[發(fā)明專利]一種新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011374903.8
• 申請(qǐng)日: 2020-11-30
• 公開（公告）號(hào): CN112493421A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡華珍;黃守鈺;徐鑫;陳易瀅;孫明慧;王鈺姣
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 滁州學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/10;A23L5/30;A23B4/015;A23B4/20;A23L33/21
• 代理公司: 江蘇法德東恒律師事務(wù)所 32305
• 代理人: 劉林

本發(fā)明公開一種新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝，其工藝包括：原料預(yù)處理、注射滾揉、靜腌、切分、二次超聲腌制、裝袋加料、真空包裝、低溫熟化、超聲殺菌、低溫冷卻等工藝；整個(gè)加工工藝溫度在90℃以下，與常規(guī)的肉制品高溫殺菌等制作工藝相比，此工藝避免了高溫對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的破壞，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)得以充分保留，也降低了能耗。經(jīng)過此工藝制成品，肉質(zhì)既細(xì)嫩又略帶嚼勁，滋味鮮美，口感好；使用低鈉鹽腌制，并添加了新資源食品殼寡糖輔助保鮮，產(chǎn)品綠色安全，具有一定的貨架期；采用自熱包裝，食用方便。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝。

背景技術(shù)

中國(guó)鵝養(yǎng)殖量約占世界的90％，鵝肉高蛋白、低脂肪，富含不飽和脂肪酸和維生素，屬于有益于人體健康的綠色保健食品原料，老鵝煲是受人喜愛的營(yíng)養(yǎng)健康餐飲食品。餐飲食品的方便化，迎合了現(xiàn)代人快節(jié)奏生活以及注重飲食營(yíng)養(yǎng)之追求，是現(xiàn)代食品的發(fā)展方向，自熱食品是方便化食品中受人青睞的一種包裝方式，它不受地域、場(chǎng)地、時(shí)間、制作條件等限制，打開包裝隨時(shí)可以吃到營(yíng)養(yǎng)可口的熱騰騰食品。以鵝肉為原料開發(fā)健康、味美的自熱方便鵝肉食品，不僅讓人們飽享口福，還能帶動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展和農(nóng)民增收。

當(dāng)前我國(guó)現(xiàn)有肉制品工業(yè)化生產(chǎn)主要采用高溫殺菌等操作加工而成，這種高溫工藝，會(huì)使肉制品口感軟糜發(fā)粉、營(yíng)養(yǎng)受損，品質(zhì)大大降低，能源消耗增加；此外，肉制品長(zhǎng)時(shí)間高溫處理，會(huì)加速有毒有害物質(zhì)的形成，帶來安全隱患，目前老鵝煲產(chǎn)品主要是地方產(chǎn)品，為即煮即食品，自熱即食方便型的幾乎沒有。為此，需要研究相應(yīng)的技術(shù)方案給予解決。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的旨在提供一種新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝，以解決現(xiàn)有的工業(yè)化高溫工藝帶來的系列問題，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的方便化。

為解決上述問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下：

一種新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝，包括以下步驟：

(1)清洗、分割：剔除白條鵝上小毛管、清洗干凈，瀝水至無水滴出，分割成約400g的鵝塊；

(2)一次腌制：將上述鵝塊置于注射機(jī)中，注射腌制液1，然后于4-8℃滾揉1-2h，轉(zhuǎn)至4℃靜腌12h～18h；

(3)切分、焯水：將上述腌制好的鵝塊進(jìn)一步切分為約6*5cm的塊狀，按照鵝肉:水≈1:2.5-3進(jìn)行焯水，焯至鵝肉表皮略發(fā)硬即可，期間去除浮沫，撈出鵝肉瀝水至無水滴；

(4)二次超聲腌制：將上述焯水后的鵝肉塊稱重，加入腌制液2，充分混勻，于超聲波機(jī)中超聲處理，再于滾揉機(jī)中滾揉、靜腌；

(5)裝袋加料：按照比例，加入鵝肉塊以及玉米筍、茶樹菇、香菇、枸杞、山楂等輔料，其中，玉米筍按照四分法切分成長(zhǎng)條裝(小的可不切)；茶樹菇、香菇原料為干茶樹菇和干香菇，其干制品用水浸泡后清洗至無顏色，大條茶樹菇切成6-7cm的段狀，小的則不切分，清洗后的香菇切成4瓣，山楂清洗后切片，枸杞清洗后直接使用；

將上述處理后的原輔料分別裝入耐溫真空袋中，注入湯料，加入湯料量比例為：鵝肉塊:湯料＝5:7；

(6)真空包裝：裝袋后，用真空包裝機(jī)封袋，以液體不逸出為度，抽空時(shí)間：1S-1.5S，熱封時(shí)間2.5S-3S，冷卻2S；

(7)低溫熟化：將上述包裝后的鵝肉方便包置于蒸煮鍋中水浴熟化；

(8)超聲殺菌：將低溫熟化后的鵝肉進(jìn)行超聲殺菌，再低溫風(fēng)干、冷卻至室溫；

(9)包裝：采用自熱包裝盒包裝，內(nèi)為兩層，上層為耐熱容器+食物包，下層為自熱包層。食物包包括：鵝肉方便包、蔬菜包、調(diào)味料包，攜帶食用方便；食用時(shí)先將自熱包放入下層加熱，放上耐熱容器，打開老鵝方便包，將內(nèi)容物放入耐熱容器中，待開始沸騰時(shí)，加入蔬菜包，根據(jù)個(gè)人口味加入調(diào)料包。