[發明專利]一種利用大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的方法

在審

• 申請號: 202011372657.2
• 申請日: 2020-11-30
• 公開（公告）號: CN112690439A
• 公開（公告）日: 2021-04-23
• 發明（設計）人: 唐月;溫家煜;姜思岐;楊欣悅;安迪
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L3/3526;A23J1/14;A23J3/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種利用大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)低溫脫脂豆粕粉碎后按1∶10-1∶20(m/v)添加去離子水，用2.0mol/L NaOH調節pH至8.0后低速攪拌2h，8000r/min離心30min去除沉淀，用2.0mol/L HCl調節上清液pH至4.5，6500r/min離心20min收集沉淀，水洗兩次后用去離子水復溶，調節pH至7.0直至沉淀完全溶解，用去離子水透析48h(每隔12h換一次水)；(2)稱取一定量凍干后的SPI樣品溶于去離子水，形成c＝6.0wt％的蛋白分散液，室溫下磁力攪2h。用1mol/L的NaOH或HCl將蛋白溶液的pH調至7.0，后置于4℃冰箱過夜水化，使其完全水合。次日，取蛋白溶液于95℃水浴加熱15min后冰浴冷卻，用去離子水稀釋至0.2wt％-4.0wt％濃度后，使用冰醋酸分別將其pH調節至pH3.0；(3)按照一定比例制備類蛋黃醬乳液，在血清瓶中分別加入0.6mL不同蛋白濃度分散液、0.4mL水溶劑、適量大豆油，使油量占60％-80％，用高速分散機于5000r/min均質2min。

2.根據權利要求1所述的一種利用大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的方法，其特征在于：SPI制備中，低溫脫脂豆粕粉碎后按1∶15(m/V)添加去離子水為最佳。

3.根據權利要求1所述的一種利用大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的方法，其特征在于：制備蛋白溶液中，次日蛋白溶液用去離子水稀釋最優為0.3wt％濃度。

4.根據權利要求1所述的一種利用大豆分離蛋白聚集體制備類蛋黃醬乳液的方法，其特征在于：類蛋黃醬制備中，最適宜用油量為75％。