。

9.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，在所述水合工藝中，所述水合處理的溫度為75～95℃；并且所述水合處理的時間為8～40min。

10.根據權利要求8或9所述的制備方法，其特征在于，基于所述米酪風味發酵乳的原料的總重量，所述卵清蛋白粉為0.3～1.8％，并且所述檸檬酸鈉為0.01～0.26％。