[發明專利]一種兼性電荷殼聚糖降解產物的制備方法及其在冷凍面團中的應用

在審

• 申請號: 202011373605.7
• 申請日: 2020-11-30
• 公開（公告）號: CN112514947A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 祝祥威;院佩佩;陳曦;王智珂;蔡冬娜;丁文平
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/18
• 代理公司: 武漢華強專利代理事務所(普通合伙) 42237
• 代理人: 溫珊姍;王冬冬

本發明提供一種兼性電荷殼聚糖降解產物的制備方法及其在冷凍面團中的應用，包括如下步驟：將O?羧甲基殼聚糖溶解于pH為5.5的磷酸緩沖液中，配置成高分子水溶液；將該溶液在30?80℃條件下水解30?180分鐘，每克O?羧甲基殼聚糖中加入殼聚糖酶的量為50酶活力單位；反應完成后，用120℃油浴加熱5?10分鐘，滅酶，獲得兼性電荷殼聚糖降解產物。將該制備方法制備得到的兼性電荷殼聚糖降解產物添加到面粉中，用于制備冷凍面團，添加量為0.2％?0.8％。利用本發明方法提供的兼性電荷多糖降解產物作為冷凍面團改良劑，可降低冰晶的尺寸大小，抑制面筋蛋白的降解，減少淀粉的回生，提高成品面包的比容。

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，具體涉及一種兼性電荷殼聚糖降解產物的制備方法及該產物作為冷凍面團改良劑的應用。

背景技術

隨著“中央廚房”、“冷鏈配送”等加工運輸模式在食品領域的推廣，冷凍面團技術已被面制品的生產和零售企業所廣泛運用。冷凍面團技術是指將揉制好的面團速凍成型、分裝保存，并按需運送至零售終端，用于后續加工。它可以降低生產過程中的勞動成本、減少原料損耗，提高面團品質的穩定性。然而，面團中的水分在冷凍過程中易發生重結晶，破壞面筋蛋白的結構，使面筋蛋白自由巰基含量上升，最終引起面團開裂、硬化等品質劣變問題。

目前，商業使用的抗凍劑配方主要包含焦磷酸鹽、海藻糖或糖鹽混合物等，添加量為1％左右，然而這類抗凍劑在使用過程中會影響食品的本味道，提高食品的熱值，不利于高血糖、高血壓人群的大量食用。

公開號為CN 108835159 A的專利申請公開了一種利用海蠶抗凍多膚，并與樹膠、蔗糖、單棕擱酸酯、轉谷酰胺酶、木聚糖酶、全蛋液、卵磷脂、短鏈菊粉形成復合物，改善冷凍面團的凍裂及表面硬化等情況。但該方法所涉及的抗凍多肽成本較高，配方種類較多、配比復雜。

近年來，將食品親水膠體用作冷凍面團保護劑的報到逐漸增多。多糖的電荷效應和親水特性是提高面團冷凍品質的關鍵。黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉，等負電型多糖被廣泛使用。例如，公開號為CN 107041399 A的專利申請公開了羧甲基纖維素鈉在冷凍面團蒸制品中的應用。該方法可改善面團在冷凍過程的持水能力，抑制淀粉的回生，提高蒸制饅頭的食用品質。

相較于帶負電的羧基化糖醛酸，如羧甲基淀粉、羧甲基纖維素等，兼性電荷多糖的結構中同時帶有正負兩種電荷，可與水分子形成更強的氫鍵作用，提高體系中的結合水含量。兼性電荷結構的親水性與其電荷密度、分子量等因素密切相關。然而，以兼性電荷多糖為原料的冷凍面團改良劑迄今尚未見報到。

羧甲基殼聚糖是一種同時具備氨基和羧基的多糖衍生物。在工業生產上，殼聚糖的羧甲基化相對于其他改性方式更為成熟安全、成本易于控制。因此，對羧甲基殼聚糖的電荷特性與分子量進行篩選，制備出高性能、低添加量的兼性電荷多糖用于冷凍面團改良劑具有重要價值。

發明內容

本發明的目的是提供一種兼性電荷多糖降解產物作為冷凍面團改良劑，在較低添加量時，穩定冷凍面團的分子結構，提高其加工性能，改善成品面包的比容和口感，制備出高品質的烘焙食品。

本發明為解決現有技術中存在的問題采用的技術方案如下：

一種兼性電荷殼聚糖降解產物的制備方法：將O-羧甲基殼聚糖溶解于pH為5.5的磷酸緩沖液中，配置成高分子水溶液；將該溶液在30-80℃條件下水解30-180分鐘，每克O-羧甲基殼聚糖中加入殼聚糖酶的量為50酶活力單位；反應完成后，用120℃油浴加熱5-10分鐘，滅酶，獲得兼性電荷殼聚糖降解產物。

將由上述方法制備的兼性電荷殼聚糖降解產物添加到面粉中，用于制備冷凍面團，添加量為0.2％-0.8％。

優選的，添加量為面粉質量的0.4％。