[發明專利]一種新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝

在審

• 申請號: 202011374903.8
• 申請日: 2020-11-30
• 公開（公告）號: CN112493421A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 蔡華珍;黃守鈺;徐鑫;陳易瀅;孫明慧;王鈺姣
• 申請（專利權）人: 滁州學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/10;A23L5/30;A23B4/015;A23B4/20;A23L33/21
• 代理公司: 江蘇法德東恒律師事務所 32305
• 代理人: 劉林

1.一種新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝，其特征在于：包括以下步驟：

(1)清洗、分割：將剔除白條鵝上小毛管、清洗干凈，瀝水至無水滴出，分割成約400g的鵝塊；

(2)一次腌制：將上述鵝塊置于注射機中，注射腌制液1，然后于4-8℃滾揉1-2h，轉至4℃靜腌12h～18h；

(3)切分、焯水：將上述腌制好的鵝塊進一步切分為約6*5cm的塊狀，置于沸水中焯水，鵝肉:水≈1:2.5-3，焯至鵝肉表皮略發硬即可，期間取出浮沫，撈出鵝肉瀝水至無水滴；

(4)二次超聲腌制：將上述焯水后的鵝肉塊稱重，加入腌制液2，充分混勻，于超聲波機中超聲處理，再于滾揉機中滾揉、靜腌；

(5)裝袋加料：按照比例，加入鵝肉塊以及玉米筍、茶樹菇、香菇、枸杞、山楂等輔料，其中，玉米筍按照四分法切分成長條裝(小的可不切)；茶樹菇、香菇原料為干茶樹菇和干香菇，其干制品用水浸泡后清洗至無顏色，大條茶樹菇切成6-7cm的段狀，小的則不切分，清洗后的香菇切成4瓣，山楂清洗后切片，枸杞清洗后直接使用；

將上述處理后的原輔料分別裝入耐溫真空袋中，注入湯料，加入湯料量比例為：鵝肉塊:湯料＝5:7；

(6)真空包裝：裝袋后，用真空包裝機封袋，以液體不逸出為度，抽空時間：1S-1.5S，熱封時間2.5S-3S，冷卻2S；

(7)低溫熟化：將上述包裝后的鵝肉方便包置于蒸煮鍋中水浴熟化；

(8)超聲殺菌：將低溫熟化后的鵝肉進行超聲殺菌，再低溫風干、冷卻至室溫；

(9)包裝：采用自熱包裝盒包裝，內為兩層，上層為耐熱容器+食物包，下層為自熱包層。食物包包括：鵝肉方便包、蔬菜包、調味料包，攜帶食用方便；食用時先將自熱包放入下層加熱，放上耐熱容器，打開老鵝方便包，將內容物放入耐熱容器中，待鍋開始沸騰時，加入蔬菜包，根據個人口味加入調料包。

2.根據權利要求1所述的新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝，其特征在于：所述二次超聲腌制條件為超聲波工作頻率40KHz，功率450W，于15-20℃超聲20-30min，轉至4℃～8℃滾揉1h-2h，再于4℃靜腌4h-6h。

3.根據權利要求1所述的新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝，其特征在于：所述低溫熟化條件為：85-90℃，80-100min。

4.根據權利要求1所述的新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝，其特征在于：所述超聲殺菌條件為超聲頻率40KHz功率2700-2800w，于70℃-75℃超聲殺菌15-20min。

5.根據權利要求1所述的新型方便自熱老鵝煲低溫加工工藝，其特征在于：所述腌制液、湯料中主要配料之一香辛料的預處理為：將所用香辛料清洗后，置于微波爐中大火干燥殺菌約5～10min，再使用，使用的食鹽為低鈉鹽。