[發明專利]一種提高濃香型白酒己酸乙酯含量的方法

有效

• 申請號: 202011374945.1
• 申請日: 2020-11-30
• 公開（公告）號: CN112725114B
• 公開（公告）日: 2022-06-17
• 發明（設計）人: 關統偉;楊涵;張家旭;趙小林;張習超
• 申請（專利權）人: 西華大學;成都蜀之源酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/02;C12H6/02;C12R1/07;C12R1/72
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所(有限合伙) 51213
• 代理人: 胡慧東

本發明公開一種提高濃香型白酒己酸乙酯含量的方法，包括以下步驟：菌液A的制備，菌液B的制備，復合功能菌液C的制備；強化大曲D的制備；窖泥微生物富集液E的制備以及入池發酵，該方法通過選用暹羅芽孢桿菌和產朊假絲酵母進行培養發酵并制備出了強化大曲，通過強化大曲和窖泥微生物富集液的協同作用，增加窖池中己酸乙酯前體底物的含量，從而促進己酸乙酯的合成。利用該方法進行濃香型白酒釀造，新窖和老化窖池所產原酒的己酸乙酯含量明顯提高，酒體濃香風格突出，香氣醇厚。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種提高濃香型白酒己酸乙酯含量的方法。

背景技術

中國白酒是我國傳統的蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中濃香型白酒因其獨特的釀造工藝于2006年入選“中國非物質文化遺產”名單。酯類物質是大多數香型白酒的主體香味成分，不同酯類物質的含量和比例會直接影響成品白酒的風味。濃香型白酒中酯類物質大約占芳香成分的60％，其中己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味成分，與適量的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等共同造就了濃香型白酒窖香濃郁、綿甜醇厚、尾凈爽口等獨特的風格特征。

濃香型白酒的生產是典型的多菌種固態發酵體系，其發酵過程包括大曲的制作和大曲拌糧后數月的入池發酵。“曲為酒之骨”，大曲既是濃香型白酒生產中的糖化劑，又是發酵劑，其質量決定了白酒的產酒率和品質。大曲成分組成復雜，主要包括菌系、酶系和物系，菌系和酶系是乙醇和復雜風味化合物產生的必要條件，物系為釀酒提供部分發酵原料和風味形成的前體物質。從宏觀上看，大曲品質主要受環境條件影響；從微觀角度看，其本質是受大曲中微生物種群及其產生的復合酶系組分配比差異的影響。為了提升大曲的品質并推動釀酒科學技術的發展，越來越多的功能微生物應用到大曲的強化當中。強化大曲是指在傳統大曲的基礎上，將有益微生物進行人工擴大培養，并以一定的比例添加到傳統大曲的制作當中，以達到獲得特定性能、提高大曲質量的目的。

對以固態泥池發酵為特征的濃香型白酒釀造來說，窖池是根基和重要前提條件。民間素有“千年老窖萬年糟”的說法，釀酒企業也早已認識到“老窖出好酒”，即窖齡越長的窖池其所產原酒的口感和酒質也越好。然而，對于新開的窖池，其所產原酒的質量往往較差，口感遠不如老窖酒，尤其是與窖泥微生物密切相關的主體風味成分己酸乙酯含量較低。此外，窖池老化也會造成原酒中己酸乙酯的損失，因此，發明一種能提高濃香型白酒主體香氣成分己酸乙酯含量的方法尤為重要。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提高濃香型白酒己酸乙酯含量的方法，通過強化大曲和窖泥微生物富集液的協同作用，增加窖池中己酸乙酯前體底物的含量，從而促進己酸乙酯的合成。利用該方法進行濃香型白酒釀造，新窖和老化窖池所產原酒的己酸乙酯含量明顯提高，酒體濃香風格突出，香氣醇厚。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種提高濃香型白酒己酸乙酯含量的方法，包括以下步驟：

(1)菌液A的制備：將暹羅芽孢桿菌(Bacillus siamensis)種子液按4％-8％的接種量轉接至裝有產孢培養基的容器中培養得到菌液A；

(2)菌液B的制備：將產朊假絲酵母(Candida utilis)種子液按4％-8％的接種量轉接至裝有酵母增殖培養基的容器中培養得到菌液B；

(3)復合功能菌液C的制備：將菌液A的菌懸液和菌液B的菌懸液混合，得到復合功能菌液C；

(4)強化大曲D的制備：以小麥、藕粉和高粱為主原料，新鮮丟糟為輔料，拌料時按照物料濕重2％-6％的比例接種復合功能菌液C，充分拌勻，并進行制曲；