[發明專利]一種利用大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的方法

在審

• 申請號: 202011372657.2
• 申請日: 2020-11-30
• 公開（公告）號: CN112690439A
• 公開（公告）日: 2021-04-23
• 發明（設計）人: 唐月;溫家煜;姜思岐;楊欣悅;安迪
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L3/3526;A23J1/14;A23J3/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種利用大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的方法，屬于大豆蛋白產品開發領域，該方法包括以下步驟：(1)SPI的制備，并確定最佳加水比(2)確定制備的蛋白溶液最優濃度(3)確定制備類蛋黃醬最適宜用油量。本發明明確了大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的工藝，并且確定了該類蛋黃醬的最佳配方，該醬乳液的粘彈性增強，與蛋黃醬質地非常相似，無需添加任何冷凍保護劑，延長醬類乳液的冷凍保存期的作用。

技術領域

本發明屬于大豆蛋白產品開發領域，主要涉及一種利用大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的方法。

背景技術

蛋黃醬為大眾所廣泛喜愛的一類醬類產品，是一種典型的水包油的乳液，通常還含有食鹽、食醋、芥末、增稠劑等一系列食品添加劑，含70％-80％的脂肪，蛋黃作為乳化劑在蛋黃醬的穩定中起關鍵作用，其中的卵磷脂、高密度脂蛋(HDL)、低密度脂蛋白(LDL)和卵黃蛋白起到關鍵乳化作用，由于蛋黃的膽固醇含量高，而現在的消費者越來越擔心膽固醇和脂肪的過度攝入，因此其高油高膽固醇特點限制了部分人群的食用。

由于蛋黃醬配料中醋的存在使蛋黃醬乳液體系的pH保持為3.0-4.0左右，且為了抑制微生物生長常冷凍保存以延長其貨架期，一般來說市售蛋黃醬需添加各類食品添加劑才能使其具有較長的的冷凍保存期。因此，開發一類無需添加冷凍保護劑可達到高凍融穩定性的天然類蛋黃醬乳液成為需求所在。雖然目前已有許多用其他物質替代蛋黃作為乳化劑制備低膽固醇類蛋黃醬乳液的相關報道，如應用各類蛋白、或蛋白與多糖復配物，或復合聚合物等進行蛋黃的部分替代或全部替代制備類蛋黃醬乳液，而關于開發一類高凍融穩定性的低膽固醇類蛋黃醬乳液的研究卻較少見。

Pickering高內相乳液是一類內相比例(φ)≥0.74的Pickering乳液，其乳液結構賦予的高穩定性使其成為近年來的研究熱點，中性條件下的大豆分離蛋白穩定的Pickering高內相乳液已被報道具有良好的凍融穩定性，而關于酸性條件下的大豆分離蛋白穩定高內相乳液的凍融穩定性，并將其應用于制備類蛋黃醬乳液的研究尚少，本研究設定pH 3.0為蛋黃醬和類蛋黃醬乳液體系所固定保持的pH值，表征pH 3.0下酸性熱致大豆分離蛋白聚集顆粒 (AHSPI)相較于pH 7.0下的HSPI顆粒與pH 3.0下天然大豆分離蛋白顆粒(ANSPI)所具有的優越顆粒特性，并用AHSPI全部代替蛋黃按照蛋黃醬配料比例制得了一種高凍融穩定性類蛋黃醬乳液，無需添加任何防腐劑與冷凍保護劑，天然健康制作方便，為制備開發一類無雞蛋低膽固醇高凍融穩定性醬類乳液的研究提供參考價值。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服上述現有技術的不足，提供一種利用大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的方法，達到優化類蛋黃醬制備參數的效果，實現乳液穩定性高，粘彈性增強，無需添加任何冷凍保護劑，延長醬類乳液的冷凍保存期的目的。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

一種利用大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的方法，其特征在于，包括以下步驟： (1)低溫脫脂豆粕粉碎后按1∶10-1∶20(m/v)添加去離子水，用2.0mol/L NaOH調節pH至 8.0后低速攪拌2h，8000r/min離心30min去除沉淀，用2.0mol/L HCl調節上清液pH至4.5， 6500r/min離心20min收集沉淀，水洗兩次后用去離子水復溶，調節pH至7.0直至沉淀完全溶解，用去離子水透析48h(每隔12h換一次水)；(2)稱取一定量凍干后的SPI樣品溶于去離子水，形成c＝6.0wt％的蛋白分散液，室溫下磁力攪2h。用1mol/L的NaOH或HCl將蛋白溶液的pH調至7.0，后置于4℃冰箱過夜水化，使其完全水合。次日，取蛋白溶液于95℃水浴加熱15min后冰浴冷卻，用去離子水稀釋至0.2wt％-4.0wt％濃度后，使用冰醋酸分別將其pH調節至pH3.0；(3)按照一定比例制備類蛋黃醬乳液，在血清瓶中分別加入0.6mL不同蛋白濃度分散液、0.4mL水溶劑、適量大豆油，使油量占60％-80％，用高速分散機于5000r/min均質2min。