[發明專利]米酪風味發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 202011379865.5
• 申請日: 2020-11-30
• 公開（公告）號: CN114568500A
• 公開（公告）日: 2022-06-03
• 發明（設計）人: 楊小沖;谷寶玉;楊梅;張麗媛;孫云峰;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C3/00
• 代理公司: 北京銀龍知識產權代理有限公司 11243
• 代理人: 許靜;鐘海勝

本發明涉及一種米酪風味發酵乳及其制備方法。所述米酪風味發酵乳的原料包括生牛乳、大米蛋白粉、卵清蛋白粉和檸檬酸鈉。由本發明制備方法獲得的米酪風味發酵乳以成本節約的方式增加了大米蛋白在產品中的溶解性、弱化了大米蛋白的米腥味、改善了產品的風味和口感，并且延長了產品的貨架期。

技術領域

本發明涉及乳制品領域，更具體涉及一種米酪風味發酵乳及其制備方法。

背景技術

大米蛋白含有配比模式接近WHO/FAO推薦的理想模式的8種必需氨基酸，并且其來源豐富(其含量約占大米總組分的8％)，因而成為本領域公認的優質植物蛋白。大米蛋白無任何過敏性并且具有較高的生物價和功效比值，其在食品領域中的各種應用日益受到人們的關注。

邵虎等人在“一種新型乳飲料的制作工藝”，《飲料工業》，2008，No.74(01)36-38公開了一種以大米和鮮乳為主要原料生產的大米活性乳酸菌飲料，其工藝流程為：先將大米淀粉用雙酶法進行酶解，酶解液煮沸后再使其與滅菌的鮮乳混合，經接種乳酸菌發酵制成大米酸乳，再與其他物料調配即可。最佳配方為：50％大米酸乳、7％蔗糖、0.4％復合穩定劑、0.15％乳化劑、0.06％檸檬酸。然而，該工藝加入酶制劑來提高大米蛋白的溶解性，導致成本相對較高，并且不利于工業化生產。

發明專利CN102370001B公布了一種大米蛋白酸奶及其制備方法，該發明涉及一種大米蛋白酸奶及其制備方法。該方法包括制備大米蛋白漿液；制備添加劑溶液；將乳、大米蛋白漿液與添加劑溶液混合，均質化處理：得到的均質料液進行滅菌，冷卻，然后接種乳酸菌TY367和乳酸菌TY971，然后發酵，發酵結束后冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。然而，由于該專利僅僅通過溶脹和均質化來制備大米蛋白漿液，沒有提高大米蛋白的溶解性，導致最終的酸奶制品的米腥味明顯。

專利申請CN106259903A公開了一種凝固型大米蛋白酸奶的制備方法。該方法包括：將大米蛋白粉溶解于水中，制成大米蛋白懸濁液，溶脹后均質，再加入堿性蛋白酶水解大米蛋白，滅酶終止水解，將大米蛋白水解液濃縮后冷凍干燥制成大米蛋白水解物干粉；將水解度為2.5％～12.5％的大米蛋白水解物與全脂乳粉溶于水中，再加入蔗糖、果膠、明膠、HPDSP和水，溶脹后均質，滅菌，冷卻至發酵溫度，得大米蛋白酸奶發酵培養基；接種菌種，再低溫后熟成型。然而，該申請也加入酶制劑來提高大米蛋白的溶解性，從而導致成本相對較高并且不利于工業化生產。

專利申請CN104982522A公開了一種大米酸奶的制備方法。該方法包括：在大米漿液或大米粉分散液中加入單硬脂酸甘油酯、植物油、糖、濃縮乳清蛋白和/或大豆分離蛋白、菊粉、維生素和/或礦物質營養強化劑等輔料混合，經研磨、均質、糊化、殺菌得到大米奶；以大米奶為基料，加入聚合乳清蛋白、發酵劑、益生菌，經發酵得到大米酸奶產品。雖然該申請由于沒有使用酶制劑而節約成本，但并沒有解決酸奶制品的米腥味的問題。

發明內容

[要解決的技術問題]

由于大米蛋白溶解性差，因而大米蛋白制品穩定性差，導致冷藏期間出現分層現象并且口感粗糙的問題。亟待提供一種以成本節約的方式制備大米蛋白的方法及產品，其能夠增加大米蛋白在產品中的溶解性、弱化大米蛋白的米腥味、改善產品的風味和口感，并且延長產品的貨架期。

[解決問題的技術方案]

本發明提供的米酪風味發酵乳及其制備方法使用了卵清蛋白粉與檸檬酸鈉的特殊配比和添加量以及特殊水合工藝條件，來增加大米蛋白的溶解性、改善發酵乳的風味和口感并且延長發酵乳的貨架期。

具體地，根據本發明的一個方面，提供一種米酪風味發酵乳，其特征在于，所述米酪風味發酵乳的原料包括生牛乳、大米蛋白粉、卵清蛋白粉和檸檬酸鈉。

可選地，所述米酪風味發酵乳的原料還包括白砂糖、全脂加糖煉乳、大米淀粉、濃縮牛奶蛋白粉、果膠和發酵劑。

可選地，所述檸檬酸鈉為二水檸檬酸鈉。