[發(fā)明專利]一種淡豆豉的制備方法及淡豆豉

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011371268.8
• 申請(qǐng)日: 2020-11-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112471417A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-03-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳偉民;何德強(qiáng);何敬銘;文光榮;張偉南;鄭學(xué)深;羅盈光;馮美蓉;陳春荒;陳付新;彭建平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 國(guó)藥集團(tuán)馮了性（佛山）藥材飲片有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/50
• 分類號(hào): A23L11/50
• 代理公司: 佛山市海融科創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 44377
• 代理人: 陳志超;羅尹清

本發(fā)明公開(kāi)一種淡豆豉的制備方法及淡豆豉，包括以下步驟：煎煮、潤(rùn)制、蒸制、制曲、洗凈、二次發(fā)酵、二次蒸制、干燥。本發(fā)明通過(guò)采用人工接種并且優(yōu)化和規(guī)范化生產(chǎn)工藝，使得本發(fā)明方案具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）硫酸銅—?dú)溲趸浄磻?yīng)不帶紫紅色，整體發(fā)酵均勻；（2）成品外觀大大改善，質(zhì)地柔軟、氣芳香無(wú)氨味、外觀烏黑無(wú)霉點(diǎn)）；（3）生產(chǎn)周期縮短，從一個(gè)半月縮短到半個(gè)月。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及中藥炮制技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及一種淡豆豉的制備方法及淡豆豉。

背景技術(shù)

淡豆豉是一味常用的傳統(tǒng)中藥，始載于《名醫(yī)別錄》，歷代本草都有記載，它是常用中成藥“銀翹解毒片”處方的主要藥味之一，也是歷代《中國(guó)藥典》的收錄品種。中醫(yī)傳統(tǒng)應(yīng)用本品于臨床的功效主治為 : 解表、除煩、宣發(fā)郁熱。用于感冒、寒熱頭痛、煩躁胸悶、虛煩不眠等。本品為豆科植物大豆的成熟種子的發(fā)酵加工品，除黑色種皮品系的大豆為主要原料外，還用桑葉、青蒿等藥材配以其中進(jìn)行發(fā)酵。根據(jù)2015年版藥典，淡豆豉的炮制方法包括以下五道工序：

1）原料預(yù)處理：取桑葉、青蒿各70-100g，加水煎煮，濾過(guò)；

2）蒸煮：煎液拌入凈黑大豆1000g中，待吸盡后，蒸透，取出，稍晾；

3）發(fā)酵，再置容器內(nèi)，用煎過(guò)的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發(fā)酵至黃衣上遍時(shí)，取出；

4）再悶：除去藥渣，洗凈，置容器內(nèi)再悶20天，至充分發(fā)酵、香氣溢出時(shí)，取出，略蒸，干燥，即得。

但舊法生產(chǎn)淡豆豉，存在以下問(wèn)題：1、外觀性狀很難符合藥典，質(zhì)地堅(jiān)硬，有刺激氣味；2、生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，不能滿足生產(chǎn)需要。3、發(fā)酵不均勻、不充分，發(fā)酵結(jié)果不穩(wěn)定，按《中國(guó)藥典》檢查，硫酸銅—?dú)溲趸浄磻?yīng)不得出現(xiàn)紫紅色，但有時(shí)產(chǎn)品出現(xiàn)紫紅色，不符合質(zhì)量要求。

而出現(xiàn)以上問(wèn)題的原因主要在于：舊法屬于自然接種發(fā)酵，發(fā)酵的菌種不純，接種不均勻，導(dǎo)致各部位發(fā)酵才程度不均一；發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有對(duì)發(fā)酵底料含水量、溫濕度進(jìn)行控制，發(fā)酵環(huán)境非發(fā)酵最適宜環(huán)境，導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

因此，現(xiàn)有技術(shù)還有待于改進(jìn)和發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種淡豆豉的制備方法及淡豆豉，旨在解決現(xiàn)有淡豆豉制備存在的發(fā)酵不均勻的問(wèn)題。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種淡豆豉的制備方法，其中，包括以下步驟：

煎煮輔料：輔料為桑葉和青蒿，加水至浸過(guò)輔料，煎煮，濾過(guò)，收集輔料煎液；

潤(rùn)制：在黑豆中加入輔料煎液，浸潤(rùn)至黑豆吸盡煎液，潤(rùn)透；

蒸制：用蒸汽對(duì)黑豆進(jìn)行加熱，蒸至透心，取出，稍晾，拌回蒸液；

制曲：待黑豆放涼后，控制黑豆的含水量在80%左右，按照每1噸發(fā)酵底料使用200g發(fā)酵菌種配比，將黑豆與發(fā)酵菌種混合均勻得到曲料，發(fā)酵至黃衣上遍；

洗凈：用50±5℃的水清洗曲料直至黃衣去凈；

二次發(fā)酵：將洗凈曲料進(jìn)行二次發(fā)酵，悶放15-20天，至充分發(fā)酵、香氣溢出時(shí)，停止發(fā)酵；

二次蒸制：用蒸汽對(duì)曲料進(jìn)行加熱，蒸藥溫度到達(dá)100℃后，蒸30-50分鐘，取出，稍晾，拌回蒸液；

干燥： 75℃±5℃，干燥5-6小時(shí)。

所述的淡豆豉的制備方法，其中，所述發(fā)酵菌種為滬釀3.042米曲霉菌，或滬釀3.042米曲霉菌、枯草芽孢桿菌、漢氏德巴利氏酵母三種組合菌種，此三種菌種用量比例為滬釀3.042米曲霉菌粉、枯草芽孢桿菌粉、漢氏德巴利氏酵母粉的質(zhì)量比為2:1:1。

所述的淡豆豉的制備方法，其中，潤(rùn)制過(guò)程的溫度維持在35-45℃之間。

所述的淡豆豉的制備方法，其中，在浸潤(rùn)過(guò)程中間歇性地進(jìn)行超聲波處理，每30分鐘進(jìn)行一次超聲波處理，每次1分鐘，超聲波功率控制在200W，超聲波頻率波段控制在20KHz。