[發明專利]一種熱熔融擠壓制備炸蒜油調味粉的方法

在審

• 申請號: 202011374331.3
• 申請日: 2020-11-30
• 公開（公告）號: CN112450415A
• 公開（公告）日: 2021-03-09
• 發明（設計）人: 祖慶勇;傅向乾
• 申請（專利權）人: 寧夏春升源生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23D9/04;A23L29/10;A23L29/30;A23P10/25;A23P10/30;B01J13/02
• 代理公司: 天津企興智財知識產權代理有限公司 12226
• 代理人: 張會雪

本發明涉及一種熱熔融擠壓制備炸蒜油調味粉的方法，本發明利用乳化包埋技術與熱熔融擠壓技術相結合的多重包埋技術，在保留大蒜的有效成分和營養，提供了一種炸蒜油香氣濃郁，蒜香逼真持久的炸蒜油調味粉的制備方法。本發明制備的炸蒜油調味粉具有包埋屏蔽效果，在使用時經過熱水煮開氣味釋放，蒜油氣味濃烈，烹調感強。可以應用于各種食品和餐飲配料中。

技術領域

本發明屬于食品科學技術領域，涉及一種調味粉的制備方法；具體地，本發明方法利用熱熔融擠壓技術與乳化技術相結合制備蒜味突出的油炸蒜味粉，能夠使得調味粉蒜油味更加自然和諧、留香更持久。

背景技術

大蒜是百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，是經典的保健性植物，含有大量的營養物質，生物活性廣泛。在我國，大蒜藥用已有幾千年的歷史，現代科技研究也證實：大蒜具有殺菌、治療高血壓、高血脂、消炎、防治腫瘤、提高機體免疫力。

現代社會隨著人們物質和文化水平的逐步提升讓更多的人對飲食文化也越來越重視，具有天然風味的大蒜油調味產品也深入千家萬戶的餐桌，能真正體現相應品種的天然風味。蒜油調味粉的品質穩定、使用范圍廣，使用方便，用量無限制，能與其他配料有很好的協同作用，形成各種復合風味。可有效提升雞精、味精粉等各種調料的香氣和真實感。

傳統的大蒜油生產工藝是將大蒜去皮、洗凈、晾干；破碎機絞碎；反應釜內加入大豆油開啟攪拌；大豆油升溫到180℃投入大蒜顆粒物；開蓋油炸5-10min，降溫后將產品過振動篩，并靜置后得到大蒜油產品，制備的大蒜油沒有蒜的固體物質。

專利CN 106580916 A還公開了一種新型大蒜素微膠囊的制備方法，主要是以新鮮大蒜素為芯材，親水親油雙重特性的直鏈淀粉為壁材，通過擠壓法在常溫下將新鮮的蒜泥與直鏈淀粉擠壓制得微膠囊，其特點是利用直鏈淀粉螺旋結構的疏水性內腔與大蒜中的大蒜素通過超分子作用形成包結絡合物，大蒜素分子即可被包埋，形成新型大蒜素微膠囊，這種新型大蒜素微膠囊既能緊密包裹大蒜所產生的揮發性含硫化合物又能保護大蒜的其它有效成分及營養成分，具有較大的營養保健功能；但僅僅是保留大蒜的有效成分和營養，未進行風味化和烹調化的提升。

基于上述現有技術，而本發明重點在于突出大蒜油調味粉的風味強化、天然感和烹調感等方面。提供了一種炸蒜油香氣濃郁，蒜香逼真持久的炸蒜油調味粉的制備方法。

發明內容

本發明的目的是利用乳化包埋技術與熱熔融擠壓技術相結合的多重包埋技術，在保留大蒜的有效成分和營養，提供了一種炸蒜油香氣濃郁，蒜香逼真持久的炸蒜油調味粉的制備方法。

為實現本發明的上述目的，本發明采用如下的技術方案：

一種炸蒜油調味粉的制備方法，包括如下步驟：

(1)將大蒜去皮、洗凈、晾干；

(2)絞碎：將步驟(1)中大蒜放入打漿機中，打漿后成為蒜泥狀；

(3)將步驟(2)中的蒜泥放入不銹鋼桶中，加入大豆油進行浸泡，得到蒜油混合物；

(4)向蒜油混合物中，加入乳化劑，經過高剪切分散乳化，轉速3000r/min-20000r/min，時間1-2min，得到大蒜油乳化液，再稱取麥芽糊精和變性淀粉與大蒜油乳化液混合，使用濕混機混合制備得到粉狀顆粒物，待擠出物粉體；

(5)將擠壓機加熱到一定溫度后，投入待擠出物粉體，調整螺桿轉速和喂料速度，保證物料能夠達到加熱熔融狀態，并降溫后擠出。

(6)：將擠壓產品放于粉碎機中粉碎，并過篩，得到蒜味微膠囊產品。

所述乳化劑為吐溫、蔗糖酯中的一種。

所述變性淀粉，可以是任意一款乳化淀粉。

優選地，步驟(3)的浸泡時間為10-24h。